La prova del cuoco, 30 marzo 2015: saltimbocca alla romana, tagliatelle e panna cotta

Il lunedì è sempre foriero di grandi novità, a La prova del cuoco. Dopo Masterblog e Io, Mammeta e Tu, il Nomentano 3 si riempe dell’allegria di due indomite casalinghe, che oggi si cimentano nel loro cavallo di battaglia in occasione della nuova rubrica Ti lascio una ricetta. Loretta Manzo e Anna Maria Narciso si sono sfidate sotto gli occhi attenti di Anna Moroni, che ha dispensato consigli e suggerimenti alle due concorrenti. Vi preannunciamo che la puntata di oggi sarà ricchissima: vediamo insieme le ricette de La prova del cuoco del 30 marzo 2015.

Polpettone con contorno di piselli e pancetta di Loretta Manzo. Ingredienti: 150 g di macinato di manzo, 150 g di pasta di salsiccia, 100 g di mollica di pane, 150 g di formaggio grattugiato misto, 2-3 uova, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva, sale e pepe, 1 L di brodo di carne. Per il contorno: 300 g di piselli, 50 g di pancetta dolce, cipolla gialla q.b.

In un mixer, versiamo il pane a pezzetti con l’aglio. Tritiamo finemente e trasferiamo in una ciotola, all’interno della quale aggiungiamo il prezzemolo, la pasta di salsiccia, il macinato di manzo e il formaggio grattugiato. Amalgamiamo, aggiustiamo di sale e pepe. A ultimo, amalgamiamo le uova. Completiamo la lavorazione con le mani e diamo la forma classica del polpettone. Passiamo nel pan grattato e facciamo rosolare in padella con un filo d’olio. A questo punto, versiamo il brodo all’interno di una casseruola da arrosti e facciamo scaldare. Trasferiamo il polpettone e facciamo cuocere coperto per almeno un’ora. In un’altra padella, facciamo stufare la cipolla. Versiamo quindi la pancetta a cubetti, facciamo rosolare e uniamo i piselli. Cuociamo bagnando con il fondo di cottura del polpettone. Impiattiamo e serviamo il polpettone con il contorno di piselli.

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Saltimbocca alla romana con cicoria ripassata di Anna Maria Narciso. Ingredienti: 6 fettine di fesa di vitella, 6 fette di prosciutto crudo con grassetto, 6 foglie di salvia, 40/50 g di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Inoltre: 200 g di cicoria sbollentata, 1 spicchio d’aglio, peperoncino rosso q.b.

Battiamo la carne, disponendola su due fette di carta da forno. Su ogni fetta, adagiamo una foglia di salvia e una fetta di prosciutto crudo, fermiamo i saltimbocca con gli stuzzicadenti, tenendo la fetta leggermente arricciata. Adagiamo la fetta dalla parte del prosciutto e facciamo cuocere, sfumando con il vino bianco. In una padella, facciamo rosolare l’aglio (che eliminiamo non appena l’olio s’insaporirà) e versiamo la cicoria già lessata. Insaporiamo con il peperoncino rosso e aggiustiamo di sale. Togliamo la carne della padella, aggiungiamo la farina al fondo di cottura e facciamo addensare. Impiattiamo la carne con la salsa e la cicoria ripassata.

Tagliatelle al cartoccio di primavera di Alessandra Spisni. Ingredienti per la pasta: 50 g di spinaci cotti e strizzati, 500 g di farina, noce moscata grattugiata. Per la salsa: 120 g di mascarpone, 50 g di grana grattugiato, 1 bicchiere di brandy, 100 g di prosciutto crudo, 100 g di pomodorini ciliegino, 1 cipolla bianca, 2 carciofi, 100 g di pollo, 100 g di burro, sale, pepe e origano.

Prepariamo la sfoglia nella maniera classica, lasciamo asciugare e ricaviamo le tagliatelle. In un tegame largo, facciamo sciogliere il burro e facciamo insaporire la cipolla, versiamo la carne e il prosciutto tagliato a cubetti. Aggiustiamo di sale e pepe e speziamo con l’origano. Bagniamo con il brandy e fiammeggiamo. Uniamo i carciofi e i pomodorini, cuociamo coperti. Proseguiamo la cottura bagnando con l’acqua se necessario. Lessiamo le tagliatelle in acqua salata, condiamo con la salsa e il burro crudo. Prepariamo 6 cartocci, versando un’abbondante porzione di tagliatelle sulla carta da forno, condiamo con una cucchiaiata di mascarpone e una spolverata di parmigiano grattugiato. Avvolgiamo nella carta alluminio. Inforniamo a 180°C per 10′.

Dolce di panna cotta con gelatine di mango e more di Ambra Romani. Ingredienti per la panna cotta: 4 fogli di colla di pesce, 80 g di zucchero, 250 mL di panna fresca, 250 mL di latte, vaniglia Bourbon q.b. Per la gelatina di more: 2 vaschette di more, 100 mL d’acqua, 100 g di zucchero a velo, 2 fogli di colla di pesce, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 lime. Per la gelatina di mango: 2 manghi molto maturi, 100 mL d’acqua o succo di mango, 2 fogli di colla di pesce. Per decorare: 1 vaschetta di ribes, una vaschetta di more, 1 vaschetta di alchechengi, 2 lime, menta fresca q.b., 200 g di zucchero semolato, zucchero a velo q.b.

Prepariamo la panna cotta classica portando a ebollizione il latte con la panna. Togliamo dal fuoco e lasciamo in infusione con una spolverata di vaniglia Bourbon. Ammolliamo quattro fogli di colla di pesce in acqua, lasciamo ammorbidire, strizziamo e uniamo alla panna tiepida. Coliamo la panna nei bicchieri da cocktail (la dose è sufficiente per 8 bicchieri) e facciamo rapprendere in frigorifero. Prepariamo la gelatina al mango. Ammolliamo due fogli di colla di pesce. Sbucciamo i manghi, tagliamo a dadini e frulliamo fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldiamo l’acqua e il succo di mango, uniamo la purea e la colla di pesce strizzata. Versiamo un nuovo strato nel bicchiere contenente la panna cotta. Infine, realizziamo la gelatina di more. Ammolliamo la colla di pesce. Facciamo bollire l’acqua con lo zucchero a velo, frulliamo le more e filtriamo la purea e uniamo lo sciroppo di zucchero, la colla di pesce ammorbidita e strizzata, la cannella, il succo e la scorza del lime. Coliamo l’ultimo strato sulla gelatina al mango rappresa in frigorifero.

La Pasqua si avvicina quindi abbiamo sicuramente bisogno di ricette per il pranzo della domenica e la gita fuori porta del lunedì. La cupola di ziti e il pan soffice sono perfetti per quest’occasione! Non perdete perciò le ricette de la prova del cuoco del 28 marzo 2015.