Bake off Italia: ricetta torta regina di cuori di Vincenzo Ciccarello

Bake off Italia, finale 1 dicembre: torta regina di cuori di Ciccarello

Per la prova tecnica della finale di Bake off Italia è stata proposta la torta regina di cuori di Vincenzo Ciccarello. Ingredienti per il fondo croccante: 50 g cioccolato fondente, 65 g sfogliatine eclat d’or, 50 g stroisel al cacao e 20 g burro concentrato. Per il pan di Spagna al cioccolato: 90 g cioccolato fondente, 190 g albumi, 150 g tuorli, 150 g zucchero semolato (80+70), 35 g farina, 25 g amido di mais, 20 g cacao, 80 g panna, 20 g burro e 20 g miele d’acacia. Per la pate à bombe: 175 g tuorlo, 275 g zucchero semolato, 50 g destrosio e 75 g acqua. Per la mousse al cioccolato fondente: 25 g cioccolato fondente 80%, 55 g cioccolato fondente 70%, 85 g cioccolato fondente 64%, 130 g pate à bombe, 220 g panna e 65 g panna liquida. Per il cremoso al mascarpone e fava tonka: 75 g cioccolato al latte 46%, 100 g mascarpone, 100 g crema inglese alla fava tonka e 2 g soluzione gelificata. Per la crema inglese alla fava tonka: 0,5 g fava tonka, 17 g tuorli, 9 g zucchero semolato, 45 g latte intere e 45 g panna. Per la gelée all’albicocca: 30 g soluzione gelificata, 200 g polpa di albicocca, 20 g zucchero semolato, 5 g succo di limone, scorza di limone, 15 g destrosio e colorante arancione quanto basta. Per la mousse alla nocciola: 80 g cioccolato bianco 33%, 30 g pasta nocciola, 90 g panna, 55 g latte intero e 9 g soluzione gelificata. Per decorare: massa a spruzzo e glassa finto caramello.

Vincenzo Ciccarello a Bake off: ricetta della torta regina di cuori

Ecco il procedimento della torta regina di cuori di Vincenzo Ciccarello, preparata per la prova tecnica della finale di Bake off Italia. Iniziare dal fondo croccante sciogliendo il burro e il cioccolato fondente, aggiungendo gli stroisel e le sfogliatine. Stendere il composto nella dima, ponendovi sopra del pan di Spagna con diametro di 16 centimetri. Far raffreddare. Per il pan di Spagna scaldare poco i tuorli insieme allo zucchero e al miele, montando poi nella planetaria. Montare zucchero e albumi unendo il primo composto montato. Preparare una ganache con burro, cioccolato e panna calda fusi. Aggiungere farina, cacao e amido. Ottenere 6 dischi di pan di Spagna dal diametro di 18 cm. Cuocere 10 minuti circa a 185°. Per la pate à bombe scaldare tuorlo e destrosio a 40° e nel frattempo portare a 121° acqua e zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo gradualmente ai tuorli, frullare con un mixer a immersione e montare in planetaria. Per la mousse al cioccolato preparare della ganache con la panna e la cioccolata. Per il cremoso fondere il cioccolato. Sciogliere nella crema inglese la soluzione gelificata, per poi unirla man mano al cioccolato fuso. Aggiungere il mascarpone superando i 40° di temperatura. Per la crema inglese scaldare panna e latte e mescolare a parte tuorli, zucchero e fava tonka. Unire i composti e raggiungere gli 82°. Filtrare il composto e mixarlo. Per la gelée scaldare destrosio con parte di polpa di albicocca e soluzione gelificata sciolta con zucchero. Aggiungere l’altra polpa, la scorza di limone e il colorante. Per la mousse alla nocciola bollire il latte con la soluzione gelificata. Aggiungere al cioccolato il latte bollendo, unendo poi la pasta nocciola e la panna semi montata. Assemblare il dolce prima con mousse al cioccolato, pan di Spagna, mousse alla nocciola, gelèe. Cremoso, pan di Spagna, mousse al cioccolato e altro pan di Spagna, facendo raffreddare il dolce dopo ogni strato. Se preferite una ricetta più classica, potete provare la torta sacher della scorsa settimana.