Detto Fatto dolci settimana: castagnotti, torta caprese e non solo

Dolci Detto Fatto: i castagnotti di Giulia Vaiana

Gli ultimi dolci della settimana presentati oggi a Detto Fatto da Giulia Vaiana sono stati i castagnotti. Ricetta e ingredienti per 20 biscotti sono descritti di seguito (foto a destra). 120 grammi di burro morbido, 80 grammi di zucchero, 100 grammi di farina 00 e 100 grammi di farina di castagne. Scaldare a 160 gradi il forno statico. Montare zucchero e burro con le fruste elettriche per avere un composto spumoso e chiaro, al quale unire un po’ alla volta le farine miscelate. Amalgamare ancora con le fruste per ottenere un impasto malleabile e morbido (se risulta secco aggiungere un po’ per volta dell’olio di semi e amalgamare ancora; se invece è troppo umido e morbido unire della farina di castagne un po’ alla volta). Bagnare con acqua la teglia e foderarla con carta da forno, anch’essa da bagnare. Fare con l’impasto tante piccole palline a forma di castagna e adagiarle a file alterne nella teglia. Inserire in ogni castagnotto uno stuzzicadenti e cuocere per 15 o 20 minuti in forno (dopo i primi 5 minuti devono essere dorati ma non troppo scuri). Finita la cottura, farli raffreddare. Estrarre e inserire di nuovo lo stuzzicadenti (per non farlo attaccare). Sciogliere 500 grammi di cioccolato fondente nel microonde o a bagnomaria e subito dopo temperarlo. Immergere i biscotti nel cioccolato fuso quasi interamente (eccetto nella parte del ‘culetto’ della castagna). Togliere infine gli stuzzicadenti.

Detto Fatto: ricetta della torta ‘mojito cake’ di Federico Rottigni

Ieri a Detto Fatto con Caterina Balivo è stata la volta di Federico Rottigni che ha preparato la sua mojito cake (foto fine paragrafo). Per la base gli ingredienti che la ricetta prevede sono: un pizzico di sale, 2 grammi di lievito per dolci, 20 grammi di rum bianco, un paio di uova, 32 grammi di burro, 50 grammi di panna fresca, 80 grammi di zucchero di canna e 100 grammi di farina doppio 0. Bisogna lavorare zucchero di canna, burro e sale con la planetaria. Amalgamare velocemente e aggiungere, nel seguente ordine: uova, farina, lievito, rum e panna. Infornare per 35 minuti a 160 gradi. Fare il brodo dolce con 2 pezzi di anice stellato, 3 mazzetti di menta fresca, 200 grammi di rum bianco, 750 grammi di zucchero di canna e 1 litro e mezzo d’acqua. Portare a primo bollore l’acqua con lo zucchero e l’anice. Farla intiepidire e unire menta e rum. Lasciare in infusione per un tempo minimo di 3 o 4 ore. Preparare la chantilly al mascarpone utilizzando: 60 grammi di zucchero a velo, 150 grammi di panna fresca e 150 grammi di mascarpone. Mescolare tutto nella planetaria con la frusta e ottenere un composto fermo e omogeneo. Per la finitura servono poi: della gelatina neutra, caramelle scoppiettanti, 1 lime e un mazzetto di menta. Usare un po’ di brodo per irrorare il cake. Lucidare il cake con della gelatina. Adagiare sulla parte superiore la crema chantilly con il sac a poche. Completare decorando con menta, caramelle e buccia di lime grattugiata.

Ricette Detto Fatto: i bignè al gorgonzola e lampone di Sebastiano Rovida

Due giorni fa Sebastiano Rovida ha illustrato a Detto Fatto la ricetta dei bignè al gorgonzola e lampone. Gli ingredienti sono i seguenti, mentre la foto è disponibile alla fine del paragrafo. Per la pasta choux (PER 10 PERSONE / 24 pezzi): sale, 3 uova, 120 grammi di farina, 10 grammi di zucchero, 80 grammi di burro a pezzetti, 75 grammi di latte intero e 75 grammi d’acqua. Scaldare una pentola contenente latte, burro, acqua, zucchero e un pizzico di sale. Raggiunto il bollore, unire la farina setacciata lontano dal fornello. Usare la frusta per addensare il composto. Rimettere sul fornello e girare con un cucchiaio in legno, prima di unire le uova (non fredde) e continuare a mescolare (se alla fine l’impasto è troppo sodo, aggiungere un tuorlo). Foderare una teglia con carta forno e adagiarvi sopra delle palline fatte con l’impasto (dato che in cottura si gonfiano, meglio lasciare 5 centimetri tra una pallina e l’altra). Cuocere in forno statico per una ventina di minuti a 200 gradi. Spegnere poi il forno, aprirlo e lasciar asciugare i bignè per 10 minuti. Preparare la farcitura con 80 grammi di noci tritate, 40 grammi di sciroppo di acero, 24 lamponi freschi, 150 grammi di mascarpone e 400 grammi di gorgonzola dolce. Amalgamare mascarpone e gorgonzola nel mixer e mettere il composto in un sac a poche. Tagliare il fondo dei bignè e farcirlo mettendo un po’ di mousse al formaggio. Inserire un lampone in ogni bignè e completare con altra mousse. Chiudere i bignè farciti e decorare la testa con un filo di sciroppo di acero. Spolverizzare con le noci tritate.

