Dolci dopo il Tiggì, 4 marzo 2015: Anna Moroni presenta la crostata di frutta fresca

Augusto Palazzi 2, Antonello Aliberti 0. Si stanno disputando in questi giorni le semifinali di Dolci dopo il Tiggì. Primi concorrenti a giocarsi un posto per la settimana finale Augusto e Antonello, edicolante uno e pasticcere di professione l’altro. Già dalle prime battute, abbiamo potuto constatare che i giudici sono davvero implacabili. In particolare, Ambra Romani ha bacchettato entrambi sulla realizzazione della Brooklyn Blackout, con errori grossolani da entrambe le parti. Primo e secondo punto della settimana per Augusto, che ha prevalso sia nella realizzazione della Brooklyn Blackout e nelle brioches con gocce di cioccolato. Mario Ragona giudica quest’oggi la realizzazione della crostata di frutta fresca. Ecco come si prepara.

Ricette Anna Moroni, Crostata di frutta. Ingredienti per la frolla: 200 g di zucchero a velo, 360 g di burro, 100 g di tuorli, 1 bacca di vaniglia, 50 g di mandorle in polvere, 550 g di farina 0, buccia di 1/2 limone. Ingredienti per la crema: 800 g di latte, 200 g di panna, 300 g di zucchero, 200 g di tuorli, 60 g di amido di mais, 20 g di farina 00, scorza di 1 limone, 1 bacca di vaniglia. Per la finitura: 3 banane, 3 kiwi, 1 cestino di fragole, 1 cestino di mirtilli, ananas q.b., gelatina d’albicocche q.b.

Iniziamo con la frolla. In una planetaria, ammorbidiamo il burro, quindi uniamo lo zucchero a velo setacciato e gli aromi (la polpa di vaniglia e la scorza di limone grattugiata). Sbattiamo i tuorli e uniamoli all’impasto, dopodiché aggiungiamo le due farine setacciate. Estraiamo dalla planetaria e facciamo riposare in frigorifero per un’ora, coperta dalla pellicola.

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Intanto, prepariamo la crema pasticcera. In una ciotola, sbattiamo i tuorli con una parte dello zucchero. Uniamo la farina all’amido di mais e uniamo alla montata di uova. Amalgamiamo bene con la frusta a mano. In una casseruola, portiamo a ebollizione il latte e la panna, con la polpa di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e la restante parte di zucchero. A questo punto, versiamo sulla montata di uova e riportiamo sul fuoco, mescolando fino a che non si addensa.

Foderiamo una teglia con fondo estraibile con la pasta frolla, rifilando l’eccesso dai bordi con l’aiuto del coltello. Foriamo il fondo con una forchetta, adagiamo un foglio di carta da forno e uno strato di ceci in modo che non si gonfi in cottura. Cuociamo in forno a 170°C, per 15′. Togliamo i ceci e facciamo cuocere per altri 5′, in modo che la frolla assuma un aspetto dorato. Farciamo il guscio di frolla con la crema pasticcera raffreddata, magari con l’aiuto di una sacca da pasticcere. Decoriamo la crostata con la frutta tagliata a fettine. Infine, scaldiamo leggermente la gelatina e spennelliamo sulla frutta.

Per le favolose brioches con gocce di cioccolato della puntata di ieri, non perdete la ricetta di Dolci dopo il Tiggì del 3 marzo 2015.