Ricette La prova del cuoco, 19 maggio 2015: Moreno Cedroni ci porta all’Expo

Tempo di semifinali a La prova del cuoco. A fronteggiarsi su un primo piatto, ancora Ivano Ricchebono e Martino Scarpa, i primi a essere stati premiati con un 30 dal giudice di gara Federico Quaranta. A spuntarla è stato lo chef ligure, che la prossima settimana gareggerà in finale con Francesca Marsetti. A seguire, lo chef Moreno Cedroni ci ha accompagnato in un piccolo viaggio all’interno dell’Expo, di cui è ambasciatore. Non potevano mancare le ricette a connessione veloce di Sergio Barzetti e il mitico dolce di Anna Moroni. Prima di dedicarci alle ricette de La prova del cuoco di oggi, rivediamo insieme i piatti del cooking show di Rai1 proposti nella puntata di ieri.

Pansoti in salsa di noci di Ivano Ricchebono. Ingredienti per la pasta: 300 g di farina, 3 uova, vino bianco q.b., sale q.b. Per il ripieno: 300 g di bietole, 300 g di borragine, maggiorana fresca q.b., 100 g di ricotta, 30 g di prescinseua, 1 uovo, 100 g di grana grattugiato, 1 noce di burro, sale e pepe q.b. Per la salsa di noci: 300 g di noci sgusciate, 20 g di pinoli, 1/2 spicchio d’aglio, 1/2 tazza di latte, 100 g di mollica di pane, 1 cucchiaio di grana grattugiato, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Impastiamo la farina con le uova, il vino e il sale fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciamo riposare la sfoglia, tiriamo e ricaviamo dei quadrati di circa 8 cm di lato. Lessiamo le bietole e la borragine lavate, tritiamo con il coltello, saltiamo in padella con il burro e lavoriamo con la ricotta, il grana, l’uovo e la maggiorana tritata. Regoliamo di sale e pepe. Farciamo ogni quadrato con il ripieno, chiudiamo a triangolo e formiamo i pansoti. Lessiamo in acqua bollente salata per 5′. Prepariamo la salsa all’interno del mortaio, pestando i gherigli di noce con i pinoli, la mollica di pane ammollata nel latte, l’aglio, il grana e l’olio extravergine d’oliva. Condiamo i pansoti con la salsa e completiamo con una spolverata di grana.

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Ravioli al baccalà mantecato con carciofi violetti di Martino Scarpa. Ingredienti per la pasta: 400 g di farina, 150 g di farina di mais per la polenta, 6 tuorli, 2 uova intere. Per il baccalà mantecato: 300 g di baccalà, 1 foglia di alloro, 1/2 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., 150 g d’olio di semi di girasole. Per la crema di carciofi: 15 carciofi violetti, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. Inoltre: 1 noce di burro, 50 g di latte, farina q.b., olio di semi di arachide per friggere q.b.

Mettiamo a bagno il baccalà per 3 giorni, quindi priviamo delle lische e lessiamo in acqua bollente e alloro per 30′. Lasciamo raffreddare il pesce e trasferiamo all’interno della planetaria. Impastiamo con sale, pepe, un pizzico d’aglio e olio di girasole pari al peso del nostro pesce. Prepariamo la sfoglia, miscelando la farina bianca alla farina di mais, con i tuorli e le uova. Lasciamo riposare per 30′. Stendiamo la pasta, ricaviamo dei dischi con un coppa pasta e farciamo con il baccalà mantecato. Chiudiamo a raviolo. Prepariamo la salsa. Laviamo e puliamo i carciofi, tagliamoli finemente e rosoliamoli in padella con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Eliminiamo l’aglio quando i carciofi risultano ben rosolati, quindi copriamo con l’acqua e facciamo cuocere fino a farli sfaldare. Regoliamo di sale e pepe, frulliamo e passiamo al setaccio. Lessiamo i ravioli, scoliamo e condiamo in padella con una noce di burro. Serviamo i ravioli sulla crema di carciofi e qualche carciofo tagliato molto finemente.

Risotto all’acqua di pomodoro con mozzarella e pane croccante di Sergio Barzetti. Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli, 400 g di pomodorini datterino, 200 g di pane duro, 200 g di mozzarella di bufala campana, 100 g di olive nere di Cerignola, 50 g di pinoli toscani, 40 g di quartirolo, 1 mazzo di basilico, 1 costa di sedano, olio extravergine d’oliva toscano, sale di Cervia e pepe bianco, brodo vegetale, alloro.

Centrifughiamo 250 g di pomodori per recuperare l’acqua di vegetazione, oppure frulliamo con un pizzico di sale. Coliamo il frullato, filtrando con un panno di cotone. Recuperiamo la pelle e la polpa, teniamo da parte. Foriamo i pomodorini rimanenti, sistemiamoli su una teglia con della carta da forno, cospargiamo di sale di Cervia e zucchero di canna e inforniamo a 160°C per 45′. Frulliamo il pane in maniera grossolana e condiamo con la polpa di pomodoro, olio e foglie di basilico. Facciamo asciugare in forno. Mondiamo il sedano e tritiamo, facciamo tostare il riso con i pinoli e il sedano appena tagliato. Sfumiamo il risotto con una parte dell’acqua di vegetazione dei pomodorini. Uniamo una foglia d’alloro, il brodo vegetale e lasciamo cuocere. Bagniamo, di tanto in tanto, con il brodo e l’acqua dei pomodorini. Frulliamo quaranta foglie di basilico (circa) con quattro cucchiai d’olio extravergine d’oliva e un cubetto di ghiaccio per mantenere il colore brillante. Lasciamo riposare e mantechiamo con il quartirolo sbriciolato, le olive denocciolate e un cucchiaio di pesto. Posizioniamo una fetta di mozzarella su ogni piatto, versiamo una porzione di risotto e completiamo con il croccante di pane.

Dolce di Nonna Isotta di Anna Moroni. Ingredienti per la crema: 1/2 L di latte, 250 g di savoiardi, 120 g di zucchero, 120 g di farina, la scorza di un limone. Per il dolce: 100 g di burro, 100 g di confettura di albicocche, 50 g di cacao, 4 uova, 1 bicchiere di brandy.

Sbattiamo le uova con lo zucchero, quindi incorporiamo la farina e amalgamiamo bene per non ottenere grumi. Scaldiamo il latte con la scorza del limone e versiamo a filo sulla montata di uova. Trasferiamo nuovamente nel recipiente del latte e portiamo a bollore a fuoco lento. Lasciamo raffreddare coperta dalla pellicola. Foderiamo ora uno stampo da plum cake con della carta da forno. Frulliamo i savoiardi e uniamoli al cacao e al burro fuso. Diluiamo il brandy con mezzo bicchiere d’acqua, quindi facciamo un primo strato di savoiardi all’interno dello stampo e bagniamo con il brandy. Proseguiamo con un velo di confettura di albicocche, la crema, i savoiardi imbevuti e il composto di biscotti frullati. Proseguiamo con quest’ordine fino alla cima dello stampo. Lasciamo riposare in frigorifero per 4-5 ore e sformiamo.