La prova del cuoco, la Saint-Honoré di Riccardo Facchini

La prova del cuoco, Il Mondo di Luca Montersino

Dopo il consueto appuntamento dedicato all’almanacco di Antonella, la conduttrice introduce il protagonista di oggi, lo chef-pasticcere Luca Montersino. Tra un racconto e l’altro, Montersino ha preparato un particolare sushi alla piemontese, decorato con le sue personali “uova di peperone”. In attesa della Pasqua, non poteva mancare lo spazio dedicato ai fondamentali di Anna, che oggi ha insegnato a preparare le uova strapazzate in cestino di pasta brisée con asparagi. A seguire, Marco Bianchi si è dedicato ai paccheri ripieni di caprino, bietole e carote. Infine, la grande pasticceria de La prova del cuoco è oggi targata Riccardo Facchini, che dopo la colomba paradiso alla panna, ha preparato la sua versione della Saint-Honorè. Ecco la ricetta, con gli ingredienti e il procedimento.

La prova del cuoco, come preparare la Saint-Honorè

Ingredienti: 500 g di pasta sfoglia, 200 g di pan di spagna, 1 bicchiere di rum. Ingredienti per la pasta choux: 250 g di acqua, 200 g di burro, 1 g di sale, 250 g di farina, 9 uova fresche. Ingredienti per la crema mousseline: 270 g di latte, 70 g di panna, 100 g di tuorli, 100 g di zucchero semolato, 35 g di amido di mais, 1/2 bacca di vaniglia, 85 + 85 g di burro. Per il caramello: 200 g di zucchero semolato. Per decorare: 9 fragole, 500 g di panna leggermente zuccherata. Rompere le uova in una ciotola e mescolare. In un pentolino, far sciogliere il burro con l’acqua e un pizzico di sale. Aggiungere la farina in una sola volta, senza paura che si formino dei grumi. Girare il composto con una spatola, fino a che non si stacca dal fondo. Togliere dal fuoco e trasferire in planetaria ancora caldo. Incorporare le uova poco alla volta, fino a che non siano ben assorbite dall’impasto. Preparare la crema pasticcera nella maniera classica, aggiungendo una parte del burro alla crema ancora calda. Trasformare la crema pasticcera in crema mousseline, aggiungendo l’ultima parte del burro a freddo. Montare la crema con le fruste elettriche. Stendere la pasta sfoglia già pronta e ricavare un cerchio. Trasferire in una teglia foderata con carta da forno. Forare con una forchetta e contornare la circonferenza con la pasta choux. Nella stessa teglia, stampare 9 piccoli bignè. Infornare a 220° per 10 minuti, quindi per ulteriori 20 minuti a 190°C senza aprire il forno. Farcire la base della torta con la crema mousseline, ricoprire con un disco di pan di spagna della misura della farcitura e inzuppare con il rum. Caramellare lo zucchero in padella e tagliare le fragole a spicchi. Farcire i bignè con la crema e attaccare al bordo della torta con il caramello. Decorare la torta con la panna montata e le fragole tagliate a spicchi.