La tavola de La prova del cuoco, 18 maggio 2015: Bigazzi ci parla della bottarga

Penultima settimana di programmazione per La prova del cuoco. Come di consueto, è stato Beppe Bigazzi ad aprire il lunedì, con un alimento molto importante: la bottarga. Antonella Clerici ha poi accolto due nuove concorrenti, per scegliere una ricetta da inserire nel nuovo libro dedicato alla trasmissione. Alessandra Spisni ha poi allietato il mezzogiorno di Rai1 con uno dei suoi piatti più famosi, mentre Gino Sorbillo ci dà una carica di carboidrati con la sua pizza fritta. Simona Remine, invece, chiude la rassegna di ricette de La prova del cuoco del 18 maggio 2015, con uno dei suoi dolci speciali. Prima di conoscere la tavola completa di oggi, ripercorriamo insieme le proposte culinarie de La prova del cuoco del 16 maggio 2015.

Cernia porchettata al cartoccio con agretti ripassati di Igli Pezzanera. Ingredienti: 300 g di filetti di cernia spinati, 1 mazzetto di finocchio selvatico, 50 g di goletta di suino, 1 spicchio d’aglio, olive taggiasche q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Sfilettiamo il pesce e togliamo tutte le spine. Adagiamo il filetto su un foglio di carta da forno. Ungiamo con poco olio e aggiungiamo la pancetta, il finocchietto selvatico tritato, le olive taggiasche e uno spicchio d’aglio. Chiudiamo e avvolgiamo il cartoccio di carta da forno nella carta alluminio. Cuociamo il cartoccio su una piastra antiaderente. Sbollentiamo gli agretti, tuffiamo in acqua fredda e saltiamo in padella con olio, aglio e un’acciuga. Serviamo la cernia, privata del cartoccio o al suo interno, con il contorno di agretti.

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Spiedini di polpette di pollo e zucchine con patate spadellate di Pina Molinaro. Ingredienti: 250 g di petto di pollo, 1 zucchina, 1 peperone rosso, 3 cucchiai di grana grattugiato, pane con mollica q.b., 2 uova, pangrattato q.b. Per le patate: 2 patate, 1 spicchio d’aglio, origano, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Versiamo il pollo tagliato a bocconcini all’interno del mixer insieme alle zucchine, frulliamo tutto. Trasferiamo all’interno di una ciotola capiente, quindi uniamo la mollica di pane ammollata nel latte, le uova e il grana. Amalgamiamo bene e realizziamo le polpette. Passiamo ogni polpetta prima nell’uovo, quindi nel pangrattato. Ripetiamo l’operazione per due volte. Infilziamo tre polpette in uno spiedino di legno, alternate a pezzi di peperone. Bagniamo e strizziamo la carta da forno, foderiamo una teglia e inforniamo a 180°C fino a cottura. Intanto, saltiamo le patate in padella con olio, aglio, origano e prezzemolo. Regoliamo di sale e pepe. Serviamo gli spiedini con le patate e decoriamo con il prezzemolo fresco.

Lasagna di primavera di Alessandra Spisni. Ingredienti: 4 uova, 400 g di farina, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 300 g di zucchine chiare, 300 g di asparagina, 300 g di fave fresche, trito di prezzemolo e origano fresco, 100 g di burro, 1 cucchiaio di farina di riso, sale e pepe q.b., 100 g di emmenthal, 30 g di pecorino dolce grattugiato.

Realizziamo la sfoglia nella maniera tradizionale e lasciamo riposare. Nel frattempo, prepariamo un fondo con aglio, cipolla e metà del burro. Tagliamo le zucchine a rondelle, cospargiamole di sale e teniamo da parte. Sbollentiamo poi l’asparagina e priviamo le fave del baccello. Versiamo le fave nel soffritto di cipolla, lasciamo cuocere per 5′ e aggiungiamo le zucchine. Recuperiamo l’acqua di cottura dell’asparagina e stemperiamo al suo interno la farina di riso. Versiamo ora sulle zucchine. Lasciamo appassire e aggiungiamo, infine, l’asparagina e il restante burro a ciuffetti. Tiriamo la sfoglia e tagliamo in grandi rettangoli, lessiamo in acqua bollente salata, scoliamo e tuffiamo in acqua fredda. Componiamo la lasagna, alternando uno strato di pasta a uno di verdure e pecorino grattugiato. Ripetiamo l’operazione per tre volte e completiamo la lasagna con una spolverata di pecorino. Facciamo gratinare in forno per 15′.

Montanara fritta ai due pomodori su cremoso di burrata pugliese. Ingredienti: 500 g d’acqua, 2 g di lievito di birra fresco, 850 g di farina 0 da agricoltura biologica, 30 g di sale, pomodoro rosso e giallo, basilico, burrata, olio extravergine d’oliva.

Impastiamo tutti gli ingredienti per 12′, porzioniamo in 10 pagnottelle da 140 g e mettiamo a lievitare per 8 ore. Mettiamo quindi a scaldare l’olio e cuociamo il pomodoro rosso e giallo separatamente, con un filo d’olio. Stendiamo ogni pagnottella con la punta delle dita e pratichiamo dei fori (sempre con le dita). Mettiamo a friggere in olio bollente per 50′, quindi scoliamo nella carta assorbente. Farciamo con la burrata pugliese e le due qualità di pomodoro. Completiamo con basilico secco o fritto e una macinata di pepe verde.

Mini cheesecake cocco e fragole di Simona Remine. Ingredienti per la base: 200 g di biscotti secchi sbriciolati, sale q.b., 100 g di burro, vaniglia in polvere q.b., 60 g di nocciole. Per la crema al cocco: 250 g di latte di cocco, 60 g di farina di cocco, 1 vasetto di yogurt al cocco, 15 g di gelatina in fogli, 200 g di zucchero a velo, 200 g di robiola, 180 g di panna montata. Per la gelatina: 100 g di fragole, 100 g di fragoline di bosco, 40 g d’acqua, 25 g di zucchero semolato, 10 g di gelatina in fogli, 1 cucchiaio di succo di limone. Per decorare: fragoline di bosco q.b.

Prepariamo la base con i biscotti sbriciolati e il burro. Dedichiamoci ora alla crema al cocco. Facciamo scaldare il latte di cocco e uniamo la gelatina ammollata e strizzata. Facciamo raffreddare fino a temperatura ambiente, quindi aggiungiamo al composto la robiola, lo zucchero a velo, la farina di cocco, lo yogurt e la panna montata. Per la gelatina, scaldiamo l’acqua con lo zucchero fino a raggiungere l’ebollizione e sciogliamo al suo interno la gelatina ammollata e strizzata. Uniamo la purea di frutti e il succo di limone. A questo punto, componiamo il dolce. Creiamo il fondo di biscotti nelle teglie monoporzione, quindi dividiamo la crema al cocco in tre ciotole. Nella prima, aggiungiamo tre cucchiai di gelatina di fragole, nelle seconda cinque e lasciamo la terza al naturale. Coliamo il primo strato di crema al cocco al naturale, il secondo più chiaro e infine il terzo più scuro. Prima di colare il successivo strato, occorre refrigerare quello precedente. Completati questi passaggi, sformiamo e decoriamo con fragoline di bosco.