La prova del cuoco, i dolci della domenica del 23 gennaio

La prova del cuoco, girasoli al sesamo di Luca Montersino

Si conclude oggi, con una nuova serie di ricette, la ricca settimana de La prova del cuoco. Subito dopo Il Campanile Italiano, Luca Montersino si è dedicato al suo brunch con la ricetta dei girasoli al sesamo. Ecco come si preparano. Ingredienti per la massa esterna: 360 g di burro, 145 g di zucchero a velo, 60 g di albume d’uovo, 435 g di farina 180 w, vaniglia in bacche bourbon q.b. Per la massa interna: 150 g di sciroppo di glucosio, 75 g di mandorle a filetti, 75 g di semi sesamo, 150 g di zucchero di canna grezzo, 150 g di burro. In una planetaria, versare il burro ammorbidito e iniziare a montarlo con la frusta a fili grossi. Una volta raggiunta una consistenza spumosa, aggiungere gli albumi a filo, molto lentamente. Incidere una bacca di vaniglia e privarla della polpa, che si aggiunge alla montata di albume e burro. A macchina spenta, unire la farina. Riaccendere la planetaria e proseguire con l’impasto. Per il ripieno, lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna. Amalgamare e unire lo sciroppo di glucosio. Infine, aggiungere le mandorle a filetti e i semi di sesamo. Trasferire l’impasto per la massa esterna nella sacca da pasticcere, dotata di un bocchetta romiasse che consente di ottenere la forma di un girasole. Premere la bocchetta sulla teglia in maniera perpendicolare e stampare i girasoli, distanziandoli gli uni dagli altri. Farcire il foro centrale con il croccante alle mandorle. Infornare a 180°C per 10′.

Dolci La prova del cuoco, bicchierino di cioccolato alla nocciola di Guido Castagna

Ingredienti per il biscotto al cioccolato: 312 g di crema pasticcera, 160 g di pasta di nocciola, 500 g di panna semi montata, 5 g di gelatina. Per il caramello: 185 g di zucchero, 140 g di glucosio, 30 g di burro, 2 g di sale, 320 g di panna fresca. Per il crumble alla nocciola: 90 g di nocciole in polvere, 110 g di zucchero, 110 g di farina, 100 g di burro, 1 albume. Iniziare con la preparazione del crumble. Lavorare il burro con lo zucchero, quindi aggiungere la farina di nocciole e un uovo intero. Aggiungere, infine, la farina e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora e realizzare il crumble con un setaccio a maglie grosse. Riempire dei bicchierini da caffè con dell’acqua, inserire un cucchiaino all’intero e lasciar congelare completamente. Estrarre il ghiacciolo e immergerlo nel cioccolato fuso tiepido. Poggiare su un teglia foderata con della carta, attendere qualche minuto e togliere il ghiacciolo. Si ottengono così dei bicchierini di cioccolato, che si conservano in abbattitore Intanto, si prepara il caramello. Caramellare completamente lo zucchero, aggiungere il burro e attendere che sia completamente fuso. Aggiungere la panna, lasciar addensare e raffreddare quindi trasferire in una sacca da pasticcere. In una ciotola, lavorare la crema pasticcera con la pasta di nocciole, la gelatina e la panna semi montata. Riempire i bicchierini con un primo strato di caramello e completare con la crema di nocciole. Decorare con il crumble e qualche pezzetto di cioccolato.

Dopo i maritozzi con la panna di Anna Moroni, la sbrisolona al cioccolato bianco di Ambra Romani e la frolla alla nocciola di Sergio Barzetti, ecco due nuove e golose ricette per arricchire il fine settimana.