Ricette La prova del cuoco, 27 febbraio 2015: i piatti Mari e Monti degli Chef stellati

Apertura d’eccezione con Anthony Genovese ai fornelli. Dismessi temporaneamente i panni di giudice del torneo Super Chef, il simpatico cuoco calabrese ha cucinato un particolarissimo raviolo ripieno di carne. Gianfranco Pascucci e Marco Bottega (che quest’oggi ha sostituito Andrea Ribaldone – nella foto d’apertura con Antonella Clerici) hanno preparato dei piatti tipici del mare e della terra. Se Pascucci si è cimentato in un ragu alla cernia, Bottega ha invece sfidato i brianzoli con la tradizionale Cassoeula. Vediamo ora le ricette de La prova del cuoco del 27 febbraio 2015.

Ricette Gianfranco Pascucci, Fettuccine alla cernia. Ingredienti per le fettuccine: 1 kg di farina 00, 20 tuorli, 3 uova intere, olio extravergine d’oliva, sale. Ingredienti per il sugo: 1 testa di cernia, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio di vino bianco, prezzemolo, 3 pomodori infornati, 1 cucchiaino di aceto.

Sfilettiamo la cernia e scottiamo in padella con olio extravergine d’oliva e rosmarino, unicamente dalla parte della pelle. Completiamo la cottura in forno, a 70°C, con salvia e finocchiella. Facciamo rosolare velocemente in padella il lardo con l’aglio tagliato a pezzetti, qualche ago di rosmarino e una foglia di salvia. Uniamo le carcasse dei pesci, sfumiamo con il vino bianco quindi bagniamo con il brodo vegetale. Recuperiamo tutti i pezzetti di carne che riusciamo a ottenere dalle carcasse, frulliamo con l’olio extravergine d’oliva e qualche ago di rosmarino, bagnando con il sughetto alla cernia.

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Filtriamo questa salsa. Tagliamo ora il filetto crudo a pezzetti e facciamo rosolare in padella con aglio, olive, peperoncino e rosmarino e bagniamo con la salsa appena filtrata. Facciamo ridurre bene. Cuociamo la pasta in acqua bollente e salata, scoliamo sul condimento e facciamo insaporire. Completiamo il piatto con il limone marinato, alcune foglie di sedano, un po’ di sughetto e il filetto cotto in forno.

Ricette Marco Bottega, Cassoeula. Ingredienti: 1 verza, 7 costine di maiale, 5 piccole salsiccie di maiale, 2 guance di maiale, 100 g di cotenna di maiale, 300 mL di vino bianco, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.

Lessiamo le cotenne in acqua bollente, quindi tagliamo il guanciale a fettine e lessiamolo insieme alle cotenne. Facciamo rosolare le costine di maiale con le salsicce, sfumiamo al vino bianco, uniamo le cotenne e il guanciale lessati e facciamo cuocere per 40′. Tagliamo a dadini sedano, carota e cipolla, mettiamo in padella e facciamo stufare con un filo d’olio. Uniamo quindi le foglie di verza lavate e intere, bagniamo con acqua di cottura e facciamo cuocere per 40′. Aggiustiamo di sale la carne e le verdure e uniamoli in un’unica padella. Facciamo riposare, in modo che prendano sapore. Serviamo la cassoeula in un piatto da portata.

Ricette Antonella Clerici, Lasagne di Mortadella. Ingredienti: 300 di pennette, 400 g di sugo di pomodoro al basilico, 250 g di besciamella, 60 g di grana grattugiato, 60 g di olive nere denocciolate, pangrattato q.b., 250 g di mortadella, olio extravergine d’oliva, sale.

Facciamo scaldare il sugo di pomodoro e, nel frattempo, mettiamo a scaldare anche la besciamella. Uniamo ora la besciamella al sugo e amalgamiamo bene. Insaporiamo con metà del grana grattugiato e le olive. Cuociamo la pasta e scoliamo al dente. Condiamo con il sugo appena preparato. Imburriamo una teglia da forno, versiamo del pan grattato e facciamo un primo strato di pasta. Facciamo poi uno strato di mortadella e un altro di pasta. Continuiamo fino a esaurimento degli ingredienti, avendo cura che l’ultimo strato sia di pasta. Completiamo con il resto del grana e una spolverata di pan grattato. Mettiamo in forno, a 180°C, per 30′.

Se volete replicare uno dei piatti di ieri, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 26 febbraio 2015.