Bake off Italia: torta engadinese alle noci di Mattia Cappelletti

Bake off Italia, 19 ottobre: torta engadinese di Mattia Cappelletti

Per la prova tecnica di questa puntata di Bake off Italia, i concorrenti si sono cimentati nella preparazione della torta engadinese alle noci di Mattia Cappelletti. Per la mousse panna cotta: 110 ml di latte in polvere, 60 g di zucchero, 300 ml di panna liquida, 100 g di panna montata e 3,5 g di fogli colla di pesce. Per la sablé: 100 g di farina, 25 g di farina di noci, 54 g di zucchero a velo, 100 g di burro e 3 g di sale. Per la finanziera: 120 g di farina di noci, 50 g di farina, 100 g di albume, 100 g di zucchero, 60 g di burro nocciola tiepido e 4 g di sale. Per la mousse latte: 190 g di mascarpone, 75 g di zucchero, 30 ml di liquore al whiskey e latte, 105 g panna montata, 115 g di yogurt, 2 di fogli colla di pesce e mezzo baccello di vaniglia. Per la gelatina: 150 ml di latte, 150 g di panna, 65 g di zucchero, 10 g di fiori di camomilla, 2,8 g di agar agar un limone e mezzo baccello di vaniglia. Per il sablé: 200 g sablé tritato, 130 g di cioccolato al latte e caramello 36%, 50 g di farina noci tostata e 25 g di burro di cacao. Per la fiorentina: 42 g di panna, 50 g di burro, 50 g di zucchero, 100 g di noci tagliate sottili, 80 g di glucosio e 17 g di miele. Per le noci caramellate: 50 g di zucchero, 12 ml di acqua, 150 g di noci tostate e 2 g di sale maldon.

Mattia Cappelletti a Bake off: ricetta torta engadinese alle noci

Ecco il procedimento della torta engadinese alle noci proposta da Mattia Cappelletti a Bake off Italia. Per la mousse panna cotta, far caramellare in forno a 180° per 6/8 il latte in polvere e lasciar raffreddare. Per il sablé, impastare gli ingredienti nel cutter. Infornare per 12/15 minuti a 190° con un’altezza di 2 mm. Una volta freddo, sbriciolarlo finemente. Per la finanziera, far imbrunire il burro in un pentolino e farlo subito raffreddare in una ciotola d’acciaio. In una ciotola mescolare le farine, il sale e 60 g di zucchero. Far montare l’albume e a metà montatura aggiungere 40 g di zucchero. Aggiungere al composto il burro e le farine. Porre la finanziera in una sacca da pasticceria. Porre la crema in un anello foderato con diametro di 22 cm e infornare per 20/25 minuti a 190°, poi mettere in abbattitore. Per la mousse latte, montare la panna e far reidratare la gelatina. Mescolare con una frusta zucchero, mascarpone, yogurt e semi di vaniglia. Sciogliere la gelatina nel liquore e aggiungerli al composto precedente. Unire infine la panna. Versare nell’anello 2/3 di composto e riporre in abbattitore. Conservare in frigo la restante mousse. Per il sablé sciogliere 50 g di cioccolato e burro a bagnomaria. Far sciogliere anche il restante cioccolato. Porre il composto in una ciotola e versare il sablé sbriciolato realizzato prima, la farina di noci e mescolare. Porre sul trasferello e mettere in frigo per 3 minuti. Tagliare dei quadratini dallo stampo e riporre in frigo altri 20 minuti.

Bake off, ricetta 19 ottobre: la torta engadinese di Cappelletti

Continua il procedimento della torta engadinese alle noci di Mattia Cappelleti a Bake off Italia. Per la gelatina alla camomilla, scaldare panna e latte e mettere in infusione fiori di camomilla, semi di vaniglia e scorza grattugiata di limone. Mescolare agar agar e zucchero e versarlo lentamente nel latte. Portare a ebollizione continuando a mescolare. Cuocere a fuoco basso altri 2 minuti. Filtrare con il colino e stendere la gelatina nello stampo, riponendo in abbattitore. Tagliare, orizzontalmente, a metà la finanziera e copparla con un disco dal diametro di 16 cm. Porre in frigo coperta da pellicola. Per la fiorentina far bollire panna, miele, zucchero, glucosio e e burro. Aggiungere le noci e cuocere per 8/10 minuti a 190°. Ricavare dalla fiorentina un disco dal diametro di 16 cm, dal quale tagliare 8 fette. Per le noci caramellate, far caramellare lo zucchero con l’acqua e passarvi all’interno le noci. Assemblare il dolce. Se volete provare invece qualcosa dedicato interamente al cioccolato, potete proporre le tavolette di cioccolato di Ernst Knam della scorsa settimana.