Ricetta Detto Fatto del 20 febbraio 2015: salmone marinato con mousse di finocchio

Ultimo giorno della settimana aspettando la puntata speciale di domani con tutte le ricette della settimana più una realizzata qualche mese fa. Oggi pochi ma importanti e utili, come sempre, tutorial: Stefano Bonomi, Paolo Lungo, Paolo Guatelli, Giovanni Ciacci e la dottoressa Francesca Balivo sono stati i protagonisti della puntata odierna di Detto Fatto. Per quanto riguarda la cucina, oggi è stata tutta a disposizione dello chef Ilario Vinciguerra.

Quest’ultimo ha realizzato la ricetta del giorno: salmone marinato con mousse di finocchio. Prima di procedere, però, vi ricordiamo le ricette preparate fino ad oggi nel programma targato Rai 2: la settimana si è aperta con la torta Savoia e la costata di maiale farcita; martedì, Ciccio Pizza ci ha stupito con la versione rustica, salata del classico babà mentre mercoledì, Antonio e Francesco, ci hanno insegnato a fare le conserve di ananas.

Dopo la torta saint honorè e la pizza polpetta di ieri, oggi lo chef ha preparato un piatto di pesce da mangiare come secondo o come antipasto. Gli ingredienti per realizzare quest’ultimo potete annotarli sfogliando la gallery sottostante, noi procediamo subito con il primo passaggio: mescolate lo zucchero e il sale e ricopriteci interamente il trancio di salmone. Lasciate marinare per almeno 2 ore. Nel frattempo, tagliate i finocchi tenendo da parte la cosiddetta “barbetta”.

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Sbollentate i finocchi in acqua bollente e salata, scolateli e frullateli con il latte e poco olio extra vergine d’oliva. Strizzate i fogli di colla di pesce, precedentemente messi in ammollo con acqua fredda, e aggiungeteli al composto di finocchi; lasciate raffreddare e mettete il tutto in frigorifero fino al momento in cui servirete il piatto. Frullate la barbetta del finocchio con olio extra vergine d’oliva e con due foglie di menta.

Sbollentate velocemente i pomodori ramati in acqua bollente; una volta tolti dall’acqua, metteteli in acqua e ghiaccio per togliergli più velocemente la pelle. Tostate i pinoli, condite il concassè con l’olio aromatizzato al finocchio e pinoli. Pulite il salmone dalla marinatura sciacquandolo sotto l’acqua corrente, levategli la pelle e ungetelo con l’olio per non farlo asciugare. Tagliatelo a fettine sottili come mostra la foto in gallery.

Non vi rimane che fare una quenelle di mousse di finocchio, adagiate tutti gli ingredienti sul piatto come mostra la foto d’apertura e … Detto Fatto: salmone marinato con mousse di finocchio di Ilario Vinciguerra.