Bake Off Italia 3, 23 ottobre: torta nuziale di Ernst Knam

Bake Off Italia, Benedetta Parodi guida gli aspiranti pasticceri

Tanti sogni, un solo vincitore. Poco meno di un mese alla finale di Bake Off Italia, da quest’anno in una nuova location. Benedetta Parodi tiene saldamente il timone della terza edizione, che non ha risparmiato clamorosi colpi di scena. L’eliminazione fa parte del gioco, ma nessuno si sarebbe aspettato che Antonio avrebbe dovuto dire addio al sogno di vincere Bake Off Italia, a questo punto della gara. Una nuova prova creativa, tutta da giocare, quest’oggi, attende gli otto pasticceri ancora in gara. Una sfida che si gioca tutta sul talento, esaltato oggi da Miquel Paquier, già pasticcere dell’Eliseo. Non solo Ernst Knam, che la settimana scorsa ha messo in difficoltà i concorrenti con uno strudel viennese salato, ma anche Miquel Paquier, che ha lanciato un ambizioso guanto di sfida, proponendo il Croquembouche. La sfida di Bake Off Italia 3 continua con la prova tecnica, affidata al maestro Knam. Il Re del Cioccolato ha proposto una sua versione della torta per eccellenza: la wedding cake (torta nuziale). Ecco gli ingredienti e le fasi di preparazione della torta nuziale di Ernst Knam.

Ricette Bake Off Italia: ingredienti della torta nuziale di Knam

Ingredienti per il pan di spagna: 375 g di uova, 3 bucce di limone grattugiate, 375 g di zucchero, 225 g di tuorli, 375 g di farina, 150 g di farina di riso, 120 g di burro fuso freddo. Per la crema pasticcera: 500 mL di latte, 1 stecca di vaniglia, 30 g di farina di riso, 10 g di fecola di patate, 8 tuorli, 120 g di zucchero semolato. Per la crema chantilly: 500 g di crema pasticcera, 250 g di formaggio spalmabile, 250 g di panna, 2 baccelli di vaniglia, 10 g di gelatina, 40 mL di liquore alla vaniglia. Per la mousse al cioccolato: 300 mL di panna, 300 g di cioccolato fondente a pezzi, 50 g di massa di cacao al 100% in scaglie. Per il croccante feuillettine: 50 g di cioccolato bianco, 150 g di pralinato, 40 g di burro, 80 g di feuillettine, 1 stecca di vaniglia. Per la bagna: 100 mL d’acqua, 150 g di zucchero, 50 g di glucosio, 2 limoni. Per la crema al burro: 300 g di burro, 150 g di crema pasticcera, 80 g di zucchero semolato. Per completare: 450 g di amarene, pasta di zucchero.

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Bake Off Italia 3: le prime fasi della torta nuziale

Partire con la preparazione del pan di spagna. Montare le uova con lo zucchero, quindi unire i tuorli lentamente e continuare a lavorare fino a ottenere un composto stabile. Continuare unendo le polveri e la scorza del limone. Intanto, sciogliere il burro e lasciarlo raffreddare, dopodiché aggiungerlo al resto degli ingredienti e mescolare molto delicatamente. Foderare una placca da forno e versare il composto in un anello da 28 cm, quindi infornare a 180°C per 35′. A cottura completata, lasciar raffreddare la torta e tagliare in tre fette perfettamente uguali. Intanto, preparare la crema pasticcera. Scaldare il latte con la bacca e la polpa di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero, miscelare la farina di riso e la fecola, quindi unirla alla montata di tuorli. Stemperare con un po’ di latte caldo, lavorando continuamente con la frusta. Portare a bollore il latte, eliminare la bacca di vaniglia e versare al suo interno la montata di uova. Cuocere per 3′, fino a che non si addensa.

Dolci Bake Off Italia 3: preparazione delle farciture e montaggio

Preparare la crema chantilly. Ammollare la gelatina in acqua, quindi scioglierla nel liquore. Montare la panna. A questo punto, mescolare la crema pasticcera alla vaniglia, la panna, il formaggio spalmabile e la gelatina. Successivamente, preparare la mousse al cioccolato. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, quindi incorporare delicatamente la panna semimontata. Mescolare con la frusta, aggiungere la massa di cacao in scaglie e le amarene. Per il feuillettine, mescolare tutti gli ingredienti e stendere su due fogli di silpat in modo che sia ben sottile. Far riposare in abbattitore. Preparare la bagna. Spremere il limone e togliere la buccia. Trasferire il limone in un pentolino e portare a ebollizione con acqua e zucchero. Lasciar raffreddare. Infine, preparare la crema al burro montando tutti gli ingredienti insieme. Iniziare a completare la torta, partendo dalla farcitura. Alternare gli strati seguendo quest’ordine: pan di spagna-bagna al limone-mousse al cioccolato-amarene-pan di spagna-bagna al limone-crema chantilly-pan di spagna. Sistemare la torta su un cilindro di polistirolo da 25 cm rivestito di carta da forno. Rifilare i bordi. Sistemare il disco più piccolo sulla torta e intagliare il pan di spagna in modo tale da incidere la torta e scavarla. Spostare l’interno della torta sul disco di polistirolo più piccolo (foderato con della carta da forno). Ricoprire tutta la torta con un sottile strato di crema al burro. Rivestire la torta con la pasta di zucchero. Decorare la torta con 15 rose in pasta di zucchero sottilissima, foglie e rami verdi.