La prova del cuoco, ricette 6 marzo 2015: hamburger di palamita e ossobuchi

Ultima giornata di gara per Maria e Taka. Il concorrente della cucina del Pomodoro Rosso ha conquistato il pubblico fin dalla prima puntata, soprattutto per il suo carattere particolarmente emotivo. Taka e Maria si giocano quest’oggi il montepremi e la sfida di oggi è quella decisiva. Chi vincerà tra il Pomodoro Rosso e il Peperone Verde? Prima di conoscere il vincitore di questa settimana, Gianfranco Pascucci e Andrea Ribaldone ci portano a spasso per mari e monti con una delle loro strepitose ricette. Ecco i piatti de La prova del cuoco del 6 marzo 2015.

Ricette Gianfranco Pascucci, Hamburger di Palamita. Ingredienti per l’hamburger: 100 g di palamita, 10 g di pomodoro in concasse, sedano, basilico. Ingredienti per la giardiniera: 350 g d’acqua, 350 g d’aceto, 100 g di sale, 3 grani di pepe, 3 grani di ginepro, verdure miste. Ingredienti per il pane al latte: 600 g di farina 00, 300 g di latte tiepido, 100 g di burro cremoso, 1 uovo, 15 g di lievito, 12 g di sale, limone, olio per friggere. Ingredienti per la maionese allo scalogno: 2 uova intere, 10 g di scalogno, 5 g di senape, 5 g di succo di limone, 50 g di aceto di vino, 1 cipollotto, 4 g di salsa soia, 50 g d’olio extravergine d’oliva, 150 g d’olio di semi di vinacciolo.

Iniziamo con la preparazione del pane al latte. Impastiamo gli ingredienti tutti insieme, facciamo lievitare per un’ora e trasferiamo l’impasto su una spianatoia. Riduciamo l’impasto in tante palline e facciamo lievitare ancora per mezz’ora. Cuociamo in forno fino a doratura. Sfilettiamo poi il pesce, tagliamolo a pezzetti irregolari con il metodo “a punta di coltello” e condiamo con pomodoro senza pelle, sedano e un pizzico di sale. Mescoliamo bene e realizziamo l’hamburger. Cuociamo in padella, scottandolo da entrambi i lati.

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Friggiamo poi i panini in olio profondo e tagliamo a metà ancora caldo. Intanto, prepariamo la maionese frullando insieme le uova intere, lo scalogno appena scottato e la soia. Creiamo l’emulsione con l’olio extravergine d’oliva (possiamo evitare l’olio di semi di vinacciolo). Continuiamo a frullare e aggiungiamo il succo di limone, l’aceto e un po’ di senape (se piace). Farciamo il panino con la maionese, una fetta di pomodoro, l’insalatina e l’hamburger. Diamo un altro strato di maionese e chiudiamo il panino.

Ricette Andrea Ribaldone, Ossobuchi in gremolada. Ingredienti: 2 ossobuchi di manzo, 200 g di riso Carnaroli, 2 g di zafferano, 500 mL di vino bianco, 200 g di burro, 150 g di grana grattugiato, 1 arancia, 1 limone, prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b.

Priviamo gli ossobuchi dell’osso centrale, estrarre il midollo e tenere da parte. Cuciniamo la carne in padella con un filo d’olio, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Aggiustiamo di sale. Nel frattempo, prepariamo il risotto facendolo tostare con una noce di burro. Bagniamo poi con acqua calda e aggiungiamo lo zafferano. Portiamo a cottura, bagnando di volta in volta con acqua calda. Mantechiamo con il burro e il grana. Ripassiamo il risotto freddo in padella, versiamo in un coppa pasta di metallo, sformiamo e inseriamo al centro il midollo dell’ossobuco. Mettiamo in forno per qualche minuto, in modo che il midollo si sciolga. Nel frattempo, grattugiamo la scorza di un’arancia sul prezzemolo tritata e copriamo d’olio extravergine d’oliva. Serviamo la carne irrorata con la salsa e lo sformatino di riso.

Se volete provare uno dei piatti di ieri, non perdete le ricette de La prova del cuoco del 5 marzo 2015.