Dolci dopo il Tiggì, 16 gennaio 2015: l’armonia di caramello chiude la settimana

Tradizione di Dolci dopo il Tiggì, la prova a specchio del venerdì giudicata dal maestro pasticcere Luca Montersino. Augusto e Noemi sono pronti per l’ultima sfida della settimana e sapremo dunque se il marchigiano si confermerà campione o verrà superato dall’esuberante 23enne. Una sfida che si disputa, come ogni giorno, su Rai1 alle 14.05, condotta da Antonella Clerici che, in chiusura, darà il via all’ultima tornata del suo telequiz Dolcetto o Scherzetto. Vediamo insieme tutte le favolose ricette di Dolci dopo il Tiggì di questa settimana.

Partiamo da lunedì. La simpaticissima Ambra Romani ha presentato l’elaborata Naked Cake, una torta con farcitura “a vista” e decorata con delle rose di pasta di zucchero. Primo punto assegnato a Noemi (la ricetta della Naked Cake di Dolci dopo il Tiggì è disponibile cliccando qui). Arriviamo rapidamente al martedì e deliziamoci con il goloso Tiramisù di Sal De Riso, in versione classica e alle banane e cioccolato. Pareggio di Augusto (la ricetta del Tiramisù in due varianti è presente in questo articolo).

Metà settimana con la piccola pasticceria casalinga di Anna Moroni. L’inossidabile casalinga e cuoca di Gubbio ha proposto ai due concorrenti di sfidarsi su un tris di budini (qui trovate tutte le ricette dei fantastici budini di Anna). Ancora un vittoria per Augusto, che ha replicato ieri, preparando insieme a suo fratello Alessandro la crostata soffiata al cioccolato di Guido Castagna.

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Gli ingredienti di questo dolce sono disponibili nella nostra photogallery. Caramelliamo a secco lo zucchero, aggiungendolo poco alla volta. Nel frattempo, scaldiamo la panna, che ci servirà per bloccare la cottura del caramello. Attenzione a non mescolare troppo il caramello, in modo che non formi i grumi. Una volta pronto, uniamo la panna molto lentamente per non creare uno shock termico. Pastorizziamo le uova nel caramello, unendo a poco a poco. Aggiungiamo ora il cioccolato fondente e a ultimo la gelatina. Lavoriamo bene e mettiamo in abbattitore (se lo abbiamo), altrimenti inseriamo la pentola in un bagno di acqua e ghiaccio.

Nel frattempo, caramelliamo la frutta secca. Questa volta, prepariamo il caramello con l’acqua. Scaldiamo poi la frutta secca al microonde, altrimenti nel forno classico a 180°C. Quando lo zucchero è a 119°C, è il momento adeguato all’inserimento della frutta secca. Caramelliamo bene la frutta, girando bene in modo che ogni frutto sia ricoperto di zucchero. Scaldiamo la panna a microonde. Versiamo la frutta in una teglia da forno foderata con della carta. Facciamo caramellare lo zucchero a secco, uniamo poi la dose esatta di sale e la vaniglia. Uniamo lo sciroppo di glucosio in modo che la salsa possa granire. Blocchiamo la cottura del caramello la panna bollente. Aggiungiamo il burro. Prendiamo la mousse che abbiamo messo in abbattitore e aggiungiamo la panna montata. Lasciamo riposare in frigo per 2 ore e rimontiamo ancora una volta con la planetaria. Inseriamo la crema in una sacca da pasticcere e tagliamo la punta dritta.

Su un fondo di frolla che abbiamo preparato in precedenza, stendiamo uno strato di frutta secca caramellata. Leghiamo la frutta secca con la salsa mou che abbiamo preparato per ultima. Procediamo con lo strato di crema al cioccolato e caramello. Diamo un nuovo strato di mou e copriamo con un disco di pan di spagna. Farciamo con un altro giro di crema, quindi tagliamo la punta della sacca in diagonale e facciamo degli spuntoni a forma di gianduiotto. Finiamo la parte centrale e onde. Guarniamo con mou e frutta secca.