Ricette La prova del cuoco, 14 aprile 2015: la cucina innovativa e i piatti della salute

Torna, a grande richiesta, la Cucina della Salute di Marco Bianchi. Dopo lo stop della scorsa settimana, lo chef-scienziato si rimette ai fornelli e ci insegna una delle sue ricette ricche di gusto e principi nutritivi. La rubrica d’apertura de La prova del cuoco quest’oggi vedrà contrapporsi due dei cuochi più ferrati in un primo piatto. Giudice di gara, ancora Federico Quaranta, che esprimerà la sua preferenza con un voto accademico in trentesimi. Non mancano le ricette de La Cucina Innovativa di Sergio Barzetti e il simpatico quiz Dolcetto o Scherzetto, ereditato da Dolci dopo il Tiggì. Ora, è il momento di scoprire insieme le ricette de La prova del cuoco del 14 aprile 2015.

Tonnarelli cacio e pepe di Marco Bottega. Ingredienti per la pasta: 400 g di farina, 6 uova, sale q.b. Inoltre: 250 g di pecorino stagionato, pepe q.b. Per decorare: menta fresca q.b.

Realizziamo la pasta nella maniera classica, facciamo riposare quindi ricaviamo i tonnarelli. Tostiamo tutti i tipi di pepe, per rigenerare i profumi, quindi frulliamoli e setacciamoli per eliminare i grani irregolari. Lessiamo i tonnarelli, quindi versiamo un po’ d’acqua di cottura in una padella antiaderente e scoliamoci i tonnarelli. Facciamo asciugare la pasta per qualche minuto. Versiamo il formaggio in padella e giriamo velocemente, in modo che non fili. Impiattiamo con una spolverata di mix di pepe. Terminiamo con una foglia di menta.

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Paccheri alla Norma di Natale Giunta. Ingredienti: 16 paccheri, 300 g di ricotta, 200 g di pomodorini, 1 melanzana, 1 scalogno, 100 g di ricotta salata, 100 g di panna, basilico fresco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.

Lessiamo i paccheri in acqua bollente e salata. Intanto, tritiamo lo scalogno e facciamo soffriggere nell’olio. Tagliamo i pomodorini in due parti, trasferiamo in padella e facciamo insaporire. Uniamo una foglia di basilico. Facciamo cuocere e frulliamo. Tagliamo le melanzane a fiammifero e a dadini. Friggiamo in olio extravergine d’oliva. Tagliamo la buccia a julienne e friggiamola, per decorare il piatto. Facciamo sciogliere la ricotta fresca nella panna, sistemiamo di sale e pepe e facciamo fondere lentamente. Lavoriamo la ricotta fresca con poco sale e uniamo la melanzana a cubetti con qualche foglia di basilico. Trasferiamo in una sacca da pasticcere e farciamo i paccheri uno per uno, tenendoli in verticale. Inforniamo a 80°C per 3′. In un piatto da portata, versiamo a specchio la fonduta di ricotta e la salsa di pomodoro, adagiamo i paccheri sulla salsa, uniamo le melanzane tagliate a fiammifero e diamo una spolverata di ricotta salata. Decoriamo il piatto con la buccia di melanzana fritta tagliata a julienne.

Pasta fresca con pesto di lattuga, pecorino, peperoncino e guanciale. Ingredienti: 480 g di pasta fresca tipo lasagne, 200 g di piselli freschi sgranati, 1 ceppo di lattuga fresca, 150 g di guanciale, 150 g di pecorino fresco romano, 1 peperoncino fresco, olio extravergine d’oliva, prezzemolo riccio, alloro, sale.

Affettiamo finemente il guaciale, quindi tagliamo a dadini. Facciamo rosolare in padella. Tagliamo grossolanamente il peperoncino, uniamo in padella e facciamo insaporire. Scottiamo le foglie esterne della lattuga in acqua, olio e alloro. Trasferiamo le foglie in un bicchiere alto, uniamo il pecorino e i piselli crudi. Aggiungiamo un filo d’olio e poca acqua di cottura. Frulliamo fino a ottenere una crema liscia. Tagliamo le sfoglie da lasagna con una rotella dentata. Tuffiamo in acqua bollente e salata, scoliamo nella salsa e facciamo saltare per insaporire. Infine, condiamo con il pesto di lattuga.

Peperoni ripieni di Marco Bianchi. Ingredienti: 6 peperoni rossi, 350 g di tonno all’olio d’oliva, 80 g di filetti d’acciuga sott’olio, 450 g di riso venere nero, 80 g di capperi sotto sale, 2 mazzetti di prezzemolo, sale q.b., pepe macinato q.b., olio extravergine d’oliva q.b.

Puliamo i peperoni eliminando la parte interna. Sbollentiamo per 3′, fino a che si ammorbidiscono. Mettiamo a cuocere il riso venere con il doppio d’acqua rispetto al suo volume. Lasciamo cuocere per circa 40′. Intanto, tritiamo il prezzemolo. Versiamo il riso venere in una ciotola capiente e uniamo il tonno, il prezzemolo tritato e i capperi sminuzzati. Farciamo i peperoni con il ripieno, adagiamo in una teglia foderata con della carta e facciamo arrostire in forno.

Torta di ananas rovesciata di Anna Moroni. Ingredienti: 200 g di zucchero, 140 g di burro, 1 uovo, 200 g di farina, una bustina di lievito, latte tiepido q.b., 1 scatola di ananas sciroppate, ciliegine candite, un pizzico di sale.

Lavoriamo il burro con lo zucchero e teniamo da parte 100 g d’impasto. Alla parte restante, aggiungiamo l’uovo, la farina, il sale e il lievito. Continuiamo a impastare, aiutandoci con il latte tiepido a filo. Spalmiamo il fondo della teglia con il burro e lo zucchero tenuti da parte, adagiamo ora le fette d’ananas in conserva ben sgocciolate. Ricopriamo l’intera superficie della teglia, mentre chiudiamo i fori delle fette con una ciliegia candita. Versiamo l’impasto sulle fette di ananas e inforniamo a 180°C per un’ora. Una volta pronta, rovesciamo la teglia su una pirofila da forno, lasciamo intiepidire e spolveriamo con zucchero semolato. Rimettiamo in forno in modo da caramellare lo zucchero e inzuppiamo delicatamente con il succo d’ananas prima di servire.

Se avete bisogno di altri spunti per la vostra tavola, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 13 aprile 2015.