La prova del cuoco, crostata fantasia di Guido Castagna

La prova del cuoco, la grande pasticceria di Guido Castagna

Si conclude con il cioccolato di Guido Castagna, quest’ultima settimana di febbraio de La prova del cuoco. Il maestro cioccolataio, coadiuvato da Antonella Clerici e Lorenzo Branchetti, ha preparato una crostata alla frutta fresca davvero originale, ribattezzandola “fantasia”. A precedere le delizie di Castagna, il grande piatto della domenica di Anna Moroni, che si è cimentata in un falsomagro alla catanese. La colazione rinforzata di Luca Montersino si è invece concentrata in una crostata di zucchine e carote alla maggiorana. Il cioccolato è invece tornato protagonista nella puntata di oggi, dopo la cheesecake al cioccolato e caffè di Ambra Romani. Ecco la ricetta della crostata fantasia di Guido Castagna.

La prova del cuoco, come si prepara la crostata fantasia

Ingredienti per la frolla al cacao: 200 g di farina, 90 g di burro, 75 g di zucchero a velo, 30 g di farina di mandorle, 45 g di uova (1), 20 g di tuorli (1), 18 g di cacao in polvere, sale. Per la mousse al cioccolato bianco e lime: 125 g di latte, 5 g di colla di pesce, 25 g di tuorli, 200 g di cioccolato bianco, 300 g di panna semi montata. Iniziare la preparazione con la pasta frolla. Lavorare il burro con lo zucchero, quindi unire le uova e gli aromi. Infine, aggiungere le farine e il cacao, impastare velocemente. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti, in modo che si possa lavorare con maggiore facilità. Coppare la pasta frolla con un anello circolare grande (del diametro di circa 18 cm). Con il resto della pasta formare delle strisce per coprire i bordi dello stampo. Mettere in frigorifero per circa 30 minuti. Infornare a 170°C per circa 15 minuti. Intanto, scaldare il latte in un pentolino e unire la gelatina ammollata nell’acqua. Cuocere a fuoco dolce fino a che non si addensa, quindi aggiungere il tuorlo, lavorare con la frusta e togliere dal fuoco dopo pochi secondi. Trasferire il composto in una ciotola con il cioccolato fuso, mescolare e profumare con il lime e l’arancia grattugiata. Continuare a mescolare con la frusta, quindi aggiungere la panna semi montata non zuccherata. Sfornare il guscio di frolla e lasciarlo raffreddare completamente. Spalmare uno strato di marmellata di lampone sul fondo. Trasferire la crema in una sacca da pasticcere, quindi creare una spirale all’interno del guscio di frolla. Completare la farcitura con la frutta fresca a piacere e qualche scaglia di cioccolato.