La tavola de La prova del cuoco del 28 aprile 2015, tra primi, secondi e un dolce

Eccoci di nuovo insieme per un nuovo appuntamento con La prova del cuoco. Come ogni martedì che si rispetti, la puntata si apre con I primi siamo noi, rubrica dedicata ai migliori piatti della tradizione. A giudicare la sfida sui primi, ancora Federico Quaranta, che quest’oggi ha assegnato il primo 30 e lode della gara a Francesca Marsetti. Un ottimo 30 anche per Martino Scarpa, che oggi ci ha preparato i bigoli con le sarde. Non manca la cucina rapida di Sergio Barzetti e i dolci di Anna Moroni, che ci delizia con la sua torta alla crema e amarene. Vediamo insieme le ricette de La prova del cuoco del 29 aprile 2015.

Casoncelli alla bergamasca di Francesca Marsetti. Ingredienti per la pasta fresca: 250 g di farina di grano tenero, 50 g di farina di grano duro, 2 uova, acqua tiepida q.b., sale q.b. Per il ripieno: 150 g di macinato di salame, 100 g di pangrattato, 100 g di arrosto di manzo avanzato, 75 g di grana grattugiato, 1 uovo, 10 g di uva sultanina, 1 amaretto sbriciolato, 1 spicchio di pera abate, mix di spezie (pepe nero, cannella e noce moscata q.b.), la scorza grattugiata di un limone, aglio q.b., prezzemolo q.b. Per il condimento: 100 g di burro, 2 rametti di salvia fresca, 100 g di grana grattugiato.

Impastiamo le farine con le uova, l’acqua tiepida e il sale. Lasciamo riposare, quindi tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei dischi, tagliando con un coppa pasta. In un mixer, inseriamo tutti gli ingredienti per realizzare il ripieno, frulliamo e incorporiamo le uova a mano, in modo da dare la giusta consistenza. Formiamo della palline di ripieno, farciamo i dischetti che pieghiamo prima a mezzaluna e successivamente una seconda volta. Sciogliamo il burro e la salvia in padella, quindi scoliamo i casoncelli lessati in acqua bollente salata e condiamo con il burro. Serviamo con una spolverata di grana.

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Bigoli con le sarde di Martino Scarpa. Ingredienti: 12 sarde sotto sale, 8 sarde fresche, 400 g di bigoli, 6 limoni, 2 cipolla bianche, 200 g di zucchero, 200 g di sale fino, 150 mL d’olio extravergine d’oliva, 50 g di pane raffermo, 100 g di burro, 100 mL di vino bianco.

Mettiamo in ammollo le sarde sotto sale, con il vino e l’acqua tiepida. Una volta terminato il riposo, puliamo privandole delle lische. Intanto, tritiamo la cipolla e facciamo soffriggere, quindi uniamo le sarde e facciamo cuocere per 7-8′. Frulliamo tutto e teniamo da parte. Puliamo quindi le sarde fresche, togliendo la lisca. Copriamo completamente con zucchero e sale, dalla parte della polpa. Lasciamo riposare per 15′, risciacquiamo sotto l’acqua corrente e irroriamo con il succo di limone. Lasciamo riposare per 5′ e condiamo con poco olio. Ricaviamo la scorza dai limoni restanti, tagliamo a listarelle con il pelapatate e scottiamo per tre volte, cambiando l’acqua di volta in volta. Prepariamo uno sciroppo con lo zucchero e il succo di limone, versiamo sulla scorza del limone e facciamo riposare per 24 ore. Cuociamo i bigoli in acqua bollente salata e trasferiamo la crema di sarde in una ciotola capiente. Condiamo con il burro a pezzetti, scoliamo la pasta all’interno della ciotola e copriamo con la pellicola trasparente. Sbattiamo energicamente, per condire in maniera uniforme e completiamo il condimento con le sarde sotto sale, la scorza del limone scolata dallo sciroppo e il pane raffermo ripassato in padella con un filo d’olio.

Fagottini golosi di tacchino e piselli di Sergio Barzetti. Ingredienti: 500 g di carne macinata di tacchino, 200 g di piselli, 150 g di fontina, 1 mazzetto di maggiorana, sale, pepe bianco, olio di arachidi per friggere. Per l’impanatura: 100 g di farina di grano tenero, 300 g di pangrattato, 1 bicchiere di latte. Per la salsa: 250 g di yogurt greco, 70 g di maionese, 1 mazzetto di erba cipollina.

Scottiamo i piselli in acqua bollente e olio profumata con alloro, quindi maciniamo la carne di tacchino. Frulliamo metà dei piselli e uniamo alla carne, che condiamo con maggiorana, sale e pepe. Prepariamo la pastella con la farina e il latte. Stendiamo il composto in una teglia unta, tagliamo dei dischi del diametro di 10 cm e farciamo con piselli e fontina. Chiudiamo a panzerotto. Passiamo i fagottini nella pastella e successivamente nel pangrattato, quindi friggiamo in olio d’arachide. Prepariamo una salsa allo yogurt, mescolando lo yogurt greco con la maionese e l’erba cipollina. Serviamo con i fagottini con la salsa allo yogurt.

Torta di crema e amarene di Anna Moroni. Ingredienti per la frolla: 500 g di farina, 200 g di zucchero, 200 g di burro, 3 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, sale q.b. Per la crema: 1 L di latte, 6 rossi d’uovo, 350 g di zucchero semolato, 150 g di farina 0, 150 g di fecola di patate o maizena, 1 stecca di vaniglia, la scorza di un limone grattugiata, 1 barattolo di amarene sciroppate.

Lavoriamo il burro ammorbidito con lo zucchero, quindi uniamo le uova e mescoliamo. Aggiungiamo poi la farina, il sale e il lievito. Impastiamo in maniera energica e rapida. Lasciamo riposare in frigorifero per 20′. Intanto, prepariamo la crema montando i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo la farina e la fecola e aiutiamoci con poco latte caldo. Versiamo il latte caldo sulla montata di uova e riportiamo sul fuoco. Mescoliamo fino a che non si addensa. Facciamo raffreddare su una teglia, cosparsa di zucchero bianco. Una volta fredda, montiamo con la frusta per poco tempo, quindi dividiamo la pasta frolla in due parti. Stendiamone una parte, foderiamo una teglia con cerniera da 26 cm, farciamo con la crema, disponiamo ordinatamente le amarene e completiamo la torta con la classica griglia. Inforniamo a 180°C per 40′.

Se avete bisogno di un menu completo, con un primo, due secondi e un dolce, rimanete con noi per la puntata de La prova del cuoco del 27 aprile 2015.