Bake off Italia: ricetta dolce Fiore di cioccolato di Ernst Knam

Bake off, 14 settembre: dolce Fiore di cioccolato di Ernst Knam

Per la prova tecnica della seconda puntata di Bake off Italia, il maestro Ernst Knam ha proposto il dolce Fiore di cioccolato, o Fiore con cuore cremoso. Ecco gli ingredienti per la marquise: 90 g di cacao amaro, 30 g di fecola di patate, 105 g di tuorli, 225 g di albumi, 315 g di zucchero a velo e zucchero semolato quanto basta. Per la mousse: 200 g di panna fresca semi montata e 100 g di cioccolato fondente Perù al 65 %. 100 g di cioccolato fondente al 60% per la semisfera e 50 g di cioccolato fondente al 60% per il disco. Per la copertura: 175 g di burro di cacao, 325 g di gianduia e 100 g di granella di nocciola. Per la frutta: un frutto della passione, 20 g di ananas fresco, 20 g di papaia fresca, 20 g di mango fresco, 10 g di zenzero semi candito e un g di pepe rosa. Per la crema chantilly al cocco: 250 ml di latte di cocco, 200 g di panna semi montata, 75 g di tuorli, 50 g di zucchero semolato, 15 g di amido di mais, 8 g di amido di riso e 5 g di Fava Tonka grattugiata. Per la salsa inglese: 125 ml di panna fresca, 250 ml di latte, 80 g di zucchero, 80 g di tuorli, 2 g di zafferano in pistilli e un baccello di vaniglia Tahiti.

Ernst Knam a Bake off Italia: dolce Fiore di cioccolato del 14 settembre

Ecco il procedimento del dolce Fiore di cioccolato, o Fiore con cuore cremoso, di Ernst Knam, proposto oggi a Bake off. Per la marquise montare gli albumi con 210 g di zucchero e i tuorli con 105 g di zucchero. Unire i composti e aggiungere cacao e fecola setacciati. Porre tutto con un’altezza di 5 mm su una placca da forno con carta forno. Infornare 8-9 minuti a 210°, spolverare con zucchero semolato e ricavare dei dischi con 3 cm di diametro. Per la mousse, sciogliere il cioccolato e versarvi sopra la panna mescolando delicatamente con una frusta. Porre il composto in una sac a poche. Per il cilindro di cioccolato porre un cerchio di marquise alla base del cilindro di acetato, ricoprire con la mousse e mettere in abbattitore. Per il disco, dallo spessore di 3 mm, versare il cioccolato fuso in un coppapasta da 3 cm con carta forno. farlo raffreddare e dividerlo in due metà uguali. Per semisfera, sciogliere il cioccolato e spennellarlo su quasi tutta la superficie della semisfera in silicone da 5 cm. Far raffreddare e sformare solo in fase di montaggio. Per la copertura, scaldare burro di cacao e gianduia e aggiungere la granella di nocciole. Porre il cilindro di muosse nella copertura, infilzandolo in uno stuzzicadenti. Per la crema cuocere fava Tonka e latte di cocco. Da parte, mescolare tuorli, amidi e zucchero. Stemperare con del latte caldo e lavorare con la frusta. Al bollore del latte, aggiungere il composto con i tuorli. Far addensare continuando a mescolare, far raffreddare velocemente e aggiungere la panna. Riempire la semisfera per tre/quarti. Per la frutta, tagliarla a cubetti piccoli e usarli per decorare la crema, spremendo infine metà frutto della passione. Per la salsa inglese: unire il latte e la panna con vaniglia e zafferano e giungere a 100°. Mescolare tuorli e zucchero e aggiungerli all’altro composto quando il latte bolle. Sarà cotta quando si formeranno delle increspature sulla superficie soffiandoci sopra. Montare il dolce.