Dolci dopo il Tiggì, ricetta 18 marzo 2015: millefoglie tradizionale di Anna Moroni

Metà settimana a Dolci dopo il Tiggì. La settimana finale è entrata nel vivo, con un Vincenzo Monaco più agguerrito che mai. Il giovane pasticcere è avanti di due punti a zero rispetto al suo rivale, Augusto Palazzi. Vincenzo ha conquistato il cup cake di Ambra Romani – per la decorazione della Torta Nuziale – e ha replicato ieri con l’uovo di Pasqua farcito di Guido Castagna. La settimana è ancora molto lunga: quest’oggi, i due concorrenti si misureranno sulla millefoglie tradizionale di Anna Moroni. Giudice di gara, ancora Mario Ragona, che deciderà a chi assegnare il punto. Pronti a rifare questo dolce? Proviamo insieme a preparare la ricetta di Dolci dopo il Tiggì di oggi.

Millefoglie tradizionale di Anna Moroni. Ingredienti per la pasta sfoglia: 320 g di farina, 180 g di farina Manitoba, 220 g d’acqua fredda, 500 g di burro, 7 g di sale, farina di riso per lo spolvero, zucchero a velo q.b., 150 g di cioccolato bianco grattugiato. Per la farcitura: 1,5 kg di crema pasticcera. Per la finitura: 150 mL di panna, 100 g di granella di nocciole, zucchero a velo q.b.

In una ciotola, prepariamo il pastello con farina e sale, aggiungendo l’acqua a poco a poco in modo da ottenere un panetto morbido. Avvolgiamo nella pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Nel frattempo, setacciamo la farina Manitoba, trasferiamo in planetaria e facciamo impastare con il burro, che avremo reso plastico battendolo con il mattarello tra due fogli di carta da forno. Stendiamo il panetto aiutandoci con la carta da forno e facciamo compattare in frigorifero per 1 ora. A questo punto, stendiamo il pastello cercando di tenere una forma rettangolare e inseriamo il panetto all’interno. Chiudiamo il panetto all’interno del pastello, chiudendo i lembi superiore e inferiore. Sigilliamo la giuntura del pastello, rigiriamo in modo che la riga di giuntura risulti verticale e iniziamo a stendere, dando dei piccoli colpetti con il mattarello, per una lunghezza di 40 cm. A questo punto, realizziamo la piega a 3, avvolgendo la pasta su se stessa.

[imagebrowser id=14349]

Ruotiamo ora il panetto di 90°C, in modo da avere la riga delle pieghe in verticale, stendiamo nuovamente e realizziamo la piega a 4, piegando i lembi verso il centro e poi ancora a metà. Facciamo riposare in frigorifero per un’ora, dopodiché realizziamo una piega a 3 e una a 4. Lasciamo riposare ancora per un’ora in frigorifero, dopodiché stendiamo a forma di rettangolo, adagiamo su una teglia da forno foderata e foriamo con la forchetta. Inforniamo a 160°C per 45′, togliamo dal forno e spolveriamo con lo zucchero a velo. Inforniamo di nuovo in modo che lo zucchero prenda colore, sforiamo e cospargiamo di cioccolato bianco per impermeabilizzare la sfoglia.

Prepariamo la crema pasticcera, facendo scaldare il latte con la panna, profumata con 3/4 della polpa di vaniglia e la scorza del limone tagliata a spirale. Nel frattempo, montiamo i tuorli con lo zucchero e uniamo la farina e la fecola setacciate. Versiamo il latte caldo a filo sulla montata di uova e riportiamo sul fuoco. Facciamo addensare a fuoco moderato. Versiamo la crema in un recipiente e lasciamo raffreddare.

Montiamo il dolce, facendo tre strati di pasta sfoglia e due di crema pasticcera. Quindi, un primo rettangolo di pasta sfoglia, uno di crema pasticcera, uno di sfoglia, uno di crema pasticcera e l’ultimo di sfoglia. Spatoliamo i lati del dolce con la panna montata e decoriamo con la granella di nocciole. Spolveriamo il dolce con abbondante zucchero a velo.

La puntata odierna di Dolci dopo il Tiggì ha dovuto interrompersi per dare la linea all’edizione straordinaria del TG1. Potremo conoscere il risultato della gara domani, in occasione della semifinale di Dolci dopo il Tiggì.

Avete bisogno di un’idea per rivisitare in maniera creativa l’uovo di Pasqua? Non perdete la ricetta di Dolci dopo il Tiggì del 17 marzo 2015.