Bake off Italia: ricetta torta molecolare di Damiano Carrara

Bake off Italia, 17 novembre: torta molecolare di Damiano Carrara

Per la prova tecnica di questa puntata di Bake off Italia, dedicata alla scienza, il giudice Damiano Carrara ha proposto la torta molecolare. Per la frolla: 20 g di tuorli, 60 g di zucchero a velo, 180 g di farina 00 e 120 g di burro. Per la crème brulée: 65 g di tuorli, 65 g di zucchero, 250 g di panna fresca e pasta di vaniglia. Per il bagno di alginato: 5 g di alginato di calcio e 1 litro di acqua distillata. Per la purea rossa: 25 g di lamponi freschi, 100 g di fragole fresche, 3 g di lattato di calcio e 15 g di zucchero semolato. Per la purea gialla: 25 g di purea di passion fruit, 100 g di purea di mango, 3 g di lattato di calcio e 15 g di zucchero semolato. Per la purea viola: 25 g di mirtilli freschi, 100 g di more fresche, 3 g di lattato di calcio e 15 g di zucchero semolato. Per la brulée di glucosio sfumato: 120 g di glucosio e colorante rosso, viola e giallo. Per la polvere di cioccolato: 80 g di maltodestrina di tapioca e 50 g di cioccolato bianco. Per l’aria di cioccolato congelata: 8 g di lecitina di soia, 250 g di acqua e 85 g di cioccolato fondente fuso. Per la spugna alla nocciola: 30 g di farina 00, 120 g di zucchero semolato, 135 g di albume d’uovo e 65 g di pasta nocciola.

Damiano Carrara a Bake off Italia: torta molecolare, ricetta 17 novembre

Ecco il procedimento della torta molecolare proposta da Damiano Carrara a Bake off Italia. Preparare la pasta frolla mescolando nella planetaria il burro tagliato a cubetti con lo zucchero, i tuorli, la vaniglia e la farina. Lavorare pochi minuti e far riposare l’impasto 5 minuti. Stendere la frolla con un’altezza di 4 millimetri e porla in uno stampo microforato imburrato da 19 centimetri. Infornare a 165° per 3 minuti. Per la crème brulée emulsionare insieme la panna, lo zucchero, la pasta di vaniglia e i tuorli. Versare il composto sulla frolla e infornare altri 50 minuti, poi far raffreddare. Per la bagna sciogliere l’alginato nell’acqua, far poi riposare un’ora in frigo coperta da pellicola. Per ciascuna delle tre puree frullare prima i due frutti con lo zucchero e aggiungere il lattato di calcio, mixando ancora. Far riposare in frigo per 30 minuti coperte da pellicola. Formare delle strisce colorate di glucosio su un tappetino di silicone. Infornare a 180° per 15 minuti. Formare un disco di brulée con un anello da 18 centimetri. Per la polvere di cioccolato, far sciogliere il cioccolato e mixarlo con la tapioca e la matodestrina. Per l’aria sciogliere il cioccolato, far bollire l’acqua, unire i due ingredienti e aggiungere la lecitina di soia, mixando poi con un frullatore a immersione. Far riposare 10 minuti e versare il composto in una teglia rettangolare. Porre aria nel composto inclinando il frullatore a immersione. Inserire la schiuma formata nella ciotola e congelare 15 minuti. Per la spugna emulsionare tutti gli ingredienti e passare il composto in un colino, per poi inserirlo in un sifone con due cariche. Riempire un bicchiere a metà e cuocere 45 secondi in microonde. Far poi riposare 15 minuti in congelatore, capovolto. Montare la torta ponendo sulla base la frolla, poi il disco di brulée di glucosio e frutta, ognuna sulla base del proprio colore. Accompagnare con le altre preparazioni. Se vi piacciono le ricette del pasticcere toscano, potete provare anche la torta sette peccati di Damiano Carrara della scorsa settimana.