Mezzogiorno italiano, ricetta 15 giugno: maccarello con prugne e riso “ghiacciato”

Terza settimana in compagnia di Mezzogiorno italiano, il divertente programma culinario di Rai1 condotto da Arianna Ciampoli, con la partecipazione di Serena Magnanensi (inviata nelle piazze più belle d’Italia per la rubrica “In giro…vagando”) e di Federico Quaranta (conduttore di Linea Verde Orizzonti, inviato tra i padiglioni dell’EXPO di Milano). Dopo l’irresistibile crumble chiamato “deliziosa” all’albicocca realizzato la settimana scorsa dal grande Sal De Riso in compagnia di Lorena Bianchetti, anche oggi sui fornelli di Mezzogiorno italiano è stata presentata una golosa ricetta, tutta da gustare: trattasi del maccarello con prugne e riso “ghiacciato” della chef stellata Cristina Bowerman, pugliese doc.

Ospite della puntata odierna è stata la bellissima Juliana Moreira, showgirl brasiliana conduttrice di Paperissima Sprint fino a 8 giorni fa, che ha affiancato Cristina Bowerman nella preparazione del maccarello con prugne e riso ghiacciato (la scheda con le dosi precise degli ingredienti per 4 persone è disponibile nella gallery fotografica sottostante, dove sono contenute anche le immagini relative ai diversi passaggi della realizzazione di questa bontà assolutamente da assaggiare).

Per preparare questo raffinato maccarello con prugne e riso ghiacciato targato Mezzogiorno italiano, bisogna tagliare a spicchi le prugne e farle macerare nel sale e nell’umeboshi per almeno un giorno (la chef svela che è possibile acquistare questo particolare condimento nei negozi in cui si vendono prodotti asiatici). Cuocere del riso in acqua e filtrarlo per utilizzare poi solo la parte dell’amido: dopo la cottura, eliminare quindi il riso e aggiungere al liquido rimanente lo zafferano, il sale e l’agar agar, per ottenera una crema gialla.

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Utilizzare una parte della crema gialla per riempire una siringa, facendo poi “sgocciolare” il composto in una bacinella contenente acqua e ghiaccio, in modo da ottenere i chicchi di riso “ghiacciati”. Lasciar gelatinizzare tutta la rimanente crema gialla per ottenere una sorta di panetto (la cuoca sottolinea che l’agar agar gelatinizza a temperatura ambiente). Ricavare poi tanti “spaghetti” gialli dal panetto, tagliandolo a strisce sottilissime usando un apposito attrezzo da cucina (facilmente reperbile nei negozi).

Mettere sotto sale i filetti di maccarello (precedentemente abbattuti) e marinarli poi per almeno due ore con una mistura composta da aceto di riso e salsa di soia. Tagliarli quindi a pezzetti. Impiattare infine il pesce (dopo averlo bruciato usando l’apposito attrezzo fino a far formare delle bolle sulla superficie) con le prugne, con gli “spaghetti” di zafferano e acqua di riso, con il riso “ghiacciato”, con le erbette e con il succo di rabarbaro fermentato. Da provare subito!

E per deliziare il palato, vale la pena provare tutte le altre prelibatezze proposte nelle puntate della settimana scorsa, ossia il particolare “sushiliano” della cuoca siciliana Bonetta Dell’Oglio, gli sfiziosi gnocchi al sapore dell’orto dello chef Paolo Tizzanini, la buonisima frittata di spaghetti senza uova del cuoco Giuseppe Zen e l’insolito risotto con uova e foglie di vite dello chef Nicola Batavia. Buon appetito!