La prova del cuoco: tortelloni di Persegani e fetta di risotto di Barzetti

La prova del cuoco, 9 maggio: ricette di Daniele Persegani e Sergio Barzetti

Nella puntata de La prova del cuoco di oggi, 9 maggio, Sergio Barzetti e Daniele Persegani hanno illustato ai telespettatori di Antonella Clerici la preparazione di due piatti sfiziosi: trattasi dei tortelloni ai carciofi e cuore di tuorlo morbido (nell’immagine a destra) e della fetta di risotto alle zucchine e taleggio (nel secondo paragrafo).
Per fare i tortelloni di Persegani servono come ingredienti, per la pasta: olio di semi quanto basta, 3 uova e 300 grammi di farina doppio 0; per il ripieno: sale, pepe, olio e.v.o., 100 grammi di burro, 8 rossi d’uovo, mentuccia, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 3 cuori di carciofo, 150 grammi di formaggio grattugiato, 100 grammi di mascarpone e 300 grammi di ricotta.
Impastare uova, farina e olio: lasciar riposare l’impasto almeno per mezz’ora in frigo. Tagliare i carciofi a julienne e poi farli trifolare in padella con olio, trito di erbe, pepe, sale e aglio (si può unire anche acqua per evitare che secchino). Successivamente tritarli e aggiungerli alla ricotta al mascarpone e al formaggio. Stendere la pasta e copparla per ottenere dei cerchi grandi, sui quali mettere del ripieno: fare poi un buco nel ripieno e inserire un tuorlo. Sigillare con altri dischi di pasta e chiudere schiacciando i lati con una forchetta. Lessare in acqua salata e impiattare condendo con burro sciolto e formaggio grattugiato. Buon appetito!

La prova del cuoco, ricette di oggi: fetta di risotto di Barzetti e tortelloni di Persegani

Dopo i tortelloni ai carciofi di Daniele Persegani, oggi 9 maggio a La prova del cuoco Sergio Barzetti come suddetto ha proposto la ricetta della fetta di risotto alle zucchine e taleggio . Ecco gli ingredienti: 480 grammi di riso S.Andrea, sale, olio e.v.o., alloro, uno scalogno, 2 litri e mezzo di brodo vegetale, maggiorana fresca, 80 grammi di formaggio grattugiato, 250 grammi di taleggio, 200 grammi di pomodori datterini, un mazzo di fiori di zucchina, 4 zucchine chiare e un bicchiere di vino bianco secco.
Tagliare a metà i pomodorini e a cubetti le zucchine. Trifolare le zucchine con olio, sale e alloro. Tritare lo scalogo e imbiondirlo in una casseruola: aggiungere il riso e farlo tostare, sfumando con vino bianco. Poi farlo evaporare del tutto, bagnare con brodo e portare a cottura. Dopo alcuni minuti di riposo, mantecare con formaggio grattugiato e maggiorana e regolare di sapidità. Successivamente trasferire il risotto nello stampo e farlo raffreddare. In seguito sformarlo e tagliarlo a fettine spesse (4 cm), da mettere in una teglia rivestita di carta forno. Guarnire con le zucchine trifolate, fiori di zucchina, pomodorini e taleggio e scaldare per 8 minuti a 230 gradi in forno. Servire filanti. Buon appetito!
Per completare la tavola, servire anche la crostata tiramisù di Anna Moroni: QUI la ricetta.