La prova del cuoco: babà alla mela annurca e cannella di Sal De Riso

Sal De Riso a La prova del cuoco, 27 ottobre: babà alla mela annurca

Dopo aver deliziato, venerdì scorso, il pubblico de La prova del cuoco con le sue monoporzioni di torta paradiso, il pasticcere salernitano Sal De Riso è tornato dalla conduttrice Antonella Clerici per permetterle nuovamente di concludere la settimana in dolcezza. De Riso, per questa puntata, ha proposto la sua versione di un fantastico dolce della tradizione napoletana, ovvero il suo babà alla mela annurca e cannella, che la sommelier Emanuela Scatenato ha consigliato di abbinare o a un sidro di mela o a un Greco di Bianco, tipico della Calabria. Ingredienti per la pasta babà: 625 g di uova intere (circa 12), 250 g di burro fresco, 500 g di farina di tipo 00, 60 g di miele d’acacia, 20 g di lievito, 7,5 di sale, la buccia grattugiata di mezzo limone e mezza bacca di vaniglia. Per l’inzuppatura alla mela annurca e alla cannella occorreranno: 200 g di liquore alla mela annurca, un litro di acqua, 450 g di zucchero, una stecca di cannella, una bacca di vaniglia, le bucce di 3 mele annurche, mezza buccia di arancia e mezza di limone. Infine, gli ingredienti per la glassatura: 500 g di gelatina neutra, 200 g di zucchero, 15 g di succo di limone, 0,5 g di cannella e 500 g di mela tagliata a cubetti piccoli.

La prova del cuoco, Sal De Riso: ricetta babà alla mela annurca e cannella

Passiamo al procedimento della ricetta preparata oggi a La prova del cuoco da Sal De Riso: il babà alla mela annurca e cannella. Iniziare dalla pasta babà lavorando in una planetaria la farina di tipo 00 insieme al lievito sciolto in poca acqua, aggiungendo poi un quarto delle uova, la polpa della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e il miele. Dopo pochi secondi dall’inizio della lavorazione, aggiungere un altro quarto di uova. Far trascorrere un altro paio di minuti e aggiungere le altre uova, il sale e il burro tagliato a pezzetti. Quando il composto sarà pronto aiutarsi con una sac a poche per riempire a metà gli stampi a forma di semisfera. Far quindi lievitare in forno per circa mezz’ora, poi cuocere per 20 minuti a 190°. Per l’inzuppatura, scaldare, fino a raggiungere i 50°, in una pentola l’acqua con le bucce di mele e agrumi, lo zucchero, la bacca di vaniglia e la stecca di cannella, poi aggiungere il liquore. Infine, per la gelatina, far cuocere la mela con gli altri ingredienti, esclusa la gelatina. Quando il composto avrà raggiunto il bollore aggiungere la gelatina. Immergere quindi i babà per mezz’ora nell’inzuppatura, quindi strizzarli, farli gocciolare su una grata e farcirli con crema pasticcera, completando il tutto con la glassa alla mela, una spolverata di cannella e un ciuffo di panna. Se volete anche un ottimo primo piatto, potete provare le reginette con scarola di Anna Moroni.