La prova del cuoco: dolce ai tre cioccolati di Sal De Riso

La prova del cuoco, ricetta Sal De Riso di oggi: la torta ai tre cioccolati

E’ stato il goloso dolce ai tre cioccolato di Sal De Riso il dolce a chiudere questa settimana de La prova del cuoco, realizzato oggi in diretta su Rai1 poco prima delle 13.00 dal grande maestro pasticcere in compagnia di Antonella Clerici. Per il pan di Spagna al cioccolato servono i seguenti ingredienti: 35 grammi di cacao amaro in polvere, 65 grammi di farina di tipo 00, 20 grammi di rosso d’uovo (1), 100 grammi di zucchero e 110 grammi di uova intere (2). Con un frustino elettrico bisogna montare per 5 minuti uova e zucchero. Aggiungere i rossi d’uovo e montare per altri 8 minuti. Setacciare cacao e farina e mescolarli insieme. Appena le uova sono montate bene, unire il mix di cacao e farina e mescolare con un cucchiaio a spatola. Amalgamare con delicatezza senza smontare il pan di Spagna. Versare il tutto in una tortiera (altezza 4 cm e diametro 24 cm) precedentemente imburrata e infarinata. Scaldare in forno cuocendo per 20 minuti a 190-200 gradi.

La prova del cuoco: il dolce di Sal De Riso di oggi, 11 novembre

Questa torta ai tre cioccolati presentata oggi a La prova del cuoco da Sal De Riso va completata con:
-Crema bavarese al cioccolato bianco fatta con 150 grammi di crema inglese base, 240 grammi di cioccolato bianco e 330 grammi di panna semimontata;
-Crema bavarese al cioccolato al latte fatta con 110 grammi di crema inglese base, 160 grammi di cioccolato al latte e 240 grammi di panna semimontata;
-Crema bavarese al cioccolato fondente fatta con 125 grammi di crema inglese base, 120 grammi di cioccolato e 275 grammi di panna semimontata;
-Crema inglese base fatta con 300 grammi di panna fresca, 300 grammi di latte fresco, 120 grammi di rossi (6), 60 grammi di zucchero e una bacca di vaniglia;
-Inzuppitura alla vaniglia fatta con 200 grammi d’acqua, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di liquore alla vaniglia e una bacca di vaniglia.
Preparare la crema inglese. Scaldare in un pentolino latte, panna e bacca di vaniglia. Lavorare rossi, zucchero e semi di vaniglia. Stemperare i tuorli con il latte caldo e mettere sul fornello per addensare. Fare le mousse. Dividere la crema inglese in 3 parti, ad ognuna delle quali aggiungiamo il cioccolato sciolto. Poi ad una porzione aggiungere il cioccolato bianco e alle altre due quello al latte e fondente. Alleggerire i composti con panna semimontata e colare in un contenitore d’alluminio la mousse al cioccolato bianco, ponendola in frigo. Assemblare. Mettere alla base di un anello un disco di pan di Spagna al cacao. Bagnarlo e colarvi sopra la mousse al cioccolato fondente. Adagiare in superficie uno strato di pan di Spagna sottile e bagnarlo. Formare quindi un altro strato di mousse al cioccolato al latte e far congelare. Completare con la mousse al cioccolato bianco, mettendo palline fatte con un porzionatore per gelato. Decorare con cacao amaro in polvere e colare al centro una ganache fatta amalgamando sul fornello panna e cioccolato fondente (in uguali quantità), glucosio e un cucchiaio di miele.
Vale la pena provare anche il castagnaccio alle mele e le crepes d’autunno.