La prova del cuoco, idee e ricette per il Capodanno 2016

Capodanno con La prova del cuoco: gli antipasti

Puntata ricca di spunti, a La prova del cuoco. Ecco cosa portare in tavola a Capodanno. Cornettini farciti di Anna Moroni. 400 g di pasta sfoglia, 2 scalogni, 3 tuorli, 250 g di crema di formaggio, 500 g di gamberetti, 5 scampi, 50 g di burro, 1 grappolo di ribes rosso, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di erba cipollina tritata. Stendere la pasta fino a uno spessore di mezzo centimetro, quindi ricavare dei triangoli. Arrotolare in diagonale, sigillare con il tuorlo sbattuto e cuocere in forno a 200°C per 10′. Intanto, tritare lo scalogno e lasciar imbiondire in poco olio extravergine d’oliva. Sgusciare i gamberi e i gamberetti e soffriggere con lo scalogno. Bagnare con il vino e cuocere per 10′. Aggiustare di sale e frullare, quindi unire l’erba cipollina e mescolare. Sciogliere il burro e incorporare alla crema di formaggio. Farcire una parte dei cornetti con la crema al formaggio e una parte con quella ai gamberetti. Servire in un piatto da portata e guarnire con i ribes. Cassoncini di piadina fritti di Cristina Lunardini. Ingredienti per l’impasto 500 g di farina 0, 250 g di acqua o latte, 60 g di strutto, 10 g di sale, 5 g di lievito chimico. Ingredienti per la farcia: 2 mazzi di rucola, 1 cipolla, 200 g di pecorino, sale, peperoncino, olio di semi di arachide per friggere q.b. Impastare tutti gli ingredienti insieme, fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciar riposare il composto e tagliarlo a pezzi, quindi stendere e ricavare le piadine, conferendo la forma classica. Stufare la cipolla in padella e tritarla al coltello insieme alla rucola. Farcire le piadine con il ripieno e chiudere a calzoncino. Sigillare i bordi con una forchetta e friggere in olio d’arachide bollente.

Piccoli tramezzini di pane nero allo speck di Luca Montersino. Ingredienti per la crema pasticcera salata: 400 g di latte intero, 100 g di panna al 35% di materia grassa, 40 g di farina 180 w, 40 g di burro, 10 g di sale, 50 g di formaggio grana, 70 g di tuorlo d’uovo q.b., noce moscata, 3 g di cumino in semi. Per montare: 250 g di burro. Per la finitura: 1 kg di pane integrale per tramezzini, 200 g di speck tirolese a fette sottili. Scaldare il latte e la panna con il sale. Sciogliere il burro e amalgamarlo alla farina per ottenere il roux. Versarlo nel latte e panna bollenti, quindi mescolare fino a che non si addensa. Togliere dal fuoco e unire i tuorli, mescolare velocemente e aggiungere il parmigiano grattugiato e la noce moscata. Schiacciare i semi di cumino e unire alla crema. Lasciar raffreddare in frigorifero. Montare il burro in planetaria e incorporare alla crema. Utilizzare un anello rettangolare metallico e creare un primo strato con il pan carré. Farcire con uno strato di crema e uno di speck a fette. Coprire con il pan carré e proseguire con questa sequenza fino a completare l’altezza dell’anello. Premere il pane per compattare e conservare in abbattitore. Servire tagliando il pane in piccoli tramezzini.

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Ricette La prova del cuoco: i primi piatti

