Bake Off Italia, ricetta 18 settembre: la torta Dobos

Bake Off Italia 3: chi sarà eliminato?

I pasticceri più amatoriali, che più amatoriali non si può, riaccendono i forni e si preparano a una nuova sfida. Il parterre di aspiranti professionisti si accorcia sempre di più. Se la prima settimana, il Rotolonen di Ernst Knam ha fatto capitolare Mariny, la seconda competizione ha invece mietuto due vittime, Fabio ed Erich. Tra i migliori di quest’edizione, che ancora non ha mostrato particolari slanci, Ida e Gabriele, grembiuli blu della prima e della seconda puntata. Ernst Knam e Clelia D’Onofrio tornano in pista per addentare i golosi dolci di oggi e decretare il miglior pasticcere amatoriale d’Italia. La struttura della puntata rimane la medesima. Una prova creativa, basata sulla realizzazione di ben due crumble. Doppia dose di creatività, per i pasticceri, chiamati a presentare due preparazioni, con una sola e unica caratteristica imprescindibile: la croccantezza. Dopo la Charlotte della puntata di Bake Off Italia dell’11 settembre, che ha messo in evidenza le carenze tecniche di molti dei concorrenti, Ernst Knam si prepara a una nuova e durissima prova tecnica. Il Re del Cioccolato ha richiesto che i concorrenti preparassero una Torta Dobos. Knam ha introdotto il dolce dando una lezione di caramello, mentre ha preteso che ogni strato della torta – in tutto dodici – fossero tutti uguali. Ecco la ricetta della Torta Dobos di Bake Off Italia.

Ricette Bake Off Italia: torta Dobos di Ernst Knam

La prova tecnica di oggi ha visto come protagonista la sontuosa Torta Dobos. Ingredienti per l’impasto: 300 g di burro, 300 g di zucchero a velo, 240 g di tuorli, un baccello di vaniglia, 200 g di albumi, 60 g di zucchero, 260 g di farina. Per la farcia: 350 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 100 g di cioccolato fondente al 70%, 30 g di cacao in polvere, 30 mL di Rum. Per il caramello: 200 g di zucchero, 30 g di burro. Per decorare: granella di nocciole. Per prima cosa, occorre procedere con la preparazione dei dischi. Rompere le uova e dividere i tuorli dagli albumi, separandoli in due ciotole separate. Montare gli albumi con lo zucchero semolato, fino a ottenere un composto ben fermo. Conservare gli albumi in frigorifero e montare i tuorli con lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e la polpa di vaniglia. Incorporare gli albumi nella montata di tuorli, lavorando dal basso verso l’alto. Setacciare la farina e unire all’impasto. Versare il composto in una sacca da pasticcere e stampare un disco d’impasto all’interno di un anello metallico. Realizzare cinque dischi, cuocendo in forno statico per 7/8′ a 200°C. Lasciar raffreddare ed estrarre i dischi.

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Bake Off Italia 3, Torta Dobos: farcitura e decorazione

Gli ingredienti per la farcitura sono indicati nel paragrafo precedente. Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria. Versare in una ciotola e mescolare, di tanto in tanto. Montare il burro con le fruste elettriche, quindi unire il cacao amaro setacciato. Continuare a lavorare. Una volta che la crema avrà raggiunto una consistenza liscia e soffice, unire il cioccolato fuso a bagnomaria (non bollente) e, a ultimo, aggiungere il rum. A questo punto, montare la torta. Alternare i dischi di pasta agli strati di crema, fino a esaurire i dischi a disposizione. Ricoprire la torta con la crema, lisciarla e decorare i bordi con la granella di nocciole. Riporre la torta in frigorifero. Preparare, ora, il caramello. Sciogliere lo zucchero a secco, fino a raggiungere un colore ambrato e facendo attenzione a non formare dei grumi. Spalmare il caramello, molto sottile, su uno dei dischi. Lasciar asciugare e attendere il momento giusto (il caramello non deve essere né troppo umido, né troppo secco) per tagliare il disco in dodici spicchi. Per agevolare il taglio, intingere il coltello nell’olio di semi, per evitare che il caramello si attacchi al metallo. Estrarre la torta dal frigo e riporre gli spicchi di caramello sopra il dolce, come decorazione.