Dolci dopo il Tiggì, 20 marzo 2015: Saint-Honorè di Luca Montersino per il gran finale

Tutto pronto per il gran finale di Dolci dopo il Tiggì. Augusto Palazzi ha recuperato terreno sul suo rivale, Vincenzo Monaco, portandosi sul punteggio di 2 a 2. Spetta dunque a Luca Montersino decidere il vincitore della prima edizione di Dolci dopo il Tiggì, per cui tutto si giocherà sulla realizzazione del dolce d’alta pasticceria di oggi. A incoronare il vincitore, che si porterà a casa un bottino di 100mila euro, saranno tutti i giudici del programma, riuniti per il gran finale. Prima di sapere chi si porterà a casa il premio di 100mila euro, proviamo a rifare il dessert di Dolci dopo il Tiggì del 20 marzo 2015.

Saint-Honorè di Luca Montersino. Ingredienti per la pasta bignè: 185 g d’acqua, 165 g di burro, 175 g di farina 180 w, 25 g di latte, 270 g di uova intere, 2 g di sale. Ingredienti per la crema Saint-Honorè: 250 g di latte, 50 g di zucchero, 120 g di tuorli, 30 g di amido di mais, 8 g di gelatina in polvere, 1 g di vaniglia in bacche. Per la meringa italiana: 125 g di zucchero, 50 g d’acqua, 20 g di sciroppo di glucosio in polvere, 125 g di albumi, 40 g di zucchero. Per la finitura: 700 g di pasta sfoglia, 400 g di zucchero, 300 g di bisquit, 100 g di bagna al rum, 300 g di crema pasticcera al cioccolato.

Portiamo a bollore l’acqua con il burro e il sale, quindi versiamo la farina in un solo colpo. Mescoliamo fino a che il composto si stacca dalle pareti e il fondo inizia a sfrigolare. Trasferiamo il composto in planetaria e uniamo il latte. Continuiamo a impastare e versiamo metà delle uova, facciamo scendere la temperatura di qualche grado e versiamo la restante parte delle uova. Versiamo l’impasto in una sacca da pasticcere con una bocchetta numero 10, in modo che l’impasto non crei delle bolle nella bocchetta stessa.

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Stendiamo la sfoglia del diametro di 26 cm, foriamo con una forchetta e bordare con la pasta bignè. Sulla stessa teglia, stampiamo i bignè della dimensione adeguata. Spennelliamo delicatamente i bignè con il tuorlo d’uovo, in modo da lucidarli ed eliminare la punta. Scaldiamo il forno a 270°C, spegniamo e mettiamo a cuocere i bignè per 15′. Riaccendiamo il forno a 160°C e completiamo la cottura.

Prepariamo ora la meringa italiana. Mettiamo a scaldare acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Portiamo a 121°C. Intanto, mettiamo in planetaria una piccola dose di zucchero con l’albume d’uovo e facciamo girare al minimo. Idratiamo la gelatina in un quantitativo d’acqua di 5 volte superiore al suo peso e facciamo sciogliere nel microonde oppure a bagnomaria. Versiamo quindi la gelatina nella crema pasticcera ancora calda. Aumentiamo la velocità della planetaria e versiamo lo sciroppo a filo.

Farciamo la corona di bignè con la crema pasticcera al cioccolato, siringando con 5 cm. Prepariamo il caramello a secco e bagniamo i bigné, che attacchiamo sulla corona alla distanza di 3 cm. Versiamo una parte della crema pasticcera al cioccolato all’interno della corona, adagiamo il bisquit bagnato con la bagna al rum e diamo un altro strato di crema. Creiamo degli spuntoni di panna montata tra un bignè e l’altro, quindi incorporiamo la meringa alla crema pasticcera e versiamo in una tasca da pasticcere con la bocchetta Saint-Honorè. Al centro, creiamo delle decorazioni ondulate, tenendo la bocchetta verso l’alto. Facciamo ancora dei piccolissimi spuntoni di panna sui bignè laterali, adagiamoci sopra un dischetto di caramello, che ripeteremo al centro della torta.

Vincenzo Monaco si aggiudica la prima edizione di Dolci dopo il Tiggì. Per lui, un montepremi da 100mila euro e l’ingresso a La prova del cuoco, per curare una delle rubriche quotidiane.

Se avete bisogno di un’idea per la Pasqua, provate a rifare la colomba classica di Sal De Riso, preparata a Dolci dopo il Tiggì il 19 marzo 2015.