Dolci dopo il Tiggì, 29 gennaio 2015: dosi e procedimento delle paste di Sal De Riso

2 a 1 per Augusto, questo il responso di Mario Ragona, giudice della sfida tra i concorrenti che nella puntata di ieri si sono scontrati sulle zeppole di Carnevale di Anna Moroni. L’accurato giudizio di Ragona ha fatto emergere non poche difficoltà nella realizzazione apparentemente semplice di questo dolce diffuso in tutta Italia. La pasta, la frittura e infine la crema pasticcera hanno fatto pendere l’ago della bilancia verso la preparazione del pasticcere di Fano, che rimonta aggiudicandosi il terzo cup cake della settimana.

Se le zeppole di Carnevale sono state protagoniste della puntata di Dolci dopo il Tiggì, le giornate precedenti non sono state da meno. Siamo partiti dalla Banoffee di Ambra Romani, la torta preferita dalla Lady di Ferro. La settimana è continuata poi con una nuova ricetta della pasticceria casalinga di Anna Moroni, che martedì ha presentato la sua torta stellata. La sfida di oggi sarà invece incentrata sulle pastarelle della domenica di Anna Moroni – quelle che si comprano la domenica – come ha tenuto a sottolineare la conduttrice al termine della puntata.

100mila euro e il prestigioso titolo di campione di Dolci dopo il Tiggì attendono il pasticcere che sbaraglierà la concorrenza. Nonostante gli ottimi dati di ascolto, che proprio questa settimana hanno raggiunto il picco richiesto dalla rete, il programma chiuderà i battenti già a marzo, a causa degli impegni televisivi di Antonella Clerici, che dall’11 aprile condurrà il nuovo show dei sentimenti di Rai1, Senza Parole. Vediamo ora insieme dosi e preparazione delle pastarelle della domenica di Anna Moroni giudicate da Sal De Riso.

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Pastarelle della domenica di Anna Moroni. Ingredienti per il cannolo: 200 g di pasta sfoglia, zucchero semolato q.b. Per i bignè: 250 g d’acqua, 150 g di burro, 200 g di farina, 170 g di uova, 90 g di albume, 10 g di sale. Ingredienti per la farcitura di crema pasticcera: 680 g di latte, 230 g di panna, 320 g di zucchero, 230 g di tuorli, 80 g di farina, 1 bacca di vaniglia. Ingredienti per la crema al cioccolato: 150 g di crema pasticcera, 100 g di cioccolato fondente. Ingredienti per la crema allo zabaione: 150 g di crema pasticcera, 65 g di marsala, 40 g di tuorli, 40 g di zucchero, 15 g di fecola di patate. Ingredienti per le glasse colorate: 150 g di zucchero a velo, 1 albume, succo di limone q.b., coloranti alimentari, cacao in polvere q.b.

Iniziamo con i cannoncini. Srotoliamo un disco di pasta sfoglia già pronto e tagliamo a striscioline dello spessore di 2 cm. Arrotoliamole su un cannoncino d’acciaio, quindi passiamo la parte superiore nello zucchero semolato e disponiamo i cannoncini su una teglia da forno foderata. Inforniamo a 200°C per 15′.

Prepariamo ora la pasta per realizzare i bignè. Portiamo a bollore l’acqua con il burro e un pizzico di sale. Versiamo la farina a pioggia e mescoliamo, fino a ottenere un composto omogeneo. Teniamo la pentola sul fuoco fino a quando sul fondo della casseruola non si sarà formata una patina bianca. A questo punto, spegniamo il fornello e trasferiamo il composto in una ciotola, nella quale andremo ad unire le uova a filo. Mescoliamo energicamente fino a completo assorbimento. Versiamo l’impasto in una sacca da pasticcere e stampiamo i bignè in una placca da forno foderata. Inforniamo a 200°C per 25′.

Passiamo ora alla crema pasticcera. Mettiamo a scaldare il latte con la panna e intanto lavoriamo con una frusta le uova, lo zucchero, l’amido di mais e la bacca di vaniglia. Stemperiamo ora le uova con il latte caldo e riportiamo sul fuoco, fino a che non abbia raggiunto la consistenza desiderata. Prepariamo poi la crema allo zabaione, lavorando i tuorli con lo zucchero che andremo a stemperare nel marsala. Riportiamo sul fuoco e mescoliamo con la frusta a mano.

Dividiamo ora la crema in tre parti. A una (ancora calda), uniamo il cioccolato tagliato a pezzetti. Alla seconda, incorporiamo lo zabaione, mentre la terza rimarrà al naturale. Queste tre creme andranno a farcire le nostre pastarelle della domenica. Infine, prepariamo le glasse. Montiamo gli albumi, ai quali aggiungiamo poche gocce di limone. Continuiamo a lavorare e uniamo pian piano lo zucchero a velo. Lavoriamo bene. Dividiamo ancora in tre parti: a una uniremo il cacao, a un’altra il colorante alimentare, mentre l’ultima rimarrà bianca. Non ci resta che farcire i cannoncini e i bignè con le creme che desideriamo. Come ultimo tocco, glassiamo i bignè immergendoli nel recipiente contenente la glassa.