Detto Fatto, ricetta del 2 dicembre: zuccotto di Alessandro Servida

Ricetta Detto Fatto, 2 dicembre: lo zuccotto di Servida

Mercoledì spumeggiante a Detto Fatto. Caterina Balivo ha dato il via alla puntata con la sua allegria contagiosa, aprendo l’incontro di oggi con il dolce di Alessandro Servida: lo zuccotto. Il programma del day time di Rai 2 ha regalato tanti consigli di stile e suggerimenti per il look. Come di consueto l’ultima parte del contenitore della seconda rete è stato dedicato alle trasformazioni di Giovanni Ciacci. Dopo le deliziose crostatine cocos di Desirèe Giacometti di ieri, e la delicata crostata con farina di castagne proposta a inizio settimana a Detto Fatto, oggi il pasticcere Alessandro Servida ha preparato la sua versione dello zuccotto, unendo al pandispagna il sapore deciso del cioccolato e quello tenue della crema chantilly. Gli ingredienti necessari per preparare il pandispagna del dessert di oggi sono: 3 uova, 3 tuorli, 100 grammi di zucchero, 80 grammi di farina 00, 235 grammi di fecola di patate. Per la crema chantilly occorre avere in dispensa: 250 grammi di latte intero, mezzo baccello di vaniglia, la scorza di mezzo limone, 3 tuorli, 80 grammi di zucchero, 130 grammi di panna e 20 grammi di amido di riso. Per la mousse al cioccolato servono: 300 grammi di panna montata, 150 grammi di cioccolato fondente sciolto. Infine gli ingredienti per la glassa al cioccolato sono: 200 grammi di panna liquida, 70 grammi di acqua, 30 di glucosio, 230 grammi di cioccolato fondente al 55%, 6 grammi di gelatina in polvere e 30 grammi di acqua.

Detto Fatto: lo zuccotto di Servida, 2 dicembre

Per realizzare lo zuccotto proposto oggi, 2 dicembre, a Detto Fatto, iniziare con la preparazione del pandispagna. Per prima cosa montare: le uova, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere poi la farina e la fecola (precedentemente setacciate). Versare il composto in una tortiera e cuocere a 190 gradi per 20-25 minuti. Nel frattempo preparare la crema chantilly scaldando: il latte, metà dello zucchero, la scorza di limone e i semi di vaniglia. In una ciotola a parte unire: lo zucchero, l’amido di riso e i tuorli. Aggiungere poi il latte caldo e lasciare andare sul fuoco, girando, finchè non si addensa. Quando la crema sarà fredda unire la panna montata. Preparare poi la mousse unendo il cioccolato sciolto e la panna montata. Per preparare la glassa al cioccolato in una pentola aggiungere: la panna, il cacao, l’acqua e il glucosio. Far bollire e versare il tutto sul cioccolato, infine aggiungere la gelatina (precedentemente messa in ammollo nell’acqua). Girare bene il tutto e lasciare in frigorifero per due ore. A questo punto Servida ha composto lo zuccotto mettendo in uno stampo delle strisce di pandispagna, bagnato con del caffè freddo e zuccherato. Versare poi la crema chantilly con delle gocce di cioccolato fondente. Fare un altro strato di pandispagna bagnato al caffè. Portare quindi in freezer finchè non sarà congelato. Quindi togliere dallo stampo la parte dello zuccotto congelata e versare all’interno la mousse al cioccolato. Inserire poi la parte con la crema e il pandispagna e portare di nuovo in congelatore. Infine versare, sullo zuccotto ormai addensato, la glassa al cioccolato.