Caterina Balivo dolci Detto Fatto: torta fiocco di neve, ciambellone

Detto Fatto Caterina Balivo: ricetta torta fiocco di neve di Franco Aliberti

A chiudere la settimana di Detto Fatto oggi è stata la ricetta della torta fiocco di neve di Franco Aliberti (foto a destra). Ecco la preparazione. Fare innanzitutto il biscotto salato. Impastare con la foglia 3 grammi di sale, 70 grammi di noci tritate, 100 grammi di farina doppio 0, 100 grammi di zucchero e 100 grammi di burro. Far raffreddare in frigorifero per 3 minuti. Scagliare poi la frolla nello stampo usando una grattugia a fori larghi e scaldare in forno per una ventina di minuti a 165 gradi. Preparare intanto la mousse alla ricotta. Lavorare con il frullatore 400 grammi di ricotta di capra e 180 grammi di zucchero semolato per fare una crema. Scaldare 50 grammi di latte (non troppo). Sciogliere 5 grammi di colla di pesce precedentemente messa in ammollo in acqua. Aggiungere alla ricotta e mixare. Unire quindi anche 250 grammi di panna fresca semimontata. Versare tutto nello stampo e far congelare per un paio d’ore. Successivamente schiacciare con un cucchiaio un caco maturo passandolo attraverso un setaccio fine. Schizzare la crema ottenuta sulla torta (usare per la decorazione anche 50 grammi di noci caramellate).

Detto Fatto: ricetta ciambellone Made in USA di Francesco Saccomandi

Ieri a Detto Fatto Francesco Saccomandi con Caterina Balivo ha realizzato il buonissimo ciambellone ‘Made in USA’ (foto a fine ricetta). Fare prima di tutto il ripieno. Mettere nel cestello della planetaria 240 grammi di formaggio spalmabile, 120 grammi di zucchero, 1 uovo grande, un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia e un cucchiaio di farina. Amalgamare. Fare la base. Mettere nel cestello della planetaria 90 grammi di cacao amaro in polvere, 170 grammi di cioccolato fondente e 1 cucchiaio di caffè solubile. Aggiungere 230 millilitri d’acqua bollente e far riposare. Mescolare con una frusta metallica e unire 250 millilitri di panna acida. In una bacinella mescolare 280 grammi di farina 00, un cucchiaino di sale e uno di bicarbonato. Montare 180 grammi di burro e 360 di zucchero di canna. Unire gradualmente 5 uova grandi e un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia. Aggiungere la farina e la miscela di cioccolato a fasi alterne (iniziare e finire con la farina). Mettere in uno stampo metà dell’impasto e versarvi sopra il ripieno a base di formaggio (senza toccare i bordi). Coprire con il rimanente impasto e cuocere per un’ora o poco meno in forno (fare la prova stecchino). Far poi riposare fuori dal forno per una decina di minuti prima di sformare. Preparare infine la decorazione. Scaldare 100 grammi di panna fresca e 1 cucchiaino di glucosio. Versare su 100 grammi di cioccolato fondente la panna. Unire 1 cucchiaio di liquore al caffè e mescolare per ottenere un composto liquido, da versare sul ciambellone.

Dolci Detto Fatto con Caterina Balivo: morbidissimo all’arancia di Matteo Manzotti

Mercoledì 23 è stata la volta del giovane pasticere Matteo Manzotti che a Detto Fatto ha proposto la ricetta del morbidissimo all’arancia (foto dopo il paragrafo). Per la realizzazione bisogna mescolare con la foglia 220 grammi di burro pomata, 180 grammi di zucchero di canna e 120 grammi d’arancia candita tritata in modo fine. Aggiungere un po’ alla volta 4 uova. Unire anche 50 grammi di panna fresca e gli aromi. Mescolare tutte le polveri a mano e aggiungerle un po’ per volta. Versare il composto in uno stampo e scaldare in forno cuocendo a 170 gradi per 25 minuti (dosi di polveri e aromi: 180 grammi di farina doppio 0, 80 grammi di fecola di patate, 9 grammi di lievito in polvere, 2 grammi di sale fino e 1 bacca di vaniglia). Per fare la glassa all’amaretto sciogliere 500 grammi di cioccolato fondente (70%) a 45 gradi, al quale aggiungere 100 grammi di olio di semi e 200 grammi di amaretti sbriciolati. Per la crema chantilly all’arancia montare in planetaria 50 grammi di mascarpone, 200 grammi di panna fresca, 50 grammi di zucchero semolato, una scorza d’arancia grattugiata e 1 bacca di vaniglia. Coprire la torta usando la glassa all’amaretto e decorarla poi con la crema chantilly (usando una bocchetta liscia n° 12). Completare con buccia d’arancia grattugiata e cioccolato a piacere.

Detto Fatto ricette: la ricotta allo zafferano di Dario Galli

Il primo dolce di Detto Fatto della settimana, presentato nella puntata di martedì 22 con Caterina Balivo, è stata la ricotta allo zafferano di Dario Galli (foto a fine articolo). Per la preparazione bisogna portare a bollore 150 millilitri d’acqua. Successivamente spezzettare 0.15 grammi di stammi di zafferano in una bacinella, sui quali versare l’acqua bollente. Coprire con un piattino e lasciare in infusione in caldo per mezz’ora o un’ora. In seguito incorporare l’infusione nella ricotta di pecora (la ricetta pubblicata in rete da Detto Fatto negli ingredienti indica per ben due volte 250 grammi di ricotta: non sappiamo se si tratta di un errore o se la dose totale è effettivamente 500 grammi, dei quali 250 per la guarnizione dolce e 250 per quella salata). Dividere il tutto separandolo in due contenitori diversi. Incorporare ad una delle due ricotte un paio di cucchiai di miele di castagno e 30 grammi di gocce di cioccolato. Riempire un bicchiere da servizio con un sac a poche e decorare con altre gocce di cioccolato. Per la guarnizione salata unire invece all’altra ricotta nella ciotola del sale in scaglie. Affettare poi 250 grammi di pane integrale nero, una pera matura e 50 grammi di breasola. Guarnire pane e bresaola con la ricotta servendole con le fette di pera.