Dolci dopo il Tiggì, 13 marzo 2015: Torta all’arancia e cioccolato di Luca Montersino

Ultima occasione per i due concorrenti per assicurarsi un posto nella settimana finale di Dolci dopo il Tiggì. Sara Sardone e Vincenzo Monaco si sfidano sull’alta pasticceria di Luca Montersino. La famigerata prova a specchio, che assegna fino a cinque punti complessivi, è da sempre la più temuta del torneo di pasticceria di Rai1. Sara Sardone è avanti per 3 punti a uno, dunque il maestro Montersino può ribaltare il risultato o confermare il punteggio già maturato nel corso della settimana. Insidiosissima la Torta all’arancia e cioccolato di oggi! Vediamo come si prepara il dessert di Dolci dopo il Tiggì del 13 marzo 2015.

Ricette Luca Montersino, Torta all’arancia e cioccolato. Per il biscotto finanziere: 125 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo, 12 g di amido di mais, 2 g di lievito, 180 g di albumi, 15 g d’olio extravergine d’oliva, 50 g di cioccolato fondente al 56% di cacao, 175 g di uva sultanina. Per la chiboust al cioccolato: 200 g di albumi, 110 g di zucchero, 200 g di latte di riso, 80 g di tuorli, 15 g di amido di mais, 8 g di gelatina in polvere, 250 g di copertura al 70% di cacao. Per la chiboust all’arancia: 125 g di tuorli, 185 g di zucchero, 30 g di amido di mais, 200 g di succo d’arancia, 5 g di scorza di arancia, 8 g di gelatina in polvere, 15 g d’olio extravergine d’oliva, 15 g di liquore all’arancia, 175 g di albumi. Per la finitura: 200 g di marmellata d’arancia, 200 g di arance fresche, 50 g di gelatina neutra a freddo.

Prepariamo il biscotto finanziere. Misceliamo tutte le polveri e aggiungiamo l’albume non montato e il cioccolato fuso. Inseriamo un foglio di carta all’alluminio all’interno di un anello di metallo e versiamoci il composto, per ottenere uno spessore di circa 1 cm. Aggiungiamo dell’uvetta reidratata in acqua. Inforniamo a 180°C per 15-20′. Nel frattempo, prepariamo la chiboust al cioccolato. In un pentolino, facciamo scaldare il latte di riso. In una ciotola, montiamo i tuorli con una parte dello zucchero e l’amido, versiamoci il latte e riportiamo sul fuoco. Facciamo addensare velocemente e togliamo dalla fiamma. Reidratiamo la gelatina in un volume d’acqua pari a 5 volte il suo peso e nel frattempo uniamo il cioccolato fondente alla crema. Aggiungiamo la gelatina e incorporiamo bene.

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Intanto, scaldiamo gli albumi con lo zucchero in modo da pastorizzarli e versarli in una planetaria per ottenere la meringa. Incorporiamo la meringa alla crema in due tempi. La prima parte abbastanza velocemente, mentre la seconda più delicatamente. Versiamo la chiboust sul finanziere e mettiamo in abbattitore (per 30′) o in congelatore per 2-3 ore. Dedichiamoci a questo punto alla preparazione della chiboust all’arancia.

Mettiamo a bollire il succo d’arancia e reidratiamo la gelatina. Montiamo i tuorli con una parte dello zucchero e l’amido. Uniamo la montata di tuorli al succo d’arancia e portiamo a bollore come se fosse una crema. Profumiamo con il liquore all’arancia e l’olio evo. Uniamo la gelatina e lavoriamo con la frusta a mano. Scaldiamo ancora gli albumi con lo zucchero e montarli in planetaria. Uniamo la scorza dell’arancia la meringa in più tempi. Versare una parte della chiboust all’arancia in una sacca da pasticcere con il becco Saint-Honoré e farciamo la torta, con uno strato sopra la chiboust al cioccolato, fino alla cima dell’anello. Livelliamo con una spatola. Facciamo riposare in frigo. Decoriamo con delle strisce di chiboust all’arancia, tenendo il becco della sacca rivolto verso l’alto. Mettiamo in congelatore perché si rassodi. Spennelliamo con la gelatina neutra e decoriamo con delle arance pelate a vivo e la scorza d’arancia a julienne.

Se siete in cerca di un dolce pasquale, non perdete le colombine di Anna Moroni di Dolci dopo il Tiggì del 12 marzo 2015.