Detto Fatto, 28 maggio 2015: mousse all’arancia con cremoso al pistacchio e altro

Penultima puntata inedita di questa terza stagione di Detto Fatto; il countdown si fa sempre più incessante ma quella di domani non sarà di certo la puntata di addio: primo perchè ritroveremo Caterina Balivo (e tutti i suoi tutor) il 2 e il 9 giugno in prima serata (oltre che sabato con l’appuntamento speciale) e secondo perchè siamo convinti, certi che il programma sarà confermato anche nella prossima stagione televisiva targata Rai2. Detto ciò, passiamo alla puntata di oggi scoprendo quali ricette sono state realizzate per noi.

In cucina, la padrona di casa ha accolto la famiglia di pasticcieri siciliani, i Fiasconaro, e di nuovo lo chef pluristellato Fabio Pisani; la prima ci ha realizzato il dolce del giorno, una mousse all’arancia con cremoso al pistacchio, mentre il secondo ci ha cucinato un primo piatto di pesce, gli spaghetti con le vongole. Prima di procedere con le ricette, come sempre, sfogliate la gallery per annotarvi gli ingredienti utili e aiutarvi nella realizzazione dei piatti stessi.

Iniziamo dalla mouse all’arancia con cremoso al pistacchio partendo proprio da quest’ultimo: in un pentolino portate a bollore la panna fresca e una volta pronta, versatela sulla miscela di tuorlo e zucchero; mettete nuovamente sul fuoco mescolando fino al raggiungimento della temperatura pari a 82°. Raggiunta la temperatura giusta, togliete dal fuoco il composto e inseriteci all’interno la pasta di pistacchio e la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fresca; versate il composto in un anello di 18 cm di diametro (munito di una striscia di acetato) e mettete in freezer per circa 2 ore.

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Per la mousse all’arancia: fate la meringa montando con una frusta elettrica lo zucchero con gli albumi (fino a montata stabile), sciogliete la colla di pesce precedentemente ammollata in una parte di succo di arancia (50 grammi) precedentemente riscaldato e, a freddo, unite tutto alla parte rimanente del succo; versate sulla meringa e mescolate delicatamente aggiungendo anche la panna semimontata.

In un anello di 20 cm di diametro (munito di striscia di acetato) posizionate lungo tutto il bordo delle fettine di fragole; successivamente, mettete alla base il disco di pan di spagna (18 cm di diametro) spolverando con la granella di pistacchio e versando un pò di mousse all’arancia. A questo punto, inserite il cremoso al pistacchio precedentemente estratto dall’anello e ricoprite con altra mousse all’arancia livellando fino ai bordi; mettete in freezer per 2 ore circa e, passato il tempo necessario, versate sulla superficie della torta un pò di gelatina neutra con qualche goccia di colorante giallo. Livellate con una spatola ed estraete la torta dall’anello; decorate come mostra la foto d’apertura e … Detto Fatto: mousse all’arancia con cremoso al pistacchio della famiglia Fiasconaro.

Per gli spaghetti alle vongole, come prima cosa dovete mettere a pulire le vongole con un pò d’acqua e una manciata di sale per 10 minuti circa; nel frattempo, stufate il sedano con le carote, il finocchio e un pò d’olio. Aggiungete le lische del dentice con il ghiaccio e fate andare per circa 10 minuti (fino all’ebollizione); filtrate e salate. Cuocete gli spaghetti nel fumetto e, nel frattempo, soffriggete l’aglio con l’olio evo aggiungendo in seguito le vongole; fate cuocere per pochi minuti finchè quest’ultime non si saranno aperte completamente. Prima di togliere dal fuoco, aggiungete del prezzemolo; filtrate il liquido di cottura, eliminate le conchiglie delle vongole tenendo da parte i frutti. Condite quest’ultimi con la scorza grattugiata del limone e i capperi interi; tre minuti prima della fine della cottura degli spaghetti, spostate quest’ultimi nel liquido di cottura delle vongole fino al completo assorbimento. Aggiungete i frutti delle vongole, il pane croccante grattugiato, il fiore di finocchio selvatico, spolverate con prezzemolo e peperoncino e … Detto Fatto: spaghetti con le vongole di Fabio Pisani.

Aspettando le ultime ricette della stagione, facciamo un piccolo riassunto dei piatti preparati nel corso di questa settimana. Partiamo dalle foglie di cioccolato e le crocchette di melanzane per poi proseguire con il fish and chips di Tommaso Arrigoni; finiamo con la cheesecake per celiaci e le seppie con piselli preparati nella puntata di ieri.