La prova del cuoco, 26 dicembre: idee sfiziose per Santo Stefano

Ricette La prova del cuoco, i primi piatti di Santo Stefano

Un Meglio Di… ricco di ricette, oggi, a La prova del cuoco. Si parte da un dolce del lontano 2010: il filone di panettone di Anna Moroni. Ecco tutte i piatti proposti per la giornata di Santo Stefano. Ravioli al pane nero con carne affumicata e tartufi di Markus Holzer. Ingredienti: 150 g di farina 00, 150 g di farina di farro integrale, 150 g di pane di segale grattugiato, 5 uova. Ingredienti per il ripieno: 300 g di carne affumicata, 40 g di burro, 100 mL di vino bianco, 300 mL di brodo di carne, 200 g di mascarpone, olio al tartufo. Mescolare le due farine con il pane nero grattugiato e le uova. Stendere la sfoglia con la sfogliatrice. Per il ripieno, tagliare la carne a pezzi grossi e rosolare in padella con il burro. Sfumare al vino bianco e bagnare con il brodo. Frullare la carne con poco olio di tartufo, quindi amalgamare al mascarpone. Al posto della carne, è possibile utilizzare il prosciutto cotto. Farcire una striscia di sfoglia con dei bocconcini di ripieno. Sovrapporre la seconda sfoglia e tagliare con un coppa pasta dentato. Cuocere i ravioli in acqua bollente salata. Intanto, sciogliamo il burro in padella, con poco brodo. Scolare i ravioli, saltare in padella e condire col burro. Completare il piatto col tartufo.

Riso alla robiola con luganega al vino rosso di Sergio Barzetti. Ingredienti: 320 g di riso Maratelli semilavorato, 200 g di luganega, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla rossa, 80 g di robiola fresca, 200 mL di vino bonarda, brodo di carne di coniglio, 50 g di grana grattugiato, alloro, sale. In un tegame, rosolare un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d’olio. Aggiungere il riso e tostare per pochi minuti. Sfumare con il brodo di coniglio e lasciar cuocere per circa 15′. Spegnere e lasciar riposare. Intanto, sgranare la salsiccia e rosolare in padella per alcuni minuti. Sfumare al vino rosso e cuocere per 20′. Mantecare il riso con la robiola e servire con la salsiccia ancora calda. Tagliatelle lardo e porcini di Riccardo Facchini. Ingredienti per la pasta: 400 g di farina, 4 uova. Ingredienti per il condimento: 300 g di funghi porcini, 100 g di lardo bianco, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo tritato q.b., timo q.b., 1 cucchiaio di olio evo, sale e pepe q.b. Preparare la sfoglia nella maniera classica, quindi scaldare poco olio in padella e profumare con l’aglio. Togliere la padella dal fuoco, tagliare il lardo a dadini e versarlo in padella. Lasciar sciogliere un po’ e aggiungere i funghi porcini tagliati grossolanamente, senza la parte superiore. Aggiungere il timo e pepe. Trasferire nel mixer e frullare. Intanto, in padella, rosolare la parte della cappella e unire il trito. Aggiustare di sale. Realizzare le tagliatelle, condire con il sugo e servire con il prezzemolo fresco.

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La prova del cuoco, tutti i secondi piatti

Pesce azzurro in carpione di Gianfranco Pascucci. Ingredienti: 4 filetti di pesce azzurro (muggine, maccarello, sgombro). Per il salmoriglio: 200 mL di olio evo, succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaino di sale, rosmarino, alloro, mirto. Iniziare con la preparazione del salmoriglio con olio, succo di limone, aceto, acqua, sale e aromi in infusione. Ungere una padella con la salsa, lasciar riscaldare e aggiungere le erbe aromatiche. Scottare i filetti di pesce dalla parte della pelle, bagnare con il salmoriglio e cuocere il pesce, girando dall’altro lato solamente per pochi istanti. Infine, preparare il carpione con il vino, l’aceto, lo zucchero e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere i frutti rossi. Lasciare in infusione per 10′. Togliere i frutti rossi e servire il pesce con il carpione. Filetto di vitello con albicocche e noci di Fabrizio Noris. Ingredienti: 1 filetto di vitello da circa 800 g, 7 albicocche disidratate, 10 gherigli di noce, anice stellato q.b., germogli alfa alfa q.b., 1 melagrana, olio extravergine d’oliva q.b., polvere d’arancia essiccata q.b., rosmarino q.b., 100 g di misticanza, sale e pepe q.b. Frullare le albicocche disidratate con i gherigli di noce. Incidere il filetto di vitello per aprirlo a libretto e farcire con il ripieno. Legare con lo spago e tagliare a fette spesse un paio di centimetri. Scaldare un filo d’olio in padella, rosolare i medaglioni di carne e sfumare al vino bianco. Aggiungere l’anice stellato, coprire e completare la cottura. Servire con un po’ di misticanza, spolverare con poca arancia essiccata e decorare con la melagrana.

Dolci La prova del cuoco, l’idea semplice di Anna Moroni

Filone di panettone di Anna Moroni. Ingredienti: 350 g di farina 00, 4 g di lievito di birra, 1/2 bicchiere di latte, 50 g di zucchero, la scorza di 1/2 limone grattugiata, 10 g di mandorle in polvere, qualche goccia di mandorla amara, 150 g di burro, noce moscata q.b., 100 g di uvetta, 150 g di mandorle a scaglie, 50 g di canditi misti, 100 g di zucchero a velo. Ammollare l’uvetta nell’acqua, quindi sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di latte. Setacciare la farina, versarla in una spianatoia e praticare il foro per realizzare la fontana. Versare al suo interno il lievito sciolto nel latte, con la metà dello zucchero. Impastare fino a ottenere un composto liscio e lasciar riposare coperto dalla pellicola per almeno 20′. Riprendere a impastare e aggiungere il burro, il resto dello zucchero, le mandorle in polvere, la scorza di mezzo limone grattugiata, la noce moscata e l’essenza di mandorle. Impastare e lasciar lievitare per ulteriori 20 minuti. Scolare l’uvetta e bagnarla con la farina, insieme alla frutta candita. Stendere l’impasto per dargli la forma di un quadrato, spolverizzare con lo zucchero a velo e arrotolare. Trasferire il filone su una teglia da forno, lasciar lievitare ancora per 20′ e cuocere a 180°C per 1 ora e 10′. Appena terminata la cottura, spennellare con il burro e spolverizzare con lo zucchero a velo. Lasciar raffreddare e servire dopo due settimane.

Per ulteriori idee sulla tavola delle feste, da non perdere le ricette del 24 dicembre.