Detto Fatto ricette dolci: soufflé al cioccolato, amor polenta, crostata di uva

Detto Fatto 29 settembre: ricetta soufflé au chocolat di Michel Paquier

Soufflé au chocolat oggi a Detto Fatto con Michel Paquier e Caterina Balivo (foto d’apertura). Per fare 8 monoporzioni si utilizzano 370 grammi di latte, 10 lamponi, 40 grammi di cacao amaro in polvere, 50 grammi di fecola, 6 uova e 180 grammi di zucchero semolato. Usando un pennello si devono ungere gli stampi con il burro ammorbidito. Subito dopo spolverare le pareti unte con lo zucchero (eliminando la parte che eccede). Mescolare latte e cacao scaldandoli in una casseruola fino all’ebollizione. Mescolare a parte i rossi con la fecola e lo zucchero. Aggiungere il composto al latte lontano dal fornello e far bollire per circa 40 secondi. Travasare subito in un contenitore e lasciar raffreddare, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto diventa tiepido. Quindi montare a neve le chiare d’uovo versando lo zucchero lentamente. Appena la meringa è liscia e fa il ‘becco’, aggiungere (in più riprese) alla crema tiepida, mescolando con delicatezza. Riempire con il composto gli stampini per due terzi. Completare con pezzetti di lampone e scaldare in forno (preriscaldato) per quasi mezz’ora a 180 gradi. Fare poi la composta di lamponi con 2 grammi di crema, 20 grammi di zucchero semolato e 100 grammi di lamponi. Unire pectina e zucchero. Frullare i lamponi e filtrare poi la polpa. Scaldare una casseruola: appena è tiepida aggiungere zucchero e pectina. Bollire per una ventina di secondi. Far raffreddare e porre in frigo.

Detto Fatto 28 settembre: ricetta amor polenta di Alessandro Servida

Ieri invece a Detto Fatto Alessandro Servida ha presentato la ricetta dell’amor di polenta (foto dopo la ricetta). Gli ingredienti sono: 2 rossi, un paio di uova grandi intere, 40 grammi di polvere di nocciole, 40 grammi di polvere di mandorle, 125 grammi di burro morbido, 125 grammi di zucchero a velo, 60 grammi di fecola, 60 grammi di farina doppio 0, 60 grammi di farina gialla fine e 15 millilitri di liquore d’arancia. Montare burro morbido (ancora plastico) con zucchero in planetaria munita di foglia. Unire un po’ alla volta le uova intere, i rossi e il liquore. Setacciare insieme farina doppio 0 e farina gialla. Aggiungere la polvere di nocciola e la polvere di mandorle e mescolare con la frusta. Unire un po’ alla volta le polveri alla montata di uova. Imburrare degli stampi di alluminio e spolverarli con la farina gialla, prima di riempirli per tre quarti con il composto. Cuocere in forno per tre quarti d’ora o poco più, a 190 gradi. Sformare il dolce, farlo raffreddare e porlo in freezer per mezz’ora. Fare la glassa al cioccolato con: 100 grammi di granella di nocciole tostate, 100 grammi di olio di riso e 400 grammi di cioccolato fondente. Fondere il ciocolato nel microonde o a bagnomaria. Aggiungere l’olio di riso e miscelare. Unire anche la granella. Quando la glassa raggiunge i 30 gradi, usarla per glassare l’amor polenta, da decorare con 4 o 5 alkekengi.

Detto Fatto 27 settembre: ricetta crostata di uva di Franco Aliberti

E nella putnata di Detto Fatto di martedì Franco Aliberti ha proposto una splendida crostata a base di uva (foto dopo la ricetta). Per la crema al succo d’uva servono: una bacca di vaniglia, 3 grammi di colla di pesce, 1 grammo di sale, 6 rossi, 100 grammi di zucchero, 30 grammi di farina, 180 grammi di latte e 300 grammi d’uva. Frullare l’uva insieme a metà dello zucchero. Filtrare il succo dell’uva (conservando le bucce). Aggiungere l’altra metà di zucchero con farina, sale, tuorli: creare una pastella. Scaldare latte con bacca di vaniglia, da versare poi nella pastella per stemperarla. Portare a bollore e cuocere mescolando per 3 minuti. Unire la colla di pesce e il succo dell’uva. Stendere su una placca e coprire con della pellicola a contatto. Far raffreddare in frigorifero. Realizzare la frolla con 1 grammo di sale, 230 grammi di farina doppio 0, 100 grammi di burro, 35 grammi di farina di mandorle, 1 uovo, 90 grammi di zucchero a velo e 100 grammi di bucce di uva. Lavorare in planetaria con foglia lo zucchero a velo e il burro. Unire l’uovo e le farine. Completare con bucce di uva e sale. Realizzare un panetto, da coprire con della pellicola e mettere per un’ora in frigorifero. Successivamente stenderlo (spessore mezzo centimetro), creando prima il cerchio della base e dopo la fascia per il bordo di 2 centimetri d’altezza. Cuocere per quasi mezz’ora in forno alla temperatura di 165 gradi. Fare infine la gelatina al succo d’uva con 1 grammo di agar agar in polvere, 5 grammi di zucchero e 125 grami di succo di uva, da mescolare tra loro e portare a bollore. Versare il tutto sul fondo della crostata e far raffreddare in frigorifero per qualche minuto. Farcire la crostata con la crema e decorarla con uva.