Sal De Riso, La prova del cuoco: torta di pesche “sinfonia dei due fiori”

La prova del cuoco: torta alle pesche di Sal De Riso oggi, 19 maggio

Si è chiusa in ‘dolcezza’ questa settimana de La prova del cuoco oggi con Sal De Riso: nel programma di Antonella Clerici il pasticcere campano ha infatti proposto una meravigliosa torta di pesche con cioccolato, mandorle e vaniglia. Componenti: pan di spagna alle mandorle, crema leggera al cioccolato bianco, alle mandorle e alla vaniglia, geleé alle pesche gialle, pasta di mandorle al 50%, glassa alle pesche gialle e croccantino alle mandorle.
Fare la gelee alle pesche gialle con 330 grammi di pesche, 3 grammi di succo d’arancia, 4 grammi di amaretto di Saronno, 4 grammi di pectina, 130 grammi di zucchero e 33 grammi d’acqua. Mescolare lo zucchero con la pectina. Miscelare le pesche frullate, l’amaretto, l’acqua e il succo dell’arancia. Subito dopo unire lo zucchero miscelato e frullare. Cuocere a 140 gradi e raffreddare a 50 gradi. Poi colare negli stampi.

La prova del cuoco, dolce Sal De Riso: torta “sinfonia dei due fiori”

Per continuare la preparazione della torta alle pesche di Sal De Riso de La prova del cuoco bisogna fare la crema leggera al cioccolato bianco, mandorle e vaniglia, con 500 grammi di panna fresca 35% M.G., 250 grammi di cioccolato bianco callebaut, 30 grammi di zucchero vanigliato, 30 grammi di zucchero, 60 grammi di rossi d’uovo, 12 grammi e mezzo di gelatina, 1 grammo e mezzo di sale, mezzo grammo di semi di vaniglia, 12 grammi e mezzo di bagna aroma alimentare alcolica 70 gradi e 100 grammi di pasta di mandorle 50%.
Emulsionare zuccheri e sale con vaniglia, aroma alimentare alcolica, tuorli e pasta di mandorle. Aggiungere panna fresca e cioccolato bianco. Cuocere ad 82 gradi, poi raffreddare a 4 gradi velocemente. Attendere 12 ore per la maturazione e unire la panna rimanente e la gelatina sciolta. Montare la crema fino ad ottenere la consistenza giusta.
Preparare la glassa alle pesche gialle con 200 grammi di pesche gialle purea, 80 grammi di zucchero, 3 grammi e mezzo di pectina Louis Francoise Nappage, 4,4 grammi di gelatina, 1 grammo e mezzo di succo di limone, 10 grammi di succo d’arancia e 60 grammi di gel glassa neutra.
Mescolare 20 grammi di zucchero con pectina. Mescolare a parte pesche, zucchero e succo d’arancia. Scaldare fino a 50 gradi e aggiungere la miscela di pectina e zucchero, prima di cuocere fino a 9 gradi. Inserire succo di limone e raffreddare fino a 70 gradi. Aggiungere infine il gel glassa neutra, emulsionare e colare nei contenitori. Usare la glassa a 35 gradi.

Dolci La prova del cuoco oggi, 19 maggio: la torta di Sal De Riso

Infine, per la torta alle pesche “sinfonia dei due fiori” de La prova del cuoco di Sal De Riso bisogna realizzare il croccantino alle mandorle (con 50 grammi di burro di cacao, 70 grammi di cioccolato bianco, 105 grammi di pasta di mandorle tostata, 30 grammi di paillettes feuillettine e 55 grammi di granella di mandorle) e il pan di Spagna alle mandorle (con 110 grammi di uova intere pastorizzate, 90 grammi di pasta di mandorle al 50%, 30 grammi di burro sciolto non caldo, 18 grammi di farina W180/200 e 1,2 grammi di lievito baking).
Miscelare uova e pasta di mandorle. Riscaltare a 30 gradi. Montare per 13 minuti. Inserire a mano il burro sciolto, la farina e il lievito setacciato. Colare il tutto negli stampi già imburrati e infarinati. Colare infine 200 grammi di pan di Spagna per ogni torta (diametro 26 cm).