La Prova del cuoco: sandwich pesca e amaretto di Guido Castagna

Dolci La prova del cuoco: Guido Castagna prepara i sandwich pesca e amaretto

Durante la penultima puntata di questa seconda settimana dall’inizio della messa in onda di questa nuova stagione de La prova del cuoco, Antonella Clerici ha accolto il maestro cioccolatiere torinese Guido Castagna, che ha proposto la ricetta del suo goloso dolce: i sandwich pesca e amaretto, presentati dopo l’originale e gustoso primo di Anna Moroni e seguiti dal cocktail di Bruno Vanzan. Ingredienti per il biscotto alla mandorla amara: 170 g di albume, 100 g di tuorli, 60 g di burro, 225 g di zucchero (da suddividere in 185 g e 50 g), 125 g di mandorle armelline amare e 125 g di mandorle bianche. Ingredienti per il cremoso al cioccolato fondente al 64%: 240 g di cioccolato fondente al 64%, 300 g di crema pasticcera e infine 300 g di panna liquida alla temperatura di 50 °C. Per la gelatina di pesca settembrina: 15 g di gelatina, 150 g di zucchero e 500 g di pesche.

La prova del cuoco, 21 settembre: sandwich pesca e amaretto di Castagna

Dopo aver elencato gli ingredienti passiamo al procedimento dei golosissimi sandwich pesca e amaretto proposti da Guido Castagna durante la puntata di oggi de La prova del cuoco. Iniziamo dalla base di biscotto alla mandorla amara: lavorare i tuorli con lo zucchero all’interno di una ciotola, aiutandosi con una frusta. Dopo aver fatto sciogliere bene lo zucchero, aggiungere le mandorle bianche e le mandorle armelline amare, ridotte precedentemente in polvere. Successivamente aggiungere il burro fuso e soltanto alla fine gli albumi che avevamo fatto precedentemente montare a neve con 50 g di zucchero. Continuare a mescolare per ottenere un composto omogeneo. Foderare una teglia rettangolare con carta da forno, versarvi il composto e stenderlo con un’altezza di due centimetri. Passiamo alla preparazione della gelatina di pesche: far ammorbidire la gelatina in acqua, poi metterla all’interno di un pentolino con le pesche ridotte in purea e lo zucchero, aggiungere qualche goccia di succo di limone e far scaldare il tutto. Per il cremoso al cioccolato: versare in una ciotola il cioccolato fuso, la panna calda e la crema pasticcera, mescolare manualmente con una frusta e far intiepidire. Comporre il dolce aiutandosi con un anello quadrato: porre alla base metà biscotto, versarvi sopra metà del cremoso al cioccolato e porre in freezer. Quando il cremoso si sarà un po’ indurito aggiungere la gelatina e rimettere in freezer. Terminare ponendo su l’ultimo strato di cremoso e di biscotto, congelando poi il dolce. Prima di servirlo tagliare a triangoli per ottenere i sandwich. Se non siete amanti dei dolci, o semplicemente volete offrire una pasto più completo, potete provare anche i bauletti di coppa di Daniele Persegani.