Dolci dopo il Tiggì, 19 marzo 2015: colomba pasquale di Salvatore De Riso

Dopo la dovuta interruzione per l’attentato a Tunisi, Dolci dopo il Tiggì torna in diretta con il maestro Sal De Riso e la sua colomba pasquale. Il punteggio è di 2 a 1 in favore di Vincenzo, che ieri ha perso contro Augusto sulla Millefoglie di Anna Moroni. Mancano dunque una manciata d’ore alla finalissima del programma, nella quale sarà incoronato il vincitore del primo torneo di pasticceria proposto su Rai1. In attesa della Pasqua, Sal De Riso non poteva fare a meno di proporre la sua colomba tradizionale. Vediamo insieme come si prepara l’elaborata ricetta di Dolci dopo il Tiggì del 19 marzo 2015.

Colomba pasquale di Sal De Riso. Ingredienti per il primo impasto: 65 g d’acqua, 65 g di zucchero, 230 g di farina 00, 65 g di tuorli, 80 g di burro, 35 g di lievito di birra. Per il secondo impasto: 50 g di farina 00, 65 g di tuorli, 20 g di miele d’acacia, 80 g di burro, 5 g di sale, 10 g d’acqua, 1/2 bacca di vaniglia, 260 g di cubetti di arance candite, scorza di un’arancia grattugiata. Per la glassa alle mandorle: 50 g di mandorle dolci, 125 g di zucchero, 5 g di farina gialla, 25 g di farina 00, 50 g di albume. Per la crema inglese: 500 g di latte, 5 tuorli, 125 g di zucchero, 1 bacca di vaniglia, liquore all’arancia q.b.

Prepariamo il primo impasto. Sciogliamo lo zucchero nell’acqua e stemperiamo il lievito di birra al suo interno. Versiamo in una planetaria quindi uniamo la farina, il burro ammorbidito e i tuorli, in due tempi. Facciamo lavorare per 25′. Facciamo lievitare per tre ore a 25°C. Prepariamo il secondo impasto. Uniamo la farina setacciata al primo impasto lievitato, quindi lo zucchero a velo e parte dei tuorli. Lavoriamo continuamente e uniamo il miele, il sale sciolto nell’acqua, una parte del burro e la polpa di vaniglia. Lavoriamo per 50′, unendo la restante parte di burro e tuorli in tre tempi. Infine, aggiungiamo la frutta candita e la scorzetta d’arancia grattugiata. Facciamo lievitare per un’altra ora.

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Prepariamo la glassa alle mandorle, macinandole con lo zucchero e aggiungendo la farina gialla e la 00 setacciate. Uniamo l’albume d’uovo. Mescoliamo e facciamo riposare. Intanto, prepariamo la crema inglese. In una casseruola, facciamo scaldare il latte con la polpa di vaniglia. In una terrina, lavoriamo le uova con lo zucchero e versiamo il latte caldo a filo. Riportiamo sul fuoco e facciamo addensare a fuoco moderato. Trasferiamo ora l’impasto in un pirottino da colomba, aggiungiamo la glassa e decoriamo con mandorle spellate e con la pelle, infine con la granella di zucchero. Inforniamo a 190°C per 40′, abbassando il forno di 10°C ogni 10′ fino a cottura. Sforniamo la colomba, infilziamo la base con due spiedini lunghi e lasciamo raffreddare a testa in giù.

Se siete amanti dei dolci tradizionali, non lasciatevi scappare la millefoglie di Anna Moroni, preparata a Dolci dopo il Tiggì il 18 marzo 2015.