La prova del cuoco oggi: ricetta Oplontis di Sal De Riso

Sal De Riso a La prova del cuoco, 22 dicembre: ricetta cassata Oplontis

Ultimo appuntamento prima di Natale con La prova del cuoco, il programma condotto da Antonella Clerici. Per oggi è tornato in studio il pasticcere Sal De Riso, che ha deciso di proporre l’Oplontis, ovvero la prima cassata della storia. Ingredienti per il pan di Spagna: un tuorlo, 2 uova intere, 70 g di zucchero, 50 g di farina 00, 25 g di fecola di patate, 20 g di miele d’acacia, 10 g di buccia di limone Costa d’Amalfi i.g.p. grattugiata e mezza bacca di vaniglia delle isole Bourbon. Per la crema di ricotta: 160 g di zucchero, 400 g di ricotta di bufala e mezza bacca di vaniglia Bourbon. Per l’inzuppatura all’infuso di erbe e camomilla: 10 g di camomilla, 150 g di zucchero, 300 g di acqua, un g di finocchietto selvatico, una bustina di zafferano e una foglia di alloro. Per la glassa ai lamponi: 180 g di acqua, 30 g di gelatina neutra, 14 g di gelatina, 170 g di succo di lamponi filtrato, 285 g di zucchero, 150 g di glucosio, 60 g di cioccolato bianco, 73 g di burro di cacao, 120 g di latte condensato e un g di colorante rosso in polvere.

La prova del cuoco, ricetta 22 dicembre: l’Oplontis di Sal De Riso

Ecco ora il procedimento dell’Oplontis, preparato oggi a La prova del cuoco da Sal De Riso. Per il pan di Spagna montare insieme le uova con lo zucchero, il tuorlo, il miele, la vaniglia e la buccia grattugiata di limone. Setacciare, da parte, farina e fecola di patate e aggiungerle delicatamente al composto quando sarà ben montato. Infornare per 18 o 20 minuti a 180/190° in una tortiera alta 4 centimetri, con diametro 26 centimetri, imburrata e infarinata. Per la bagna bollire l’acqua insieme alle erbe e allo zucchero per circa un minuto e lasciar raffreddare. Per la crema di ricotta, invece, far asciugare per 12 ore in frigo la ricotta all’interno di un canovaccio, poi setacciarla. Mescolare zucchero e vaniglia con una frusta elettrica. Montare da parte la panna insieme al 10% dello zucchero totale. Far sciogliere la gelatina, fatta prima ammorbidire in acqua fredda, e aggiungerla a parte della crema. Aggiungere poi la panna e l’altra crema rimasta. Per la glassa unire il succo di lamponi, il colorante, lo zucchero e il glucosio. Portare a 106° di temperatura e aggiungere le due gelatine e il latte condensato. Raffreddare a 38° e aggiungere il cioccolato sciolto a 35° e il burro di cacao. Filtrare, raffreddare e utilizzare a 24°. Comporre il dolce. Se preferite invece qualcosa di più natalizio, potete provare il tronchetto di Natale di Andrea Mainardi, oppure la Stella di sfoglia di Roberto Valbuzzi, preparata con Samantha De Grenet.