Dolci La prova del cuoco: crostata cachi e nocciola di Guido Castagna

Guido Castagna, La prova del cuoco 12 ottobre: crostata cachi e nocciola

Durante la puntata di oggi de La prova del cuoco, dopo la quiche ai porri di Anna Moroni e la ciambella di pizza del pizzaiolo napoletano Gino Sorbillo, il maestro Guido Castagna ha proposto la sua ricetta della crostata cachi e nocciola. Ecco gli ingredienti per la pasta frolla: 50 g di uova, 370 g di farina di tipo 00, 30 g di farina di mais fumetto, 170 g di zucchero, 220 g di burro, sale e vaniglia quanto basta. Mentre per la gelatina di cachi: 15 g di gelatina, 150 g di zucchero, 500 g di cachi, limone quanto basta e scorza di lime quanto basta. Infine, per il cremoso alla nocciola: 190 g di pasta nocciola, 350 g di cioccolato bianco, 250 g di latte, 500 g di panna liquida, 15 g di burro di cacao e 10 g di gelatina.

La prova del cuoco: ricetta crostata cachi e nocciola di Guido Castagna

Passiamo ora alla preparazione della golosa crostata cachi e nocciola preparata durante la puntata di oggi de La prova del cuoco, dal maestro Guido Castagna. Iniziare dalla pasta frolla. Lavorare il burro morbido insieme alle uova, allo zucchero a al sale. Quando si sarà giunti a un composto omogeneo aggiungere le due farine (di tipo 00 e di mais, in alternativa a quest’ultima si può usare della farina di frumento con la stessa dose). Lavorare poco, giusto per far unire gli ingredienti. Coprire il panetto ottenuto e farlo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Stendere quindi la pasta frolla con un’altezza di 3 o 4 millimetri e metterla in una tortiera precedentemente imburrata. Infornare a 170°, coprendo la frolla con carta forno e dei legumi secchi. Per la gelatina di cachi scaldare leggermente i cachi ridotti precedentemente in purea. Aggiungere lo zucchero, la gelatina reidratata e un goccio di succo di limone. Emulsionare il tutto con un mixer a immersione. Versare il ripieno sulla scorza e spolverare con la scorza grattugiata di lime. Porre il tutto in frigo. Per la mousse di nocciola iniziare facendo scaldare il latte. Unire la gelatina reidratata e mescolare. Aggiungere poi il burro di cacao e il cioccolato bianco fuso e mescolare ancora. Infine aggiungere la pasta di nocciola e la panna liquida a filo continuando a mescolare. Far raffreddare la mousse in frigo e porla all’interno della crostata versandola direttamente o con l’aiuto di una sac a poche. Potete proporre ai vostri ospiti anche il primo piatto di Alessandra Spisni, ovvero le sue lasagnette indivia e bufala.