Bake off Italia, 27 ottobre: ricetta vegan cake di Damiano Carrara

Damiano Carrara a Bake off: ricetta della vegan cake, la torta vegana

Per la prova tecnica di questa puntata di Bake off Italia il giudice Damiano Carrara ha proposto la vegan cake, la torta vegana. Per il burro: 7 g di lecitina di soia, 210 g di olio, 250 g di burro di cacao e 37 g di acqua. Per la pasta frolla: 500 g di farina 00, 200 g di zucchero al velo, 400 g di burro vegano, 125 g di latte di mandorla e 100 g di cacao amaro in polvere. Per il tortino al cioccolato: 50 g di zucchero moscovado, 50 g di zucchero integrale di canna, 60 g di gocce di cioccolato, 25 g di cacao amaro in polvere, 65 g di farina 00, 65 g di fecola di patate, 160 g di latte di nocciola, 40 g di olio di girasole, 3 g di bicarbonato, 8 g di cremor tartaro, 1 g di lecitina di soia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia. Per la crema al caffè: 400 g di latte di nocciola, 100 g di panna di soia, 5 g di caffè solubile, 100 g di zucchero di canna, 25 g di amido di mais, 25 g di amido di riso, 1 g di farina di carrube, 5 gomma guar, 1 bacca di vaniglia. Per la glassa al cioccolato: 70 g di burro di cacao, 50 g di granella di nocciole, 300 g di cioccolato fondente al 70%.

Bake off Italia, ricetta 27 ottobre: vegan cake di Damiano Carrara

Ingredienti per i chicchi di caffè al cioccolato: glassa al cioccolato e 50 g di chicchi di caffè. Per le nocciole sabbiate: 70 g di zucchero di canna, 25 g di acqua, 100 g di nocciole tostate sbucciate. Per la meringa: 30 g di cremor tartaro, 600 g di zucchero a velo, 400 g di acqua faba e 4 g di gomma guar. Per il croccantino: 70 g di burro di cacao, 100 g di zucchero semolato, 100 g di farina di mandorle e 100 g di glucosio. Ecco invece il procedimento per la vegan cake, la torta vegana di Damiano Carrara preparata oggi a Bake off Italia. Per il burro sciogliere nell’acqua la lecitina di soia e far riposare nell’abbattitore per 5 minuti. Sciogliere nel microonde il burro di cacao. Emulsionare insieme prima la lecitina con l’acqua, aggiungere l’olio a filo e infine il burro di cacao. Per la pasta frolla lavorare il burro nella planetaria con lo zucchero a velo. Aggiungere poi il cacao e la farina, se il composto sarà troppo duro unire un goccio di latte di mandorle. Far riposare il tutto coperto da pellicola in abbattitore 5 minuti. Ottenere un disco con diametro di 22 centimetri e altezza 4 millimetri. Infornare per 12 o 13 minuti a 165°, poi far congelare in abbattitore 15 minuti. Per il tortino ottenere una pastella con gli zuccheri, la vaniglia e l’olio. Aggiungere poi la lecitina fatta sciogliere nel latte di mandorla. Aggiungere le farine setacciate ed emulsionare. Terminare con le gocce di cioccolato. Utilizzare un anello imburrato con diametro di 18 centimetri, cuocere 22 minuti a 180°. Per la crema al caffè mettere in freezer una teglia rivestita da pellicola trasparente. Unire latte e panna, gli amidi, lo zucchero di canna e la farina di carrube e ottenere una pastella aggiungendo il 20% dei liquidi. Far bollire il latte e la panna e aggiungere il caffè solubile, versando il tutto sulla precedente pastella. Continuare a cuocere fino ad ottenere un composto denso. Unire anche la gomma. Stendere la crema sulla teglia fredda e far raffreddare in frigo coperta da pellicola trasparente. Una volta fredda coprire con il 20% della meringa.

Damiano Carrara, Bake off Italia 27 ottobre: la vegan cake, torta vegana

Continuiamo con la preparazione della torta vegana, la vegan cake, proposta da Damiano Carrara per questa puntata di Bake off Italia. Per la glassa far sciogliere il burro di cacao e il cioccolato fondente, terminando con la granella di nocciole. Glassare così i chicchi di caffè. Per le nocciole sabbiate portare a 118° zucchero e acqua. Aggiungere quindi le nocciole e terminare finché lo zucchero non sarà aderito alle nocciole. Per la meringa far montare l’acqua faba, aggiungendo man mano il cremor tartaro, poi lo zucchero a velo e alla fine la gomma guar. Per il croccante far bollire gli ingredienti in un pentolino. Cuocere per 18 minuti a 180° su degli stampi in silicone a forma di tappetino. Montare quindi la torta farcendo il tortino con la crema al caffè e glassandolo con la glassa al cioccolate. Mettere al centro della frolla la meringa e poggiare il disco sul tortino, intorno al quale disporre le nocciole sabbiate. Terminare la decorazione con altre nocciole sabbiate, i chicchi di caffè e il croccante. Se volete invece tornare in Giappone, potete provare la torta sakura di Ernst Knam.