A tavola con La prova del cuoco, 7 maggio 2015: i piatti antichi di Luisanna

Riparte da Il Campanile Italiano, la puntata de La prova del cuoco del 7 maggio 2015. Beppe Bigazzi accompagna la prima manche della fase eliminatoria del torneo dedicato alla tradizione, che questa settimana è entrata ufficialmente nella fase finale. Luisanna Messeri, invece, ritorna con una delle sue ricette antiche, tratte dai quaderni personali delle massaie italiane. Anna Moroni ci apre invece il suo carrello della spesa, per insegnarci a cucinare, risparmiando. Infine, lo chef Riccardo Facchini passa momentaneamente dalla cucina alla pasticceria, con una favolosa crostata da rifare subito. Ecco le ricette de La prova del cuoco del 7 maggio 2015.

Ramequin alla svizzera rivisitato di Luisanna Messeri. Ingredienti: 300 g di pane in cassetta, 250 g di ovoline, 200 g di fontina vera, 2 melanzane viola, 4 zucchine verdi, 6 pomodori rossi, 3 uova, 1/2 L di latte, noce moscata, un mazzetto di erba cipollina, origano fresco, burro q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Tagliamo a metà le melanzane e incidiamo l’interno. Condiamo con un po’ d’olio, sale e origano fresco. Mettiamo in forno per 30′. Tagliamo le zucchine a fettine e gratiniamo, quindi tagliamo a fette anche i pomodori, il pane e il formaggio. Con un cucchiaio, preleviamo l’interno delle melanzane, versiamo in un bicchiere alto e frulliamo. Ungiamo una teglia da forno con poco burro e rivestiamo con le fette di pane. Montiamo il ramequin, alternando una striscia di pane farcito con la crema alle melanzane, una di pomodori, una di zucchine e una di formaggio. Proseguiamo secondo questa sequenza fino a riempire tutta la teglia. Sbattiamo le uova con il latte, aggiustiamo di sale e pepe e versiamo sul ramequin. Mettiamo in forno per 30′, fino a completa doratura.

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Polpettone di tonno lessato di Anna Moroni. Ingredienti: 2 scatole grandi di tonno sott’olio, 2 uova intere, 2 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di pane grattugiato, 3 patate lesse, 1/2 kg di fagiolini lessi, 1 limone, prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Schiacciamo le patate ancora calde, trasferiamo in una ciotola e condiamo con tutti gli ingredienti. Lasciamo da parte il succo di limone e l’olio. Prendiamo l’impasto e stendiamo in un foglio di carta da forno, quindi arrotoliamo per dare la forma del polpettone. Avvolgiamo in una canovaccio di lino (o nella pellicola trasparente) e facciamo bollire per almeno 20′. Scoliamo il polpettone dall’acqua di cottura e lasciamo raffreddare. Togliamo tutta la carta e lasciamo raffreddare completamente, quindi affettiamo. In una ciotolina, uniamo il succo di limone a un pizzico di sale. Uniamo il prezzemolo tritato e facciamo insaporire. Affettiamo il polpettone, disponiamolo su un piatto da portata e condiamo con olio e limone. Serviamo con un’insalata di fagiolini.

Crostata di fragole alla crema mousseline di Riccardo Facchini. Ingredienti per la pasta frolla: 250 g di farina 00, 150 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di tuorlo, 1 bacca di vaniglia, 2 g di sale, la scorza di 1 limone. Per la crema mousseline: 200 g di latte, 50 g di panna, 75 g di tuorlo, 75 g di zucchero, 50 g d’amido di mais, 75+75 g di burro. Per decorare: 1 kg di fragole.

Prepariamo la frolla nella maniera tradizionale e facciamo riposare in frigorifero per almeno 20′. Una volta terminato il riposo, tiriamo la frolla e foderiamo una teglia con cerniera, ricoprendo anche i bordi. Bucherelliamo il fondo con una forchetta, cospargiamo di ceci e mettiamo in forno per 20′ a 180°C. Intanto, prepariamo la crema. Portiamo a ebollizione il latte con la panna. Nel frattempo, montiamo i tuorli con lo zucchero con la frusta elettrica. Versiamo la montata di uova all’interno del latte, tutta in un colpo, togliamo dal fuoco e giriamo velocemente fino ad addensare. Uniamo i primi 75 g di burro, amalgamiamo e terminiamo con i seguenti 75 g di burro montati. Puliamo le fragole togliendo il picciolo, tagliamo a metà. Farciamo il guscio di frolla con la crema, quindi decoriamo con le fragole.

Avete bisogno di una ricetta rapida ma speciale? Non lasciatevi sfuggire i troccoli alle zucchine di Sergio Barzetti, preparati nella puntata de La prova del cuoco del 6 maggio 2015.