Dolci dopo il Tiggì, alta pasticceria del 6 marzo 2015: Parisina di Luca Montersino

Sfida decisiva per Antonello Aliberti e Augusto Palazzi. I due pasticceri sono in situazione di parità, quindi la decisione spetta a Luca Montersino che con la sua prova a specchio decreterà il primo finalista di Dolci dopo il Tiggì. I concorrenti si misurano sull’insidiosissima prova a specchio del pasticcere piemontese, che quest’oggi rivisita la classica Parigina, ribattezzandola Parisina. Ecco gli ingredienti, le dosi e il procedimento della Torta Parisina di Luca Montersino.

Ricette Luca Montersino, Torta Parisina. Ingredienti per il ripieno: 265 g di uova intere, 105 g di tuorli, 210 g di zucchero, 150 g di farina di riso, 40 g di amido di riso, 120 g di mandorle intere pelate, 20 g di mandorle amare, 90 g di burro. Ingredienti per la finitura: 300 g di crema pasticcera, 100 g di mandorle a filetti, 600 g di pasta frolla senza glutine di riso e mais, 50 g di gelatina neutra a freddo, 50 g di zucchero a velo.

Stendiamo la pasta frolla a uno spessore di circa mezzo centimetro e rifiliamo con una rotella dentata formando un cerchio. aiutiamoci con la teglia che andremo a foderare, ritagliando un cerchio più ampio del diametro della tortiera. Imburriamo la teglia e foderiamo con la frolla, rivestendo bene anche i bordi e facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Rifiliamo ancora con la rotella, tenendola ferma e facendo ruotare invece la tortiera. Stendiamo anche la parte di frolla destinata alla decorazione e teniamo da parte.

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In un pentolino, facciamo scaldare i tuorli e lo zucchero, montando con una frusta a mano, fino alla temperatura di circa 45°C, trasferiamoli poi in una planetaria e prepariamo una montata. In un mixer, riduciamo in polvere le mandorle con l’amido e mettiamo il burro a sciogliere nel microonde. Una volta pronto, uniamo un po’ di montata di uova al burro, per renderlo meno liquido. A questo punto, incorporiamo la farina di riso, la farina di mandorle alla montata (facendo attenzione a non smontarla) e, infine, uniamo il burro. Teniamo da parte.

Riprendiamo ora la teglia foderata con la frolla, facciamo uno strato di crema pasticcera e farciamo con le pesche sciroppate tagliate a fettine. Ricopriamo con la montata fino a i 3/4 della teglia senza livellare, poiché la montata si livellerà da sola. Aggiungiamo ora uno strato di mandorle a lamelle e amaretti sbriciolati (non troppi, poiché tendono a scurire nel forno). A questo punto, spennelliamo la parte di frolla per le striscioline con il tuorlo d’uovo. Leviamo l’eccesso rigando con la forchetta (senza premere troppo per non stracciare la pasta) e tagliamo nove strisce con la rotella.

Adagiamo le strisce sulla torta secondo il nostro gusto e rifiliamo la pasta tagliando l’eccesso con il dito, spingendo quindi sul bordo della tortiera. Inforniamo a 190°C per 25′. Una volta raffreddata, spennelliamo unicamente le striscioline di pasta con la gelatina a freddo, sistemiamo poi delle striscioline di cartoncino (di larghezza simile a quelle di pasta) sopra quelle di pasta e spolveriamo con lo zucchero a velo. Decoriamo con qualche fettina di pesca per richiamare il ripieno.

Per la torta mimosa di Sal De Riso, non lasciatevi scappare la ricetta di Dolci dopo il Tiggì del 5 marzo 2015.