Bake Off Italia, ricetta della torta green: a Gabriele la terza edizione

Bake Off Italia, 20 novembre: i finalisti si giocano il titolo

Cala il sipario sul tendone incantato di Bake Off Italia. I tre concorrenti rimasti in gara si sfidano a colpi di zucchero, uova e farina, per aggiudicarsi il titolo di miglior pasticcere amatoriale d’Italia. La bienenstich di Ernst Knam della settimana scorsa ha fatto capitolare Valeria che, a un soffio dalla finale, ha dovuto abbandonare la competizione. La gara di oggi si è sviluppata su tre prove. Immancabile la prova creativa, basata sulla surprise cake. Già questa prima sfida, ha generato un’eliminazione: dopo l’assaggio, i giudici hanno escluso Ilaria. La prova tecnica si è disputata sull’ultimo dolce proposto da Ernst Knam: la torta green. A differenza delle altre puntate, che hanno fatto registrare un successo senza precedenti, i giudici hanno voluto che i concorrenti si cimentassero in un’ultima prova. Gabriele e Patrizia si sono cimentati nel loro cavallo di battaglia, un dolce della passione per Patrizia e la torta Andrea, per Gabriele. Dopo tre prove davvero molto dure, il vincitore di Bake Off Italia 3 è Gabriele.

Bake Off Italia 3, la ricetta della torta green

Ingredienti per la chiffon cake al the matcha: 5 uova, 36 g di zucchero semolato, 2,5 g di sale, 120 g di olio extravergine d’oliva, 16 g di rum, 10,5 g di polvere di the verde matcha, 270 g di farina, 4 g di lievito, 335 g di albume, 200 g di zucchero, olio d’oliva (per la bagna) q.b. Per la financier al cioccolato: 80 g di farina, 75 g di zucchero a velo, 75 g di pistacchi, 50 g di zucchero a velo, 2 g di lievito chimico, 20 g di cacao in polvere, 100 g di pralinato, 100 g di pasta di pistacchio, 200 g di burro, 300 g di albume. Per il croccante al cioccolato bianco e olive taggiasche: 90 g di olive taggiasche essiccate e tritate, 90 g di pailleté feuilletine, 180 g di cioccolato bianco. Per la mousse al cioccolato bianco e the verde matcha: 550 g di cioccolato bianco, 640 g di panna da montare, 110 g di tuorlo, 13,5 g di gelatina in fogli, 27 g di polvere di the verde matcha. Per la mousse al cioccolato fondente e cardamomo: 300 g di cioccolato fondente al 60%, 300 g di panna da montare, 60 g di tuorlo, 3,5 g di gelatina alimentare, semi di cardamomo in polvere q.b. Per la gelatina al the verde matcha: 140 mL di acqua, 35 mL di sciroppo, 65 mL di vino bianco, 20 mL di spremuta d’arancia, 15 g di limone, 5 g di yuzu, 13 g di gelatina alimentare, 10 g di the verde matcha. Per la glassa al pistacchio: 250 g di latte, 75 g di latte condensato, 50 g di pasta di pistacchio, 100 g di glucosio, 400 g di cioccolato bianco, 10 g di gelatina in fogli, 200 g di gelatina neutra, 40 mL di acqua, 10 g di polvere di the verde matcha. Per la decorazione: 150 g di burro, 150 g di zucchero semolato, 1 uovo, 1 baccello di vaniglia, 6 g di lievito in polvere, 300 g di farina, 1 pizzico di sale.

Bake Off Italia, le fasi di preparazione della torta green

Iniziare con la preparazione della chiffon cake. Montare i tuorli con lo zucchero, il sale, l’olio e il rum. Setacciare le polveri e unirle al composto. Montare gli albumi a 3/4, incorporarli al composto e colare l’impasto in uno stampo. Cuocere a 180°C per 15′. Preparare la financier al pistacchio. Tritare i pistacchi con 75 g di zucchero. Setacciare con il resto dello zucchero a velo, la farina, il lievito chimico e il cacao. Sciogliere il burro, unire al pralinato e unire alla pasta di pistacchio. Montare gli albumi a neve e incorporare al composto. Colare l’impasto in uno stampo e cuocere a 180°C per 15′. Per la mousse al cioccolato e the verde matcha, mettere in infusione il the nella panna, sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Ammollare la gelatina in acqua fredda e scioglierla sul fuoco. Montare i tuorli, unire la gelatina e 1/3 della panna semi montata e il cioccolato bianco. Dedicarsi ora alla mousse al cioccolato fondente e cardamomo. Mettere in infusione il cardamomo nella panna, sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Ammollare la gelatina in acqua fredda e sciogliere sul fuoco. Montare i tuorli, unire la gelatina, 1/3 della panna semimontata e il cioccolato fondente. Lavorare con la frusta elettrica e aggiungere il resto della panna. Colare nello stampo fino a raggiungere lo spessore di 1 cm e abbattere fino all’uso. Per il croccante: unire il cioccolato bianco al pailleté feuilletine, con le olive taggiasche tritate. Stendere tra due fogli di carta da forno, raffreddare in frigorifero e coppare. Preparare la gelatina al the verde matcha. Unire l’acqua, il succo d’arancia, il limone, lo yuzu, il vino bianco e la polvere di the matcha. Amalgamare. Scaldare lo sciroppo di acqua e zucchero fino a 40°C, sciogliere la gelatina al suo interno. Colare lo sciroppo sul composto di the matcha. Colare la gelatina nello stampo, all’altezza di 3 mm.

Assemblare la torta green seguendo quest’ordine: disco di financier, mousse al the verde, croccante, mousse al the verde, disco di chiffon cake bagnato con l’olio d’oliva, gelatina al the verde, mousse al cioccolato fondente e cardamomo, mousse al the verde. Trasferire in abbattitore. Per la glassa al pistacchio: bollire il latte con il latte condensato. Unire il cioccolato bianco, il glucosio e la pasta di pistacchio. Emulsionare. Aggiungere la gelatina neutra, quella in fogli e il tè verde mescolato con l’acqua. Portare a 32°C e glassare. Per decorare: lavorare il burro con lo zucchero, unire l’uovo, il sale e la vaniglia. Incorporare lievito e farina. Formare dei rotolini, passarli nello zucchero e far riposare in abbattitore. Tagliare quindi delle monetine da 2-3 mm di spessore, cuocere in forno a 170°C per 10′. Decorare la torta disponendo i biscotti sui bordi della torta.