Risotto con champagne e scampi di Anna Moroni. Ingredienti: 400 g di riso arborio, 2 bicchieri di champagne, 12 scampi, 50 g di burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 patata a pasta bianca, 1 gambo di sedano. Preparare il brodo vegetale con sedano, carota, cipolla e patate. Sgusciare gli scampi e marinare per 10′ in due bicchieri di champagne. Tritare il resto della cipolla e rosolare con 80 g di burro. Versare il riso e tostare per pochi minuti. Sfumare con lo champagne rimasto, lasciar evaporare e bagnare con due mestoli di brodo, continuare ad aggiungere brodo fino a completo assorbimento, cuocendo per 10′. Infine, unire gli scampi e lo champagne della marinatura, completando la cottura per circa 7′. Spegnere il fuoco, aggiustare di sale e mantecare con un po’ di burro. Ravioli doppi di pinchiorri di Luisanna Messeri. Ingredienti per l’impasto: 4 uova, 400 g di farina 00. Ingredienti per il sugo di faraona: 1 faraona disossata, 1 cipolla, 1 carota, vino rosso, brodo vegetale, 1 burrata. Per la fonduta di parmigiano: 100 g di panna, 100 g di grana, timo fresco, olio extravergine d’oliva. Realizzare la sfoglia per i ravioli, impastando le uova e la farina. In una padella, mettere a rosolare la faraona con poco olio, quindi aggiungere il sedano, la carota e la cipolla. Sfumare con il vino rosso e bagnare con il brodo. Lasciar cuocere per 40′. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, ricaviamo la polpa della faraona e frulliamo nel mixer. Trasferire in una sacca da pasticcere. Filtrare il fondo di cottura della faraona. Frullare, quindi, la burrata e versare in una seconda sacca da pasticcere. Tirare ora la sfoglia e farcire con due strisce di ripieno parallele. Coprire con dell’altra sfoglia, premere per separare i due tipi di ripieno e pizzicare la pasta stringendola tra il pollice e l’indice. Tagliare i ravioli con la rotella dentata e tuffare in acqua bollente e salata. Preparare la salsa sciogliendo il grana nella panna bollente. Scolare i ravioli e condire con la salsa alla panna e il fondo di cottura filtrato.

La prova del cuoco, proposte per i secondi

Finte pere al taleggio e mortadella di Sergio Barzetti. Ingredienti: 700 g di patate, 200 g di taleggio, 100 g di mortadella, 2 uova + 1 tuorlo, 25 g di grana grattugiato, qualche foglia di salvia, pane grattugiato, 50 g di farina, latte, foglie d’alloro, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. Lessare le patate, spellarle e schiacciarle a caldo. Condire la purea con la noce moscata, il formaggio grattugiato e il sale. Unire i tuorli e amalgamare. Preparare la panatura, con la farina, il pane grattugiato e l’uovo sbattuto con il latte. Creare le finte pere con una palla di composto, da farcire con la mortadella e alcuni cubetti di taleggio. Dare la forma a pera e impanare. Passare le patate nella farina, quindi nel latte e infine nel pane grattugiato. Infornare a 180°C per 15′. Zolla di zucca e baccalà di Gianfranco Pascucci. Ingredienti: 1 trancio di baccalà, 1 zucca di piccole dimensioni, 1 cipolla ramata, 1 cucchiaino di sesamo nero, pomodori confit, 1/2 cetriolo, qualche ciuffo di aneto, steli di erba cipollina, 1 cucchiaio di mix di aceto, soia e succo di limone, 1 pezzo di pane raffermo, olio. Dividere la zucca a metà, privarla dei semi e sistemare in una teglia da forno foderata. Infornare a 180°C per 30′. Una volta cotta, togliere la pelle e ricavare una zolla di zucca con un cucchiaio, da sistemare su un piatto da portata. Scaldare l’olio a 70°C con l’aiuto di un termometro, immergere il baccalà al suo interno e controllare il cuore del pesce, che deve raggiungere i 60-65°C. Una volta cotto, togliere la pelle e sistemare accanto alla zucca. Appassire un po’ di cipolla in padella per decorare il piatto. Per la salsa d’accompagnamento: mescolare i semi di sesamo, i cetrioli, i pomodori freschi tagliati a cubetti, un trito di aneto ed erba cipollina, un cucchiaio di colatura di alici, succo di limone, un cucchiaio di salsa di soia e un filo d’olio. Condire la zucca. Per i dolci da presentare a Capodanno, consultare le ricette de La prova del cuoco del 30 dicembre 2015.