Bake off Italia, 15 settembre: ricetta funny cake di Ernst Knam

Ernst Knam, Bake off Italia 2017: ricetta della funny cake

Durante questa terza puntata della quinta stagione di Bake off Italia, per la prova tecnica, il pasticcere Ernst Knam ha proposto la sua simpatica Funny Cake. Ingredienti per la torta all’ananas: 300 g di uova, 350 g di ananas semi candito, 250 g di zucchero, 250 g di burro, 350 g di farina, 100 g di latte, 10 g di lievito per dolci, 10 g di buccia grattugiata di limone e 2 g di sale. Per la mousse: 110 g di tuorli, 250 g di cioccolato Perù al 70%, 125 g di zucchero di canna, 450 g di panna e 50 g di acqua. Per la glassa allo zucchero: 5 g di buccia di limone grattugiata, 100 g di zucchero a velo e 20 g di spremuta di limone. Per i tartufi colorati di cioccolato fondente: zuccherini colorati, 500 g di cioccolato fondente e 70 g di panna. Per le zeste di limone semi candito: 35 g di zucchero, 60 g di acqua, 25 g di buccia di limone tagliata a julienne e zucchero semolato quanto basta. Infine utilizzare della granella di pistacchio quanto basta.

Bake off, 15 settembre: la funny cake di Ernst Knam

Ecco il procedimento della Funny Cake proposta da Ernst Knam a Bake off Italia. Per la torta all’ananas: iniziare montando il burro, aggiungendo poi la buccia di limone e lo zucchero. Poco per volta unire poi uova, latte e gli ingredienti secchi e alla fine l’ananas. Utilizzare uno stampo a forma di ciambella imburrato e infarinato e versarvi il composto. Infornare per circa 35/40 minuti a 180°. Lasciare raffreddare la torta e tagliarla a metà, dopo andrà farcita. Per la mousse: aggiungere acqua e zucchero di canna in un pentolino. Versare i tuorli in una planetaria con frusta. Quando acqua e zucchero raggiungono 105° di temperatura, iniziare a montare i tuorli, poi terminare la cottura a 121°. Versare a filo lo sciroppo ottenuto sui tuorli fino a ottenere una pate à bombe. Nel frattempo fondere il cioccolato e aggiungerlo poi al composto montato e freddo. Aggiungere poi delicatamente la panna montata. Per la glassa di zucchero mescolare insieme i tre ingredienti. Per i tartufi: aggiungere alla panna che ha raggiunto il bollore 300 g di cioccolato tagliato finemente, quando il composto si sarà amalgamato lasciarlo raffreddare, poi formare i tartufi. Passare i tartufi nel restante cioccolato fuso a 35° e poi negli zuccherini. Una parte è da usare per la decorazione e una parte per il sacchetto. Per le zeste: portare a ebollizione acqua e zucchero, aggiungere la buccia di limone tagliata a julienne e continuare fino a far evaporare l’acqua, quindi passare la buccia nello zucchero semolato. Glassare la torta e decorarla a piacere con zeste, tartufi e granella di pistacchio. Legare il palloncino, con il sacchetto di tartufi, al disco di cioccolato fondente e porlo al centro della torta.
Ricetta Dream Cake della scorsa settimana.