La prova del cuoco: ricetta risotto al radicchio di Sergio Barzetti

La prova del cuoco, 30 ottobre: risotto al radicchio, zafferano e arancia

Lo chef milanese Sergio Barzetti è tornato, durante la puntata di questo lunedì 30 ottobre, nella cucina del programma condotto da Antonella Clerici, La prova del cuoco, per preparare un raffinato risotto al radicchio, zafferano e arancia, nel quale non poteva assolutamente mancare l’ingrediente simbolo della cucina di Barzetti: l’alloro. Il suo risotto si è aggiunto alla preparazione della cuoca Natalia Cattelani, la torta fantastica al cacao, e al primo piatto di Alessandra Spisni, i tortelli al radicchio. Ecco gli ingredienti per il piatto di Barzetti: 150 g di raspadura, 80 g di formaggio da grattugia, 300 g di topinambur, 320 g di riso carnaroli o vialone nano semi lavorato, 0,15 g di zafferano in pistilli, 4 cespi di radicchio trevigiano, 2 arance, del brodo vegetale, burro quanto basta, alloro quanto basta e sale quanto basta.

Sergio Barzetti a La prova del cuoco: ricetta risotto al radicchio

Passiamo ora al procedimento del risotto al radicchio, zafferano e arancia proposto durante la puntata di questo lunedì de La prova del cuoco, dallo chef Sergio Barzetti. Iniziare preparando del brodo vegetale a base di topinambur, utilizzando anche, come odori, delle carote, della cipolla e del sedano. Quando il tutto sarà ben cotto, frullarlo con l’aiuto di un frullatore a immersione. Prendere poco brodo vegetale e utilizzarlo per lasciare in infusione lo zafferano in pistilli. Prendere poi il riso (carnaroli o vialone nano, assicurandosi che sia di ottima qualità) e farlo tostare pochi istanti all’interno di un tegame. Sfumare il tutto con il succo delle due arance, bagnare utilizzando il brodo vegetale preparato precedentemente e continuare la cottura. Una volta giunti a metà cottura aggiungere al riso la crema di topinambur. Quando la cottura sarà quasi terminata, unire l’infusione a base di zafferano. Tagliare il radicchio a fettine molto sottili e ottenere delle scaglie sottilissime di formaggio raspadura, lodigiano. Aggiungere quindi questi ultimi due ingredienti al risotto e mescolare. Infine spegnere il fuoco e servire il piatto. Potreste accompagnare questo risotto con il secondo piatto a base di pesce proposto dal “re del mare” Gianfranco Pascucci la scorsa settimana, ovvero le sue polpette di merluzzo.