Detto Fatto: strumble di mele, piramide fragole e yogurt, crostata di fichi

Ricette Detto Fatto dolci: strumble di mele di Gian Luca Forino

Oggi, venerdì 7 ottobre 2016, a Detto Fatto il pasticcere Gian Luca Forino ha messo insieme lo strudel e il crumble preparando lo ‘strumble’ di mele (foto in alto a destra). La ricetta di sua nonna prevede, per la preparazione della pasta frolla, l’uso di mezza bacca di vaniglia, 3 rossi d’uovo, 80 grammi di zucchero a velo, 150 grammi di burro, 25 grammi di farina di mandorle, 250 grammi di farina doppio 0. Bisogna impastare burro morbido con zucchero, rossi, farina di mandorle e vaniglia. Dopo aver amalgamato questi ingredienti, unire la farina di tipo 00 e impastare lo stretto necessario. Far riposare la frolla per 6 ore almeno. Successivamaente stenderla dandole uno spessore di 3 millimetri circa e cuocerla per 20 o 25 minuti in forno a 150 gradi. Fare intanto il ripieno. Tagliare a dadini 4 mele verdi e scaldarle in una padella con 100 grammi di uvetta, 100 grammi di zucchero di canna, 1 cucchiaio di cannella e la buccia di un limone. Prima di terminare la cottura, aggiungere 30 grammi di burro, 30 grammi di pistacchi e 30 grammi di pinoli. Unire anche il succo di 1 limone. Impastare infine 50 grammi di farina di mandorle, 50 grammi di burro, 50 grammi di farina, 50 grammi di zucchero semolato e 1 grammo di sale. Inserire il composto strudel sul fondo della crostata e spolverare con il crumble e lo zucchero di canna, prima di cuocere per un quarto d’ora a 190 gradi in forno.

Detto Fatto: ricetta piramide di fragole e yogurt di Domenico Spadafora

Ieri a Detto Fatto è stata la volta di Domenico Spadafora, che con Caterina Balivo ha realizzato una meravigliosa piramide di fragole e yogurt (nella foto a fine paragrafo), dolce perfetto per i matrimoni. Per 40 bignè servono sale, 5 uova, 200 grammi di farina, 100 grammi di burro e 250 grammi d’acqua. Bisogna far bollire l’acqua con del sale e il burro, nella quale versare la farina. Cuocere per qualche minuto. Successivamente trasferire il composto nella planetaria, unendo le uova (uno per volta). Lavorare per ottenere una pasta omogenea e liscia: poi con un sac a poche fare i bignè nella teglia e scaldarli in forno per un quarto d’ora a 170 gradi. Nel frattempo realizzare la crema di farcitura e copertura con 800 grammi di panna fresca, 25 grammi di gelatina, 500 grammi di yogurt magro, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 bacca di vaniglia, 50 grammi di zucchero 100 grammi di rossi, 80 grammi di zucchero semolato e 400 grammi di latte fresco. Si deve portare a bollore il latte (a bagnomaria) insieme allo zucchero, al sale, ai tuorli e agli aromi. Raffreddare un po’ e unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda, lo yogurt e la panna montata con lo zucchero. Dividere la crema in due bacinelle: una parte da mettere in freezer (e usare poi per farcire i bignè) e la rimanente in frigorifero (da utilizzare per coprire i bignè). Fare un foro alla base dei bignè, dal quale inserire all’interno dei dadini di fragola (in tutto servono 400 grammi di fragole). Farcire con la crema tolta dal freezer e subito dopo mettere i bignè nel freezer per 30 minuti. Scaldare poco l’altra crema, nella quale immergere poi i bignè freddi e adagiarli su un vassoio per formare la piramide, da decorare con ciuffetti di panna bianca e fragole o boccioli di rose in pasta di zucchero.

Dolci Detto Fatto: la crostata di fichi di Federico Rottigni

Per la crostata di fichi di Federico Rottigni (la foto è a fine ricetta) preparata a Detto Fatto martedì bisogna realizzare innanzitutto la pasta frolla integrale con 1 uovo, 65 grammi di zucchero a velo, 65 grammi di zucchero semolato, 130 grammi di burro, 130 grammi di farina doppio 0 e 130 grammi di farina integrale. Si devono unire burro e zuccheri lavorandoli con la planetaria, per ottenere un composto omogeneo, al quale aggiungere poi l’uovo. Lavorare fino all’assorbimento e unire le farine. Lavorare velocemente. Avvolgere la massa in della pellicola e porla in frigo per un tempo minimo di 3 ore. Una volta raffreddata, stendere la frolla su un piano un po’ infarinato e ritagliare un disco, da usare per rivestire un anello per frolla imburrato (eliminando gli eccessi). Tenere da parte la base della frolla. Procedere quindi con la composta di fichi: se non si usa quella già pronta, si può fare unendo 150 grammi di fichi freschi con 60 grammi di zucchero, da cuocere fino alla formazione della ‘marmellata’. Mettere uno strato di circa 1 centimetro di composta nel disco di frolla crudo e scaldare in forno per un quarto d’ora o 20 minuti a 170 gradi. Fare intanto la ganache cioccolato al latte e tè verde con 50 grammi di burro, 6 grammi di tè, 250 grammi di cioccolato al latte e 200 grammi di panna fresca. Mettere l’Earl Grey in infusione nella panna e portare fino a primo bollore. Lasciare per 5 minuti in infusione e filtrare. Versare la panna calda sul cioccolato ed emulsionare usando un frullatore ad immersione. Versare la ganache morbida nel fondo di frolla. Decorare con 10 grammi di gelatina e 150 grammi di fichi: tagliare i fichi freschi, disporli sulla crostata e gelatinare (la settimana scorsa a Detto Fatto sono stati presentati invece il soufflè al cioccolato, l’amor polenta e la crostata di uva.).