Bake off Italia: ricetta dolce di paccheri di Sara Preceruti

Bake off, 21 settembre: dolce di paccheri all’aglio nero di Sara Preceruti

Per la prova tecnica di questa terza puntata di Bake off Italia, la chef stellata Sara Preceruti ha proposto il suo particolare dolce di paccheri all’aglio nero. Ecco gli ingredienti per la pasta: 3 uova, 125 g di semola, 125 g di farina 00, 5 g di colorante nero liquido e 2 spicchi di aglio nero. Per la meringa: 200 g di zucchero a velo e 100 g di albume. Per la gelatina di fragole: 50 g di zucchero a velo, 600 g di fragole fresche e 5 g di agar agar. Per l’olio al cioccolato: 60 g di olio di semi di girasole e 30 g di cioccolato fondente al 72%. Per la ricotta al basilico: 50 g di ricotta vaccina, 50 g di basilico e una viola del pensiero come decorazione. Per la mousse alla meringa: 50 g di zucchero a velo e 200 g di panna vegetale. Per lo zenzero fritto: olio di semi di girasole quanto basta e 6 fette di zenzero in agrodolce.

Sara Preceruti a Bake off Italia: ricetta del dolce di paccheri

Ecco il procedimento del dolce di paccheri all’aglio nero di Sara Preceruti, preparato oggi a Bake off Italia. Per la meringa, montare insieme zucchero e albumi. Porla su una teglia con carta da forno, senza schiacciarla eccessivamente, e infornare per un’ora a 90°. Per la pasta, frullare le uova con l’aglio e il colorante e setacciare il tutto. Nella planetaria, impastare la semola e la farina con le uova precedentemente lavorate. Far riposare, coperto da pellicola, il panetto di pasta. Per la gelatina, frullare le fragole e setacciare il composto. Aggiungere lo zucchero e scaldare il tutto in un pentolino fino a 90°. Unire l’agar agar e amalgamare con una frusta. Porre la gelatina in una placchetta con dell’acetato raggiungendo mezzo centimetro di altezza. Per la ricotta, sbollentare il basilico, poi raffreddarlo nell’acqua con ghiaccio. Frullare e aggiungere la ricotta, aggiustando di sale e poco zucchero. Per l’olio, far sciogliere il cioccolato e aggiungerlo all’olio, mescolando con una frusta. Per lo zenzero fritto, far raggiungere all’olio i 130°, asciugare le fette di zenzero con della carta assorbente, poi friggerle fino a farle diventare croccante. Scolare e far raffreddare. Per la mousse, montare lo zucchero e la panna. Aggiungere la meringa (realizzata precedentemente) sbriciolata e porre il tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia. Cuocere dei rettangolini (da 6×3 cm) di pasta per un paio di minuti in acqua e zucchero. Ottenere dei cilindri di pasta, riempirli con la mousse e porli, in verticale, su dei cubetti di gelatina da 3 centimetri. Realizzare 4 quenelle di ricotta, decorate con un petalo di viola, e decorare ogni pacchero con lo zenzero fritto. Completare il tutto con delle gocce di olio. Se volete qualcos’altro di altrettanto particolare, potete provare anche il dolce Fiore di cioccolato di Ernst Knam.