Detto Fatto: ricetta torta caprese di Roberto Rinaldini

Per la ricetta della torta caprese (visibile a fine paragrafo) presentata a Detto Fatto mercoledì da Roberto Rinaldini con Caterina Balivo occorrono i seguenti ingredienti, PER 12 PERSONE: 85 grammi di albumi, 20 grammi di zucchero semolato, 150 grammi di cioccolato tritato, 2.5 grammi di lievito per dolci, 130 grammi di farina di mandorle, 12 grammi di cacao in polvere, 120 grammi di burro, 10 grammi di miele di acacia e 110 grammi di zucchero a velo. Mescolare farina di mandorle, lievito per dolci e cacao. Montare miele, zucchero a velo e burro nella planetaria. Unire i rossi d’uovo a filo alternandoli con metà delle polveri setacciate. Appena la massa è montata, aggiungere il cioccolato tritato finemente. Montare le chiare a neve con lo zucchero, ai quali aggiungere la rimanente parte delle polveri setacciate (delicatamente). Unire le due masse montate. Versare l’impasto in una tortiera (diametro 24 centimetri) e scaldare in forno per 3 quarti d’ora o poco meno alla temperatura di 160 gradi. Fare intanto la ganache fondente. Bollire 300 grammi di panna e versarla su 240 grammi di cioccolato fondente del Vietnam (al 73%) tritato, prima di emulsionare ad immersione con il mixer. Unire 50 grammi di burro morbido fresco ed emulsionare ancora. Per la ganache alle nocciole si utilizzano: 40 grammi di pasta di nocciola, 150 grammi di cioccolato bianco, mezza bacca di vaniglia e 150 grammi di panna fresca. Per le mandorle caramellate, invece: 30 grammi di zucchero semolato, 30 grammi d’acqua e 200 grammi di mandorle a filetti. Bollire sciroppo e vaniglia e versarlo sulle mandorle mescolando poi in una bacinella. Mettere le mandorle in una teglia foderata con carta forno e tostarle per una ventina di minuti a 150 gradi (mescolare ogni 5 minuti). Appena il dolce è freddo coprire la superficie di ganache fondente. Fare poi la cornice sul perimetro usado le mandorle a filetti caramellate.

Detto Fatto dolci: i cremociottoli di Franco Aliberti

Nella puntata di Detto Fatto trasmessa martedì Franco Aliberti ha presentato la ricetta dei particolarissimi ‘cremociottoli’ (foto a fine articolo). Per il cremoso servono: 240 grammi di panna, 170 grammi di cioccolato bianco, 20 grammi di rosmarino e 20 grammi di foglie d’alloro. Fondere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde. Far bollire parte della panna (90 grammi) e versarla sul cioccolato sciolto. Emulsionare cioccolato e panna con il mixer. Unire lentamente la rimanente panna fredda. Tagliare alloro e rosmarino al coltello e aggiungerli al cremoso. Porre in frigorifero per 3 ore e successivamente filtrare. Formare tanti ‘sassolini’ con il sach a poche e farli congelare. Realizzare intanto la glassa croccante con 5 grammi di carbone vegetale, 100 grammi di burro di cacao e 100 grammi di cioccolato bianco. Fondere il burro di cacao nel microonde o a bagnomaria. Unire il cioccolato e farlo sciogliere del tutto (per glassare i sassolini la glassa non deve essere caldissima). Aggiungere il carbone vegetale (una parte si utilizzerà per il colore grigio e l’altra per il nero; si avrà in tal modo un contenitore grigio e un altro piccolo nero per le sfumature). Glassare e far scongelare in frigorifero.