Ricette La prova del cuoco, 13 marzo 2015: focaccine al grana ai tre burri e molto altro

Riccardo Facchini – supplente di Anthony Genovese – è oggi giudice implacabile del torneo Super Chef. La sfida si è consumata sulla preparazione degli gnocchi di patate, conditi secondo il gusto dei due aspiranti chef. Non è venerdì senza Pascucci e Ribaldone. I due cuochi stellati sono pronti a regalarci una delle loro ricette, uno di pesce e l’altro di carne. A sorpresa, la rubrica “La Cucina della Pasta Fresca”, che torna alla storica collocazione del venerdì con la maestra sfoglina Alessandra Spisni, che oggi ci insegna a preparare le focaccine ai tre burri. Non perdiamo altro tempo e scopriamo le ricette de La prova del cuoco del 13 marzo 2015.

Ricette Alessandra Spisni, Focaccine al grana ai tre burri. Ingredienti: 500 g di farina 00, 1 panetto di lievito di birra, 1 pizzico di zucchero, 1 bicchiere di latte fresco intero, 20 g di sale fino, 2 uova, 1/4 di panna fresca, 50 g di grana grattugiato. Per il burro al tonno: 200 g di burro, 100 g di tonno, 1 acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi, succo di limone. Per il burro ai carciofini: 150 g di carciofini sott’olio. Per il burro ai funghi: 100 g di funghi misti, una spruzzata di brandy, sale e pepe.

Stemperiamo il lievito di birra nel latte tiepido e nutriamo con un po’ di zucchero. Uniamo la farina, in quantità sufficiente a rendere il composto molto morbido. Copriamo e lasciamo riposare per un’ora. In una terrina, misceliamo con le mani la farina, il grana e il sale. Una volta lievitato l’impasto, che sarà raddoppiato di volume, uniamo la panna e le uova. Infine, incorporiamo la farina con il grana, per ottenere un composto morbido ma compatto. Lasciamo riposare ancora per un’ora. Rovesciamo l’impasto sul tagliere, stendiamo con il mattarello tenendo uno spessore di circa 2 cm e tagliamo con un coppa pasta della grandezza desiderata. Adagiamo su una teglia foderata e lasciamo lievitare (ben distanziati) per circa un’ora. Vaporizziamo poi con l’acqua (o aiutiamoci con il pennello) e mettiamo in forno a 200°C per 15′.

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Lasciamo raffreddare i panini e prepariamo la farcitura. Montiamo 500 g di burro, aggiustiamo di sale e pepe e dividiamo in tre parti. Frulliamo i capperi, un’acciuga e il tonno. Aggiungiamo qualche goccia di limone e incorporiamo a una parte di burro montato. Per il burro ai carciofini, frulliamo i carciofini e uniamoli alla seconda parte di burro. Infine, spolveriamo di tartufo tritato l’ultima parte di burro e insaporiamo con il brandy. Tagliamo i panini a metà e farciamo con i tre burri.

Ricette Gianfranco Pascucci, Gallinelle in guazzetto. Ingredienti: 4 gallinelle di mare da 2/300 grammi, lisca e testa di 4 gallinelle di mare, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori pelati, 2 pomodori, 10 olive, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo vegetale, 1 carota, 1 cucchiaio di olio evo, timo, basilico, prezzemolo, cialde di pane casereccio.

Mariniamo gli scarti con arancia, limone e un po’ di ginepro. Successivamente, trasferiamo gli scarti e le carcasse in una casseruola con un filo d’olio e qualche spicchio d’aglio. Aggiungiamo un battuto di sedano, carota e cipolla e sfumiamo con il vino bianco. Facciamo evaporare e aggiungiamo i pelati, copriamo con il brodo vegetale e facciamo cuocere coperto. In un’altra casseruola, facciamo sudare lo scalogno con un filo d’olio. Uniamo poi i capperi, le olive e i filetti di pesce dalla parte della pelle. Aggiungiamo le spezie, il timo e il rosmarino. Cuociamo a fuoco lento. Tagliamo il pane a fettine sottili e mettiamo a tostare in forno. Sbollentiamo l’asparagina, uniamo alla ricotta e farciamo il pane. Filtriamo il fondo di cottura e facciamo restringere ancora un po’, quindi aggiungiamo al pesce. Facciamo insaporire e serviamo con il pane.

Ricette Andrea Ribaldone, Arrosto di maiale con canederli di patate. Ingredienti: 500 g di lonza di maiale, 200 g di cotenna di maiale, 250 mL di sidro di mele, 1/2 L di olio di semi, 1/2 L di latte, 1/2 kg di patate vecchie, 200 g di farina, 100 g di semolino, 2 fette di pan carré, 1 tuorlo, cubetti di pane raffermo q.b., 1/2 cavolo cappuccio viola, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.

Facciamo bollire il latte e aggiungiamo le patate grattugiate, le due farine, in pan carré senza crosta, il tuorlo e un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuociamo fino a ottenere un composto compatto. Facciamo raffreddare e formiamo delle sfere (di media grandezza) e farciamo al centro con un cubetto di pane tostato in forno. Cuociamo in acqua salata per 10′. Rosoliamo la lonza di maiale con un filo d’olio, bagniamo con il sidro e facciamo cuocere coperta per 40′. Inforniamo la cotenna a 70°C per 6 ore, tagliamola a pezzetti e friggiamo in olio bollente. Serviamo l’arrosto tagliato a fette, accompagnato dai canederli, i pop corn di cotenna e del cavolo cappuccio tagliato a julienne.

Se avete bisogno di un appetizer o di un piatto unico, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 13 marzo 2015.