Dolci dopo il Tiggì, ricetta 9 marzo 2015: Dolce della passione di Ambra Romani

Augusto Palazzi è il primo finalista di Dolci dopo il Tiggì. Il pasticcere marchigiano ha battuto Antonello Aliberti con la decorazione della Torta Parisina di Luca Montersino, che ha deciso quindi di mandarlo in finale. Si parte con la pasticceria moderna di Ambra Romani, che quest’oggi giudicherà le realizzazioni di Sara Sardone e Vincenzo Monaco, gli altri due semifinalisti della prima edizione del dolcissimo talent di Rai1. La cake designer e il pasticcere si sfidano a colpi di frusta per ottenere il primo cup cuke della settimana.

Ricette Ambra Romani, Dolce della passione. Ingredienti per la base: 250 g di biscotti secchi al cioccolato, 80 g di burro. Per la mousse al cacao: 8 g di colla di pesce, 110 g di zucchero, 250 g di panna, 100 g di cioccolato fondente, 180 g di cacao amaro in polvere, 350 mL di panna. Per la gelatina: 350 mL d’acqua, 80 g di miele chiaro, 80 g di zucchero, 12 g di colla di pesce, 12 passion fruit, 2 limoni non trattati. Per decorare: 5 fiori di violetta edibili, 2 passion fruit, 1 dragon fruit, lamponi q.b., menta q.b.

Frulliamo biscotti al cioccolato e amalgamiamo al burro fuso nel microonde (o in un pentolino). Trasferiamo i biscotti in una teglia a cerniera, livelliamo e schiacciamo bene con il cucchiaio. Facciamo riposare per mezz’ora, in modo che la base si rassodi e s’indurisca bene. In una casseruola portiamo a bollore la panna con lo zucchero, facciamo bollire per almeno un minuto e facciamo intiepidire. Uniamo la gelatina ammollata e strizzata, quindi trasferiamo in una ciotola contenente il cioccolato fondente tritato. Mescoliamo fino a che il cioccolato si scioglie quindi uniamo il cacao in polvere setacciato. Mescoliamo fino a quando non otteniamo una crema liscia.

[imagebrowser id=14302]

Una volta raffreddato il composto, uniamo la panna semi-montata in due tempi. Incorporiamo semplicemente la prima parte, mentre la seconda va lavorata dal basso verso l’alto. Versiamo la crema all’interno dello stampo. Lasciamo riposare in frigo per due ore. Nel frattempo, portiamo a bollore zucchero, acqua e miele. Uniamo poi la gelatina ammollata, il succo e la scorza del limone. Aggiungiamo la polpa di passion fruit. Facciamo riposare in frigo per 40′. A questo punto, versiamo la gelatina all’interno dell stampo. Mettiamo in frigo per un’ora e decoriamo con la frutta a piacere.

Se invece volete dedicarvi all’alta pasticceria, rimanete con noi per la ricetta della Torta Parisina di Luca Montersino, realizzata a Dolci dopo il Tiggì il 6 marzo 2015.