Detto Fatto, ricetta 20 novembre: il gâteau au chocolat di Paquier

Tutorial Detto Fatto, Michel Paquier prepara un dolce al cioccolato

Si conclude con l’ingrediente principe della pasticceria francese, questa settimana di Detto Fatto. Ospite dello spazio dedicato alla pasticceria è Michel Paquier, che prepara uno squisito gâteau au chocolat. Un trionfo di cioccolato composto da pan di spagna e mousse preparate con quest’amato ingrediente, senza tralasciare i preziosi consigli elargiti dal Maestro Paquier. Il cioccolato è stato grande protagonista della puntata di ieri, con Mirco Della Vecchia. Il maestro cioccolataio ha spiegato come realizzare la crema al cioccolato e nocciole, quella che si compra in vasetto al supermercato. Il tocco di originalità firmato Della Vecchia sono state invece le farfalline di cioccolato, che lo chef pasticcere ha deciso di applicare sui bicchierini di crema. Più fresca e leggera la versione della torta di carote di Alessandro Servida, che ha rivisitato la ricetta classica con l’aggiunta di un goloso croccante. Sempre votato ai dolci afrodisiaci, invece, Franco Aliberti. La sua torta alle pere e vin brulè è stata la protagonista della puntata di Detto Fatto di martedì. Perfetta per ogni occasione, infine, la Cappuccino Cake di Jeff Thickman, che ha aperto la settimana di Detto Fatto. È arrivato il momento di presentare il dolce al cioccolato di Michel Paquier: ecco gli ingredienti e le fasi di preparazione della torta.

Detto Fatto, 20 novembre: gâteau au chocolat di Michel Paquier

Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato: 4 uova, 120 g di zucchero semolato, 110 g di farina 00, 20 g di cacao in polvere. Per la mousse al cioccolato: 4 tuorli, 1 uovo, 80 g di zucchero, 50 g d’acqua, 170 g di cioccolato fondente, 260 g di panna semi montata. Per la glassa al cioccolato: 100 g di cioccolato fondente, 25 g d’olio d’oliva. Montare le uova a nastro, con la planetaria o le fruste elettriche. Proseguire la lavorazione fine a che, estraendo le fruste, la montata ricade all’interno della ciotola formando un “nastro”. Setacciare la farina e il cacao, quindi unirli versarli a pioggia sulla montata di uova. Imburrare uno stampo e colare l’impasto. Infornare a 180°C per 30-35′. Sformare il pan di spagna subito, appena sfornato. Nel frattempo, preparare la mousse al cioccolato. Montare i tuorli e l’uovo, mettere a bollire l’acqua e lo zucchero. Versare lo sciroppo sulle uova, in modo da raggiungere una temperatura di circa 80°C. Non superare questo limite, per evitare che la mousse abbia il sapore di una frittata. Montare il composto fino a ottenere una consistenza soffice. Sciogliere il cioccolato a 45°C, unire 1/3 della panna semi montata. Unire la montata di uova e zucchero, incorporare la parte restante di panna. Foderare un anello metallico con una striscia di acetato. Tagliare il pan di spagna per ottenere tre strati, quindi adagiare sul fondo il primo strato. Farcire con la mousse. Continuare con questa sequenza fino all’ultimo strato. Ricoprire la superficie con la mousse. Far riposare in frigorifero per 4 ore. Scaldare la glassa al cioccolato a 30°C, quindi glassare la superficie della torta ed estrarre l’anello. Completare con decorazioni di cioccolato a piacere.